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lundi, 19 décembre 2011

CAP SUR … AU CAP : UNE NOUVELLE RUBRIQUE. CAP SUR LES BONNES TABLES DU CAP

JEAN MULLER : LE SEIGNEUR DES CAVEAUX



 

 Claude Gilois (collaboration Ricardo Uztarroz)

 

Pour prouver que les Deux singes en hiver ne sont pas pingres, ils ont décidé d’inaugurer une nouvelle rubrique : Cap sur … au Cap. Comme l’un d’eux s’offre quelques mois de villégiature dans cette ville sud-africaine (associée au mot très beau d’espérance), le Claude Gilois, ils ont décidé de la faire connaître à leurs lecteurs afin de leur donner envie de la visiter et de profiter de sa douceur de vivre. Le Cap est une ville mythique, née des Grandes découvertes, de cette époque où Espagnols,  Portugais, Anglais, Français et Hollandais, se lançaient dans des aventures incroyables.

 

 Boire, c’est bien, manger aussi, se balader, c’est bien plaisant. Cap sur… au Cap se propose donc de vous faire découvrir, les lieux où on boit du bon, mange bien, et les endroits qui méritent le déplacement. En route donc pour l’extrémité australe de l’Afrique. Alors cap plein sud… et bonne dégustation.

JEAN MULLER : LE SEIGNEUR DES CAVEAUX 

Jean, Brendon  et Marc.jpeg

Jean Muller (centre) et ses deux associés Brendon Crew (haut) et Marc Langlois (bas)

Jeu de mots facile….  pas du tout... car c’est bien avec ses Caveaux que Jean Muller, ce Français, d’origine alsacienne, a bâti sa réputation de restaurateur- entrepreneur au Cap.



 

Arrivé un peu par hasard et beaucoup par amour, juste après le 11 septembre 2001, il se voit refuser sa première demande de permis de travail. Mais l’homme est débrouillard et bosseur. L’ami Jean se retrouve bien vite dans  le plus beau  bar à Whisky de la ville, logé dans un cinq étoiles, le Cape Grace au Waterfront [1] .

« Il y avait 350 whiskies à mon  arrivée ; deux ans et demi plus tard,  quand j’ai quitté l’établissement, il y en avait  440 », nous dira-t-il non sans une certaine fierté. Car le rôle de Jean dans ce bar a été de dynamiser le lieu et d’en faire un endroit incontournable pour les Européens venus traiter quelques affaires ou pour les touristes aisés en goguette ou tout simplement désireux de converser avec l’élite du cru.

         Après une formation au lycée hôtelier de Guebwiler, il acquiert une  solide expérience  de barman principalement en Angleterre, dans certains des plus beaux établissements de sa Majesté, tels que le Langham 

[2],  le  Stafford [3] et le Putney Bridge [4], où il rencontrera sa future femme, Lara, cuisinière de grand talent dont nous parlerons tout prochainement. Il fit auparavant un stage au bar de l’hôtel Hilton à Strasbourg avant de s’expatrier en Angleterre.  Car Jean était fait vite remarquer des employeurs en finissant troisième du prestigieux concours Armand Antonietti [5] à Thonon-les-Bains. Or, l’Angleterre,  c’est le pays incontournable quand on veut travailler dans ce métier.

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RIEN NE CHANGE, TOUT CHANGE

              

Caveau Smoking Section.jpg

Une des salles du Caveau du centre du Cap 

  Son premier Caveau, il l’ouvrira en mars 2004 avec 10,000 Euros empruntés à son beau-père (et sans aide des banques), pas au Waterfront,  mais dans le centre du Cap, dans une magnifique bâtisse classée monument historique. Son concept, depuis l‘ouverture reste immuable. Rien ne change mais tout change tous les jours.

Il s’explique : « Le menu s’articule autour de autour de dix à douze plats , trois salades, une quiche, une soupe, le poisson du jour et trois plats principaux plus  un sandwich, une cuisson au wok et trois desserts qui varient chaque jour en fonction du marché et de  l’inspiration du chef. La cuisine  est essentiellement d’inspiration française mais  les cuisines d’autres pays sont aussi représentées (sushis, curry, lasagne et mets mexicains en tapas). Son menu se décline sur des larges ardoises que les serveurs apportent auprès de la table du client. Par contre, on ne mixe pas les différentes influences dans le même plat.

Le restaurant a un atout majeur, une magnifique cours intérieure où il fait bon  déjeuner ou dîner quand le temps s’y prête et au Cap… c’est quand même très souvent le cas. Et puis, le vendredi, il y a la musique  et quand  la musique est bonne… alors on danse jusque tard dans la nuit.

 

DE VIEUX MILLESIMES DU CRU

 

Caveau- Courtyard.jpg

La cour interieure du Caveau 

La carte des vins est sud-africaine avec de quoi faire plaisir à tout le monde y compris aux amateurs de belles sensations.  Tous ne sont pas sur la carte car Jean garde de par derrière les fagots une belle collection de vieux millésimes des meilleurs vins locaux quand les clients veulent vraiment se lâcher ou quand on a décidé que la tablée méritait bien l’un de ses exquis flacons. Par contre, ne venez pas dans ses restaurants, comme cela se fait parfois dans les pays du Nouveau Monde,  pour faire du BYO (Bring Your Own) [6] car vous n’y serez pas les bienvenus.

 

Son deuxième Caveau,  il l’ouvre en 2006 dans la banlieue huppée du Cap, à Newland, dans un ancien moulin à roue à aube.  La grande salle-à-manger  se prologue par une  terrasse où un chêne plus que centenaire procure une ombre bienvenue. On peut aussi s’installer, si on le souhaite, à une table exposée en plein soleil. Pour compléter ce décor bucolique, un plaisant ruisseau serpente langoureusement entre les arbres du petit bosquet.

 

Caveau Newlands - Restaurant Downstairs.JPG

le caveau Newland

Le concept  est le même que celui du Caveau du centre, à cette différence que la clientèle, plus bourgeoise, est plus portée sur les mets que sur les vins. Le week-end on peut aussi y venir écouter de la musique mais plus feutrée et moins dansante qu’à l’autre Caveau.

 

En 2008, il ouvre HQ (Headquarters) dans une autre aile de cette magnifique bâtisse dont les ramifications semblent  s’ajouter sans fin les unes aux autres. C’est une belle salle sur deux rangs,  toute en longueur où l’on peut déjeuner ou dîner tranquillement, en amoureux ou pour traiter quelques affaires, qui tranche avec l’ambiance bistro du Caveau. Si, donc, le concept est diffèrent, il n’empêche qu’encore une fois, tout tourne autour d’une formule similaire à celle des deux Caveaux.

 

HQ 2 - Main Restaurant.jpg

La salle du resturant HQ 

Ici la priorité est donnée à la viande, plus particulièrement à l’entrecôte mais pas toute l’entrecôte, juste le cœur, la meilleure partie. Il s’en  consomme une tonne par mois, un volume trop important pour s’approvisionner sur le marché d’Afrique du Sud. Il la fait venir de Namibie (une viande certifiée pour tous les grands pays consommateurs).  Ce morceau de choix est servi accompagné de frites allumettes, cuites à la  perfection, moelleuses et croquantes à la fois, le tout relevé par une sauce toute en légèreté  constituée  de 13  ingrédients dont Jean Muller garde jalousement le secret. L’entrée est un petit cœur de salade verte avec ses pignons de pin enrobée dans une vinaigrette  française classique. Les desserts, avec les tartes, la crème caramel sont aussi d’inspiration française. C’est tout  simple mais tout bon !!

 

UN BURGER DE QUALITE

Il lui arrive parfois d’avoir aussi ses échecs, étant  sans doute encore un peu trop visionnaire dans ce pays à peine sorti du tunnel de l’apartheid.  Ce fut le cas avec son Caveau Deli. Il était basé sur le concept anglais des « delicatessens »[7] qu’il a dû fermer quelque temps après son ouverture.

 

GOURMET BURGER 2.jpg

 Le Gourmet Burger Restaurant

 En 2009, il se lance dans une nouvelle aventure avec le GBK (Gourmet Burger Kitchen), situé dans une des nombreuses salles de la bâtisse du centre. Le GBK est  basé sur le concept du « Gourmet Burger ». Le principe est d’offrir un burger haut de  gamme aux antipodes de cette malbouffe infâme qui a envahi le monde d’aujourd‘hui et qui nous fait oublier qu’un burger  bien fait, avec des produits de qualité, cela peut aussi être bon !

 

En 2010, il enfonce encore le clou, avec Sotano, qui signifie caveau en espagnol. C’est un restaurant situé en bord de mer, avec une terrasse.  A la différence de ses autres restaurants, ici le menu ne change qu’une fois l’an. La cuisine est principalement basée sur les produits de la mer, l’atmosphère y est plus décontractée, un peu vacances perpétuelles,  mais pour ce qui est de l’assiette et du verre, c’est au contraire du sérieux.


Ainsi, donc, ce grand gaillard aux cheveux noirs et au regard ténébreux (bien utile pour recadrer le personnel sans brailler), se retrouve  à la tête d’une vraie PME (200-250 employés)  après seulement huit années d’activité et le cerveau toujours  en ébullition pour trouver de nouvelles idées. Gageons que  dans quelque temps, il aura encore fait une autre trouvaille. C’est tout le mal qu’on lui souhaite.


 

GourmetBrands banner.jpg


 



[1]Le port du Cap est le deuxieme port de passagers et de marchandises d'Afrique du Sud. Un quartier de divertissement y a été aménagé au debut des années 1990. Le site propose un important centre  commercial, des hotels luxueux et des restaurants. Source Wikipedia.

[2] Un des plus beaux et de plus grands hôtels de Londres dans le quartier central près de Regent Street.

[3] Hôtel de luxe dans le West End de Londres.

[4] A l’époque, l’un des rares étoilés Michelin de Londres

[5] Connu sous le nom de Safran d'Or, Association de Ancien Elèves du Lycée Hotelier de Thonon-Les-Bains et de trophée Armand Antonietti, ce concours, aujourd'hui disparu, n'avait pour seul but que de promouvoir la motivation des élèves.

[6] 'Bring your own booze', 'bring your own bucket', 'bring your own beer'. Coûtume plutôt Nouveau Monde où le client apporte au restaurant ses consommations alcooliques lorsque que l'établissement n'a pas de licence ou ne veut pas en avoir pour des raisons éthiques et morales. 

[7]Concept qui englobe  des composantes de  l’épicerie fine, du  traiteur, du fromager, du charcutier  et bien d’autres.

Commentaires

Monsieur est trop gentil!

Écrit par : jean | vendredi, 23 décembre 2011

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