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dimanche, 20 novembre 2011

LA CROATIE: LE PAYS AU 100 CÉPAGES AUTOCHTONES ET AU 300 TERROIRS

Claude Gilois & Ricardo Uztarroz

Nous remercions chaleureusement Stephan Macchi, un français qui réside en Croatie depuis 14 ans qui nous a grandement facilité notre périple. Stephan a été cuisinier d’étoilés Michelin en France. Il dirige une brigade de consultants en cuisine sous son propre nom. C’est aussi une star de télévision comme nous avons pu le constater par les nombreuses sollicitations dont il a fait l’objet lors de notre voyage  en Croatie.

Si la Croatie n’est qu’un tout jeune Etat, elle est en revanche un très vieux pays viticole, aujourd’hui en pleine renaissance, conséquence directe d’une indépendance conquise il y a à peine 20 ans, le 21 juin 1991, qui a permis l’émergence d’une jeune et dynamique génération de viticulteurs fermement résolue à renouer avec une tradition millénaire qui était en péril.

A l’époque du régime communiste (1945-92), la viticulture, parce qu’elle n’était pas une priorité alimentaire stratégique, tomba dans un processus lent et irréversible de décrépitude. Avant cette période, ses vins jouissaient d’une flatteuse réputation et étaient particulièrement prisés par certaines tables royales.

Située à l’est de l’Italie, dans la péninsule balkanique, entre l’extrémité orientale des Alpes au nord-ouest, la vaste plaine pannonienne au nord-est qui court de l’Autriche à l’Ukraine en passant par la Hongrie, et la Roumanie, le Danube à l’est, la mer Adriatique à l’ouest, et les Alpes Dinariques au sud, la Croatie est un petit pays, en forme de fer à cheval, de  56 000 km2, le 10ème de la France, à peine plus grand que Midi-Pyrénées, la plus étendue de nos régions, et guère plus peuplé avec 4,5 millions d’habitants que  Provence-Alpes-Côte d’Azur.

La vigne y est cultivée depuis l’Antiquité. Elle a été introduite environ cinq siècles avant notre ère par les Grecs qui plantèrent les premiers ceps dans le sud de la Dalmatie, et plus particulièrement dans les îles de Vis, Hvar et Korcula, peu propices à tout autre forme de culture avec leurs pentes rocailleuses dévalant à pic vers une mer indigo et un ciel azur.

UNE MOSAIQUE DE DOMAINES

Son vignoble couvre 32 500 h, seulement un peu plus que le quart du Bordelais, ce qui est loin d’être négligeable puisque cette superficie correspond à peu près à l’ensemble des autres vignobles du sud-ouest (Bergerac, Cahors, Gaillac, Madiran, Irouléguy, etc…), et le place entre la Bourgogne (29 500 h) et le Val de Loire (52 000 h). En termes de production, avec une moyenne de 1,5 million d’hectolitres annuels (équivalent à la totalité de ces mêmes vignobles du sud-ouest), il arrive au 21ème rang mondial. En somme, rien d’extraordinaire si on omet de préciser deux détails cruciaux et uniques au monde : la Croatie est le pays aux 100 cépages autochtones, et aux 300 terroirs classés…

Cette exceptionnelle diversité dans un espace aussi restreint est porteuse d’un futur très prometteur, d’autant qu’un courant chez ces jeunes viticulteurs est bien décidé à mettre en valeur cette particularité. Pour le moment, cependant, trois plants représentent encore 46,2% de l’encépagement total : la graśevina (26,4%), la malvoisie (10,9%) et la plavač mali (8,9%). Cela est appelé à évoluer et devrait aboutir à doter prochainement la Croatie d’une très forte identité viticole, un atout majeur dans un marché de plus en plus mondialisé, qui lui restituera son aura d’antan.

Autre caractéristique de ce vignoble, c’est qu’il est une mosaïque de petits domaines familiaux. La moyenne est de 5 h. Ce morcellement est la conséquence paradoxale du communisme à la yougoslave. Avant la II° guerre mondiale, la culture de la vigne occupait 180 000 h qui, avec la collectivisation des terres, ont fondu comme neige au soleil. Le communisme à la yougoslave, le titisme, du nom de son fondateur le maréchal Tito, était très distinct du communisme orthodoxe à la soviétique. Il autorisa le maintien de la propriété privée à la condition que celle-ci n’excède pas les 10 h. Les principaux bénéficiaires de cette exception furent une multitude de petits viticulteurs notamment ceux des îles dalmates qui purent conserver leurs lopins et contribuer de la sorte  à la survie des cépages.

Ces petits viticulteurs indépendants étaient obligés de vendre leur récolte à des coopératives agro-alimentaires géantes pour lesquelles la vinification n’était qu’une activité parmi d’autres. Plus soucieuses de quantité que de qualité, elles leur achetaient à un prix fixe leur raisin au kilo et en vrac sans faire la moindre distinction entre les cépages. Pour elles, ce n’était que du raisin, une matière première qui servait à produire un breuvage appelé vin. Dès lors, ils continuèrent à cultiver les mêmes cépages que leurs ancêtres, assurant du coup, à leur insu, autre paradoxe du communisme à la yougoslave, leur pérennité.

ANEANTI PAR LE PHYLLOXERA 

C’est sous la domination romaine que la viticulture prit son essor. Les vins croates furent alors commercialisés dans tout l’empire, la production s’organisa et augmenta en conséquence. Après l’arrivée des Slaves au VII° siècle, la tradition se perpétua car ceux-ci adoptèrent rapidement la consommation du vin dans leurs habitudes.

La viticulture va prospérer durant tout le Moyen Age, jusqu’à l’occupation ottomane des ¾ de l’actuel territoire de la Croatie pendant près de deux siècles (1527 à 1699). Le prohibitionnisme inhérent à l’islam entraîna un sérieux recul de la culture de la vigne et de la vinification mais sans toutefois aboutir à leur disparition. La pratique du catholicisme n’ayant pas été interdite, il fallait continuer à produire du vin ne serait-ce que pour célébrer la messe.

Après la réintégration des territoires occupés à l’empire austro-hongrois dont faisait partie intégrante en ce temps-là la Croatie, la viticulture eut, cette fois, à pâtir de la concurrence des vins italiens en raison d’un accord ancien, dit « clause du vin », qui favorisait l’importation de ces derniers… et ce bien que les vins croates fussent très appréciés à la table, à Vienne, des Habsbourg, surtout les blancs.

Ce handicap ne l’empêchera pas de prospérer jusqu’à que survienne en 1874 une épidémie de phylloxera qui anéantira le vignoble. Fort heureusement, la culture de la vigne était si profondément enracinée dans la tradition nationale que celle-ci renaîtra peu après et atteindra son apogée à la veille de la II° guerre mondiale.

DEUX REGIONS : L’UNE MEDITERRANEENNE, L’AUTRE CONTINENTALE                           

Le vignoble se divise en deux régions majeures, de superficie à peu près égale, l’une au nord-est, le long de la frontière hongroise, allant au sud jusqu’aux rives de la Drava et la Sava, à l’ouest jusqu’au Danube, subdivisée en sept sous-régions dont la principale est la Slavonie, au climat à dominante continental, les températures moyennes variant entre 0° et 2° en hiver et 10 à 23° en été, et l’autre à l’ouest comprenant, du nord au sud, l’Istrie, la côte dalmate et ses îles, se subdivisant, elle, en quatre sous-régions, au climat méditerranéen, les températures moyennes oscillant entre 6° et 11° en hiver et 21° à 27° en été. Dans les îles, plantée sur des pentes à l’inclinaison parfois de l’ordre de 60 à 70%, la vigne bénéficie d’un ensoleillement prolongé et exceptionnel. La viticulture y est pratiquée majoritairement sur des coteaux karstiques [1] bien drainés.

Variant entre 500 et 1000 mm par an, la pluviométrie est suffisante pour une viticulture sans irrigation. Il pleut principalement en hiver et au printemps. Les étés sont très secs, surtout au sud de la Dalmatie où le stress hydrique est parfois important.

La région du nord-est qui s’étale sur la fertile plaine de Pannonie est presque exclusivement consacrée aux blancs, ceux-ci équivalent à 93% de sa production. Dans celle de l’ouest, les rouges dominent, 60% de la production, les blancs 40%. A l’échelle nationale, les blancs représentent 65% et les rouges seulement 35%. Les 5% restants se partagent entre rosés, mousseux et liquoreux appelés prosek. En termes de qualité, les vins sont répartis en trois catégories : 43% d’entre eux sont classés en vins de table (Stolno), 46% en vins de qualité moyenne, équivalent au VDQS français (Kvalitetno), et 11% vins de qualité supérieure (Urhunsko).

 Carte des régions viticoles

 

croatia1.jpg

L’ISTRIE : TERRES ROUGES OU TERRES BLANCHES

A un jet de pierre de Trieste, la plus germanique des villes italiennes, dont elle fît longtemps partie de son arrière-pays, italienne entre les deux guerres, intégrée à la feue Yougoslavie qu’en 1954,  l’Istrie est une petite péninsule de 2 820 km2 au nord-ouest du pays, en forme de cœur. Le vignoble se trouve à l’ouest, sur un plateau calcaire qui s’incline doucement vers l’Adriatique tout proche.  Grâce à cette pente, il est  moins exposé au bora, un vent continental venant de l’Europe orientale, froid et sec, qui souffle entre 50 et 80 km/h mais dont les rafales, les jours de très mauvais temps, peuvent excéder les 180km/h.

Une partie du vignoble a été plantée sur des terres rouges qui recouvrent le plateau calcaire homogène. Elles doivent leur coloration à la forte proportion d’oxyde de fer qu’elles recèlent. Elles ne sont pas sans ressembler à la Terra Rossa de la vallée du Connawarra en Australie.  Par opposition, les vignobles situés en dehors d’elles sont appelés vignobles des terres blanches.

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 le vignoble de Terre Rouge au domaine de Coronica

MALVOISIE ET TERAN:  DEUX CEPAGES DOMINANTS            

Deux cépages dominent, la malvoisie pour les blancs et le teran pour les rouges. La forte proportion de terre rouge a conduit certains vignerons à planter du cabernet et du merlot, non sans un certain succès, particulièrement avec le cabernet sauvignon.

Connu sous le nom de terano en Slovénie,  faisant partie de la famille des refosco, cépage que l’on trouve  au nord de l’Italie et aussi en Sardaigne, le teran est particulièrement adapté à la terre rouge. Il donne des vins denses colorés, minéraux, tanniques, de grande classe sans lourdeur, bien construits pour la table. Chez les meilleurs producteurs, comme Coronica,  il peut atteindre des sommets qualitatifs qui le classent dans la catégorie des grands vins. Il arrive parfois qu’il est assemblé avec du cabernet sauvignon et du merlot.

La malvazija istarska, nom donné à la malvoisie [2] en Istrie, croate ou slovène, est un cépage blanc. Il est le plus répandu en Istrie et en Dalmatie du nord. Le plus probable est que ce cépage soit  identique à la malvoisie istriana qu’on trouve dans le nord de l’Italie, le Frioul, le Colio et l’Izonzo.  La malvoisie serait d’origine grecque et aurait été introduit en Croatie par un marchand vénitien [i].

Vinifié  en cuve, il peut ensuite  être élevé en barrique ou, à l’ancienne, en amphore. Il en résulte des vins frais, citronnés, bien équilibrés, les beaux amers compensant harmonieusement la faible acidité du cépage. L’usage du bois leur confère une dimension additionnelle. Quant à l’élevage en amphore, il donne une idée assez précise de ce que nos anciens pouvaient boire.

Les meilleurs producteurs de la région sont Coronica, Kabola et Roxanich dont les vins rentrent dans la catégorie des vins naturels.

La magnifique propriété au vignobles de Kabola.jpg

Le magnifiue vignoble de Kabola                   

LA DALMACIE COTIERE: LA TERRE DU PLAVAC MALI, LE PLUS GRAND CEPAGE  AUTOCHTONE DE LA CROATIE   

De l’île de Pag au nord-ouest à Dubrovnick et à la baie de Kotor au sud-est, à cheval sur les Alpes dinariques, le littoral adriatique sud de la Croatie constitue une région vinicole de 2 100 km2. Sa principale caractéristique est de compter de très nombreuses îles où la viticulture est très active.

C’est la terre du plavač mali. Ce cépage autochtone est considéré comme le plus grand du pays. Il réussit particulièrement bien dans les régions de  Postup et Dingač (les deux premières qui se sont vu accorder par les autorités le droit de permettre l’usage de leur nom comme référence d’origine) et dans les îles Hwar, Brač, Vis et Korčula. Sur ces dernières, les vignobles sont  situés sur des pentes souvent abruptes, en bord de mer, (celle-ci agissant comme un régulateur thermique.)

Le plavač donne ses meilleurs résultats à 300 mètres d’altitude.  Les viticulteurs croates aiment récolter leurs raisins quand ils sont bien mûrs, chargés en alcool, sans doute pour bon nombre en surmaturité, si bien que beaucoup de  plavac mali contiennent une forte proportion de sucre résiduel (de 20 à 30 grammes).

C’est un cépage qui donne des vins denses, colorés et très structurés qui ne sont pas sans ressembler aux « amarone » de la Valpolicella en Vénétie (limitée à 10 g/l de sucre résiduel mais qui souvent dépasse cette concentration). Ils possèdent un très grand potentiel de garde.

Les meilleurs producteurs de Producteur de plavač mali sont Tomić, Zlatan Plenković, Vina Carié, Ivan Dolac, Grgith. 

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Les vignobles de plavac mali sur l’île de Hvar.

LA SLAVONIE:  VIGNES, ARBRES ET CEREALES SE COTOIENT 

Limitée au nord par la rivière Dave et au sud par la Save et à l’est par le Danube, la Slavonie est une vaste plaine agricole très fertile où les vignobles côtoient souvent les cultures arboricoles et céréalières.

Le cépage grašvina (blanc) cultivé ici, très répandue en Europe centrale, n’a en réalité aucun rapport avec le riesling d'Allemagne ou d'Alsace. Il peut aussi être vinifié en demi-sec ou en liquoreux.  Les terroirs slavons d’exception sont les vignobles de Srijem et de Baranja dans la vallée du Danube, les vignobles de Đakovo à l’est, et ceux de Kutjevo dans le centre, le cœur de la viticulture de la région.

Les meilleurs producteurs sont Krautacker, Galic, Bodren               

QUELQUES AUTRES CEPAGES: PLUS QUE DES CURIOSITES

Parmi la centaine de cépages autochtones, certains sont déjà un peu plus que des curiosités et donnent des vins intéressannts. Pour les blancs, le bogdanusa que l’on trouve sur l’ile de Hvar produit des vins d’une expression simple qui atteignent à peine  12°. Ils sont très rafraîchissants.

Le Pošip est une variété de raisin blanc que l’on trouve majoritairement dans l’île de Korćula et à un degré moindre dans l’île de Hvar.  Ce cépage produit des vins plus concentrés et plus équilibrés que le bogdanusa.  Ses arômes tirent un peu sur l’abricot et la figue. Il  reste à des degrés d’alcool maîtrisés qui se marient bien avec la cuisine sophistiquée. Parfois, ces deux cépages sont assemblés. Le bogdanusa est aussi utilisé pour élaborer un effervescent qui ressemble au proseco italien. Avec le maraština et le vugava (possiblement du viognier), tous les deux  entrent aussi dans la composition du prosek, un liquoreux qui peut être parfois remarquable, en particulier chez Andro Tomić. On fait aussi un liquoreux à partir du plavac mali. Celui de Tomić avec ses 80 g/l de sucre résiduel est d’une finesse remarquable.

LES NOTES DE DEGUSTATION D'OLIVIER POUSSIER ET DE CLAUDE GILOIS SERONT PUBLIEES LA SEMAINE PROCHAINE.

Les vins croates sont importés par Valade & Tansandine, Vignoble du Monde-BP 11-33370 TRESSES. Tel: 33(0) 5 57 19 17 52  Fax:  33 (0) 5 57 19 17 53  Email: contact@transandine.frn

[1]Le Karst est une structure géomorphique résultant de l'érosion hydrochimique ethydraulique de formation de roches carbonées. Source Wikipédia.

[2] Le cépage  malvoisie est cultivée dans de nombreux pays soit sous le nom de malvoisie ou sous d’autres noms. Son origine et son nom sont incertains.  Ce cépage  mérite qu’on lui consacre un article à part entière, ce que nous ferons prochainement.

[3il]est cultivé sous le nom de welschriesling en Autriche, en Roumanie sous le nom de riesling italien, dans le nord est de l'Italie sous le nom de riesling italico, en Hongie en tant qu'olasziesling, en Bulgarie comme comme italianski, en République Tchèque sous l'appelation vlassky riesling.

[4] Pinot gris



[i]J Robinson (ed) 'The Oxford Companion to Wine' Third Edition. Oxford University Press.

jeudi, 17 novembre 2011

SUR LA PISTE DES ORIGINES DU ZINFANDEL:Une énigme enfin élucidée


Claude Gilois en collaboration avec Ricardo Uztarroz

 

Zinfandel, plavac mali et primitivo : un seul et même cépage sous trois noms distincts ?

 

vieux cep de vigne de Zinfandel au vignoble de Rigge à Lytton  Springs.jpg

Très vieux cep de vigne de Zinfandel au vignoble de Lyttons Spring en Californie vinifié par Ridge 

Des similitudes dans les caractéristiques organoleptiques respectives du zinfandel de Californie, du plavac malic de Croatie et du primitivo du  sud de l’Italie, incitèrent en effet à penser, au prime abord, que ces cépages n’en étaient en réalité qu’un.  Pourtant rien n’était moins évident quand on ne s’en tenait pas qu’aux apparences.

Une quarantaine d’années d’un véritable et méticuleux travail de détective,  d’analyses et de recherches menées par à la fois par des scientifiques, des ampélographes et des historiens, ont finalement permis d’élucider l’énigme des origines du zinfandel… Leurs conclusions confirment et… infirment, à la fois, ce qu’on l’on subodorait.

De plus, cette traque interminable, riche en rebondissements, a eu comme conséquence de conférer au zinfandel un statut quasi mythique dans cette quête des origines des principaux cépages utilisés aujourd’hui dans le monde qui mobilise et passionne l’oenologie contemporaine.

 

Un premier indice sur l’origine du zinfandel:

 

Une origine californienne de ce cépage était plus qu’improbable,  pour la simple et bonne raison qu’il n’y avait pas de Vitis Vinifera sur le continent américain avant l’arrivée  des Conquistadores espagnols au Mexique, en avril 1519. Ce sont eux qui l’ont introduite.  Or, ce qui laissait perplexe, c’est que le zinfandel n’est pas un cépage espagnol, ni même européen.

Une découverte dans la littérature spécialisée du XIX° conduisit, dans un premier temps, vers une piste sur une éventuelle origine hongroise. Dans son ouvrage paru en 1820 « Zinfandel : a History of a Grape and its Wines [1], » Charles Sullivan[i] révélait que des ceps de ce plant avaient été importés du jardin botanique impérial de Schőnbrunn à Vienne à une pépinière de Long Island aux Etats Unis. Puis à partir de là, pendant plusieurs décennies, il fut cultivé par des amateurs dans le nord-est des Etats Unis  et vinifié pour être consommé comme vin de table.

C’est un autre  pépiniériste, Frédérick  Macondray, qui décida de l’envoyer en Californie en 1852 sous le nom de zinfandel où, compte tenu de son adaptabilité au terroir et au climat chaud californien, il se développa rapidement pour satisfaire la demande assoiffée des chercheurs d’or de l’époque de leur Grande ruée vers l’Ouest.

Mais sa présence à l’institut botanique de Vienne, à l’époque de la splendeur de l’empire austro-hongrois qui incluait aussi la Croatie, ne constituait pas en soi la preuve d’une possible origine magyare.

 

 Zinfandel et primitivo : un seul et même cépage ?

 

Une avancée majeure dans l’identification de son origine intervint qu’en 1967, quand le Dr Austin Goheen, un scientifique de l’Université œnologique californienne de Davis (UC-Davis) en visite dans la région italienne de Puglia, goûta par hasard un vin local appelé primitivo qui lui rappela fortement le zinfandel. Il demanda alors à voir les vignes et en conclut que le zindandel et le primitivo étaient très certainement le même cépage avec deux noms différents.

Pourtant cela ne résolvait en rien l’origine du premier. Aucune archive italienne ne mentionnait le primitivo comme un cépage autochtone italien et les recherches génétiques confirmèrent que le celui-ci ne faisait pas partie du patrimoine ampélographique de la péninsule.  On échafauda alors toutes sortes de théories, toutes plus improbables les unes que les autres[ii]. 

 

ADN et le séquençage génétique :

 

Confirme: Zinfandel = primitivo

Mais infirment: Zinfanel = plavac mali

 

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           Classic vignoble de Primitivo 

Quelque temps plus tard, à l’instigation de Mike Grgith, un viticulteur de renom d’origine croate et travaillant  en Californie, une nouvelle piste va s’ouvrir : la croate. Loin de faire l’unanimité, elle attira cependant l’attention de scientifiques et, en particulier, celle  du Dr Carole Meridith,  professeur de génétique de l’université de l’UC Davis. En mai 1998, elle fit un déplacement en Croatie sous l’égide de son l’université et de  Faculté agricole de l’Université de Zagreb pour sélectionner 150 échantillons de plavac mali provenant de 40 vignobles différents.

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Mike Grgith from Grgitch Hills Cellar in Rutherford in California

Les analyses effectuées à l’université de UC Davis allaient confirmer que le plavac mali et le zinfandel étaient des cépages différents, mais qu’ils étaient néanmoins étroitement liés, soit comme parents ou comme descendants l’un de l’autre. En outre, il apparut qu’ils partageaient aussi des caractéristiques communes avec d’autres cépages croates comme la plavina, le  grk, le crljenak viški et le vranac. La piste croate de l’origine du zinfandel venait donc d’être établie[iii].

 

L’identification de l’ancêtre croate du zinfandel :  un vrai travail de détective:

 

Des recherches génétiques  additionnelles mirent en évidence que le zinfandel était bien le parent du plavac mali. Mais où donc se trouvait le zindandel croate d’origine ?  Où avait-il tout simplement disparu? On lança donc un appel à tous les propriétaires de vignobles pour qu’ils signalent aux universitaires s’il existait sur leurs parcelles de pieds de vignes pouvant être du zinfandel. Il fallu attendre l’automne 2001 pour qu’on découvre à Kaštela une très ancienne variété appelé crljenak katelanški (prononcer: tzurlyenik kashtelyansky). Puis un an plus tard, on découvrit près de la ville d’Omiš la même variété sous le nom de pribidrag. Seuls 25 pieds de ce cépage ont été répertoriés à ce jour[2]. Des recherche historiques furent alors entreprises et montrèrent que la variété  pribidrag était présente en Damaltie depuis au moins 500 ans.

Il ne  restait plus maintenant qu’à identifier le cépage avec lequel la variété pribidrag ou crljenak kastekanški (les deux noms retenus pour identifier le cépage originel du zinfandel) s’était croisées pour obtenir le plavac mali. Des analyses génétiques additionnelles confirmèrent que le pribidrag s’était croisé (sans doute naturellement) avec  le dobričić (prononcer: dobritchitche) autre cépage authentiquement croate.

La boucle était enfin bouclée. On avait rendu à la Croatie ce qui n’avait jamais appartenu à la Californie...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



[1] Zinfandel, : Un histoire du cépage et de ses vins.

[2]  Aujourd’hui les viticulteurs de Dalmatie ont déjà replanté 30 hectares (200 000 pieds) de pribidrag. Il faudra attendre quelques années pour voir si la qualité de l’ancienne variété est supérieure au plavac mali. Source Plavac Mali. A croatian grape for great wines. ISBN 978-953-55938-0-5.



[i]        Sullivan L Charles (2003) : a history of its grape and its wines University of California Press. Berkeley.

[ii]       N. Mirośević and C.P. Meidith (2000). A review and research of literature related to the origin and identity of the cutivars Plavac mali, Zinfandel and Primitivo (Vitis Vinifera L.) Agriculturae Conspectus Scientificus 65:45-49.

[iii]        Maletić E., Pejić J. Koroglan Kontić, J. Piljac, G.S. Dangi, A. Vokurka, T. Lacombe, N. Mirośević and  C.P. Meridith (2004). Zinfandel, Dobričicć and Plavac mali: The Genetic Relationship among three cultivars of the Damatian Coast of Croatia. Am J Enol Vitic 55 (2):174-180.

 
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