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lundi, 10 septembre 2012

DOSSIER TECHNIQUE

LE DIOXYDE DE SOUFRE DANS LES VINS : 

UN DANGER  POUR LA SANTE ? PEUT-ON SANS PASSER ?


Claude Gilois

                                                                     «  Ni moi ni les gens qui ont bu avec moi, nous ne   nous  sommes à aucun moment sentis gênés de nos excès. Au ‘banquet de la vie’, au moins bon convives, nous nous étions assis sans avoir pensé un seul instant que tout ce que nous buvions avec une telle prodigalité ne serait pas ultérieurement remplacé par ceux qui viendraient après nous. De mémoire d’ivrogne, on n’avait jamais imaginé que l’on pourrait voir des boissons disparaître du monde avant les buveurs». Guy Debord. (xiv).

Rarement un sujet viticole n’a  généré  autant   de passions, autant de débats, de controverses (bien souvent irréconciliables) parmi les professionnels et les amateurs éclairés. On est en général pour le ‘sans soufre’ (1) ou l’on est contre. On boit du ‘sans soufre’ ou l’on en boit pas. La position du consommateur et de l’amateur est à peine plus nuancée. Même les aficionados du vin dit ‘naturel’ sont en profond désaccord sur l’utilisation du soufre dans les vins.   Comment en est-on arriver à tel  divorce idéologique ? 

Un peu d'histoire: depuis quand utilise-t-on le dioxyde de  soufre ?

Le dioxyde de soufre était  connu comme conservateur par les romains et les grecs. Il servait alors  à préserver les fruits secs mais ce n'est qu'  au début du 17 eme siècle , quand  le ‘cœur’ du monde bascule de Gêne à Amsterdam que l’on commence à l’utiliser pour le vin.  La Hollande domine alors  le monde et sa flotte peut transporter six fois plus de marchandises que toutes les autres flottes réunies. les Hollandais vont régner, à partir des côtes atlantiques, pendant  plus d’un siècle et demi (1620-1788)  sur le monde du commerce, apportant transformations et modifications pour répondre aux nouveaux  besoins des riches  consommateurs (i). C’est à eux que l’on doit la généralisation de  'l’allumette hollandaise’ (ii) (connue aujourd’hui sous le nom de méchage) que l’on faisait brûler dans les fûts avant de les remplir de vin. Cela permettait de bloquer la re-fermentation des vins  majoritairement doux produits à cette époque. D’une certaine manière le vin de garde était né même si cette addition de soufre, probablement excessive,  était atténuée par l’addition de cannelle, de gingembre de lavande et autres produits aromatiques.  

Le syndrome ‘du bar à salade’ dans les années 1970 et 1980 

Le développement de l’industrie de l’agroalimentaire dans les années 1970 allait amener une utilisation croissante du dioxyde de dioxyde soufre dans l’alimentation humaine, en particulier pour la préservation des fruits et des légumes. De 1982 à 1985,  on allait enregistrer  pas moins de 12 décès aux USA, ce qui amena la FDA (Food and Drug Administration (2)) à se saisir de ce problème. 10 de ces décès furent attribués à la consommation de fruits et de légumes (principalement dans les établissements connus sous le nom de ‘Salad Bars’). L’un des  deux autres  décès fut attribué à la consommation de bière et l’autre à la consommation de vin (iii).  850 autres personnes furent intoxiqués et souffrirent de réactions allergiques dont 80% furent attribuées à la consommation de salade traitées au dioxyde de soufre. 

70% des cas d’hypersensibilité au dioxyde de soufre se trouvent dans la population asthmatique (iv)  où sa prévalence    est estimée entre  5% et 10% (v). les autres cas de réactions seraient dus à des anticorps qui réagissent contre le dioxyde de soufre.

Depuis 1985, la FDA a mis en place un système volontaire de contrôle des réactions adverses au dioxyde de soufre dues aux aliments et aux boissons. Sur une période de 10 ans qui a suivi cette veille,  on a répertorié 1097 réactions adverses  dont plusieurs se sont avérés fatales (vi). 

 

headache_cartoon_normal.jpg

 

Vin  trop soufré ?

Les symptômes les plus courants sont des difficultés de respiration et de déglutition, des maux de tête, des vomissements, des vertiges, des diarrhées, des taticardies. L’œdème de Qincke (3) et  les chocs anaphylactiques (4) sont les complications les plus graves. Les symptômes se déclenchent le plus souvent immédiatement après l’ingestion du dioxyde de soufre . 

Si aujourd’hui le dioxyde de soufre n’est plus utilisé pour la préservation des fruits et légumes frais il est toujours utilisé pour la préservation des fruits secs, des vinaigres, des viandes, des confitures, des fruits confits,  des gelées, des marmelades, des produits à base de pommes de terres (5), des vinaigres, des bières et la très  grande majorité des  …. vins  !  

fart.jpg

Vin pas assez soufré ?

Les normes d’utilisation du dioxyde de  soufre dans les vins (mg/l) 

Type  de vin

EU law

FNIVAB

N&P

Demeter

MTO

AVN

 

Rouge

160

100

70

70

10

30

 

Blanc/Rosé

210

120

90

90

25

40

 

Liquoreux

400

250

210+

210+

25

80

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FNIVAB

Fédération Nationale Interprofessionnelle des Vins

issus de l'agriculture biologique

http://www.fnivab.org/

N & P Nature & Progrès

http://www.natureetprogres.org/

DEMETER

Demeter est la marque certifiant les produits issus 

de l'agriculture biodynamique

http://www.bio-dynamie.org

MTO

MoreThanOrganic

http://www.morethanorganic.com

AVN

Association des vins naturels

Normes de référence des dicers instituts

La Dose Journalière Admissible (DJA) (6) établie par l’ Organisation Mondiale de la Santé (OMS) est de 0,7 mg par kg de poids par jour soit entre 42 mg et 56 mg pour une personne  allant de 60 à 80 Kg. Si l’on s’en tient aux normes de l’ Union Européenne cela représente environ 2 à 2.5 verres par jour pour une consommation de vin rouge et moins pour les blancs et encore beaucoup moins pour les liquoreux. C’est peu pour les amateurs de vin !

Il faut encore préciser que la DJA ne mesure pas les effets de l’absorption répétée du SO2 sur une période de temps prolongé ni la dangerosité  des interactions entre les diverses substances qui peuvent être absorbées d’une manière concomitante.  

Depuis le milieu des années 1987 (vii) aux États Unis et depuis 2005 (viii)  dans l’Union Européenne,   la réglementation  impose que chaque bouteille  soit étiquetée avec la mention : ‘contient des sulfites’,  pour tous vins contenant au moins 10 mg/l de dioxyde de soufre ce qui correspond  approximativement  à la quantité  naturellement  produite durant la fermentation. Il est légalement interdit de mentionner qu'un vin ait été produit sans adjonction de SO2. Les viticulteurs qui n’ajoutent  pas de soufre dans  leurs vins passent souvent outre cette réglementation. 

Pourquoi utilise-t-on du soufre : Ses avantages et ses inconvénients :

 Ses avantages :

 

  1. C’est un antiseptique qui agit sur la sélection de levures de fermentation et qui, de plus, possède des propriétés antimicrobiennes utiles à la préservation du vin.
  2. Il agit comme anti-oxydant qui catalysent des réactions qui dissolvent l’oxygène et  évitent l’oxydation de certains polyphenols et d’essences aromatiques.
  3. Il fonctionne comme un inhibiteur de l’action des enzymes oxydases et peut  même parfois les détruire, protégeant ainsi le moût  des oxydations préfermentaires.
  4. Il se comporte comme un solvant qui facilite le passage des anthocyanes au travers de la peau du raisin
  5. Il améliore la pureté  et le goût du vin en éliminant des substances aux odeurs et aux goûts déplaisants comme les acétaldéhydes (ethanal), les cétones  et   l'acide pyruvique,
  6. C’est un clarificateur du moût car il agit comme une substance coagulatrice de particules colloïdales en suspension.

  Ses inconvénients :

 

  1. Son odeur déplaisante est détectable  lorsque les concentrations sont trop importantes
  2. il masque le développement des arômes et des saveurs du vin à  partir de certaines  concentrations.
  3. Ses effets potentiellement nocifs remettent de plus en plus en cause son utilisation ou, pour le moins, une utilisation à des concentrations trop importantes.
  4. C’est un antagoniste de la vitamine B1 (Thiamine) (7) qui est inactivée en présence du dioxyde de soufre.
  5. On ne connaît pas la dangerosité de l’ingestion répétés  de dioxyde de soufre sur l’organisme humain pour les buveurs réguliers de vin ni les effets nocifs potentiels qu’il pourrait engendrer avec d’autres substances ingérées.
  6. Le dioxyde de soufre n’est pas classé cancérogène par l’Union européenne. le CIRC (8)-IARC (9) le classe dans  le groupe 3.

Cependant, on a constaté en milieu hydraté (acide sulfureux ou sulfites) des effets mutagènes sur les phages, certaines bactéries de souche E. coli  et S. typhimurium  ainsi que sur les levures et les plantes (ix)  L’effet cancérogène du dioxyde de soufre par inhalation n’a été testé que dans une expérience chez la souris LX. Une augmentation significative de l’incidence des  tumeurs pulmonaires a été observée chez les femelles (x).

Pourquoi alors continue-t-on à utiliser le soufre  dans l’élaboration des vins alors que l’on est confronté à un problème de santé non négligeable dans un contexte grandissant  de sensibilisation aux dangers de l’utilisation de produits chimiques utilisés par  l’industrie de l’agroalimentaire ?

C’est qu’il  n’existe peu ou pas d’alternatives aujourd’hui sauf la vinification, très contestée, sans ajout de dioxyde de soufre ou des ajouts en faibles quantités .

 

Comment fonctionne les S02 ajouté au vin ?

 

Ajouté au vin le S02 se combine avec d’autres composantes du vin (sucres,  aldéhydes (éthanal),  cétones). Il figure donc sous deux formes, le SO2 libre et le S02 combiné dont la relation est la suivante :

 

SO2 Total = SO2 libre + SO2 combiné

 

La plupart du S02 libre est sous forme de HSO3, un forme relativement inactive.

 

A mesure que le S02 libre est utilisé, le S02 combiné est relâché bien qu’une partie soit irrémédiablement combiné.

 

Il existe un consensus chez les viticulteurs les plus pointus que la concentration du S02 libre devrait se situé à un tiers ou à la moitié du S02 total.

 

Pour certains scientifiques, la clé pour mieux contrôler l’usage du SO2 n’est pas le SO2 libre mais la ratio entre le libre et le combiné. Plus le ratio est élevé et plus le S02 est utilisé intelligemment (xiii).

 

 Le ‘sans soufre’ : une réaction excessive à l’invasion  de l’industrie de chimique et de l’agroalimentaire ? 

Selon la loi du 4 août 1889, reprise par l'article 1 du règlement d'administration publique du 19 août 1921.  le vin se définit légalement comme "le produit exclusif de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais"

Où  sont donc passés ces petits vins « francs et généreux » de nos terroirs ?  Disparus, balayés par l’invasion de l’agriculture  'productiviste' née  dans les années de 1920 et devenue depuis la fin  guerre le modèle  dominant de toute production  alimentaire. On a déversé sur les terroirs viticoles une quantité invraisemblable  de produits phytosanitaires non testés pour leur toxicité par des autorités publiques indépendantes (xi) (xii). (La France est championne d’Europe  dans ce domaine).

Et comme l’industrie chimique et de l’agroalimentaire avait détruit les goûts naturels des vins , il fallait bien leur redonner un peu de « pep  » alors sont arrivés toutes sortes d’améliorateurs et d’exhausteurs  de goût, de colorants, de conservateurs chimiques, d’ajout de sucre, de tannins, de copeaux de bois, d’acide (la liste est loin d’être exhaustive). Dans cette frénésie du tout chimique   le dioxyde de soufre a figuré dans le peloton de tête. Aujourd’hui la grande majorité des vins destinés à la consommation  dans le monde sont des produits massifiés,   trafiqués chimiquement et sans goût authentique. 

Le retour  vers une agriculture et des produits ‘re-naturés’ est donc une réaction saine voire même   essentielle  car elle   s’inscrit  dans une logique de ‘développement durable’   dont on commence à s’apercevoir, qu’aucune autre alternative n’existe.

 

Chassez-le-naturel.jpg


Le terroir est-il plus respecté avec  les vins sans soufre qu’avec  les vins soufrés ?

C’est sans doute sur ce point que  la controverse est la plus aiguë. En l’absence de dioxyde de soufre on perd, entre autres,  ses propriétés antiseptiques et anti-microbiennes. On perd aussi ses  capacités à préserver les polyphenols  et les moûts de l’oxydation ainsi que  d’éliminer les aldéhydes et le cétones et autres produits non désirés  de la fermentation.

Alors le produit est certes naturel mais les sous produits non désirables  de la fermentation oblitèrent les caractéristiques essentielles du terroir. Il ne faut pas confondre vin naturel et expression  du terroir. 

Beaucoup de vins issus de  vinification non soufrée ou insuffisamment soufrée se ressemblent  quelque soit leur provenance. Les vins sans SO2 sont, au nez, plus riches en acetylaldehyde (éthanal) (10) qui normalement est combiné avec le SO2 lors de la fermentation.  Cela donne,  sur les blancs, des arômes de pomme ou de cidre aussi appelé arômes ‘d’herbe fraîchement coupée’. L’acidité volatile est plus importante au moins en début de vie des vins.  On peut contourner ce problème en enrichissant  le sol en potasse mais la teneur en sucre augmente, les vins sont  plus chargés en alcool. La potasse réagit aussi  avec l’acide tartrique naturel du vin pour former des cristaux souvent confondus par les consommateurs avec  des cristaux de sucre. De plus cette réaction augmente le pH du vin et fournit un milieu propice au développement des bactéries sans parler de l’excès de potasse qui se retrouve dans les vins.

Les rouges sont moins sensibles à l’oxydation que les blancs Au cours de la fermentation, le vin s'enrichit en divers éléments libérés des matières solides dont les polyphénols (flavonoïdes, tannins, etc.) qui sont capables de fixer l'oxygène dissous dans le vin. D’autres s’ajoutent   en cours d'élevage  et permettent donc d'éviter l'oxydation. Mais les déviances aromatiques sont nombreuses. Le risque de  développement de levures du type Brettanomyces, qui peuvent donner des saveurs particulièrement désagréables  et des acidités volatiles importantes. Les vins développent souvent des arômes de basse cour, repartent en fermentation et pétillent d’autant plus que les circuits de distributions nationalisés, voire même mondialisés ne fournissent pas des conditions optimales pour la préservation de vins durant le transport.

 

Bien difficile avec tout cela d’identifier cépages et terroirs !!

Alors comment peut-t-on donc réconcilier les exigences légitimes des consommateurs pour des produits sains avec les exigences tout aussi légitimes de la grande majorité des  consommateurs  pour  des vins agréables et sans défauts ?

D’une manière générale, le SO2 a souvent été utilisé comme un substitut pour pallier à un manque de rigueur dans la conduite de la viticulture et d’hygiène dans les chais.

Mais comme on l’a vu, l’usage  du soufre n’est  pas anodin. Seules une viticulture et une vinification moins dépendantes de la chimie de synthèse et des produits de l’agroalimentaire peuvent amener une baisse sensible du dioxyde dans les vins en l’absence d’alternative crédible pour l’instant. Beaucoup des meilleurs vignerons se sont déjà partiellement ou totalement  engagés dans cette voie.

Voici quelques exemples à suivre et la liste n’est pas exhaustive.

  1. Utilisez de préférence des sélections massales. 
  2. Privilégiez les vieilles vignes auto- contrôlées
  3. Pratiquez une agriculture biologique ou biodynamique ou une agriculture raisonnée.
  4. Vendangez à maturité et non pas en surmaturité ( en dépit des préférences des critiques américains et des œnologues en vogue pour la surmaturité) car plus le pH des vins est élevé plus faudra utiliser du S02.
  5. Plantez une couverture végétale entre les rangs
  6. Réduisez les rendements au maximum  à 5 tonnes par hectare.
  7. Vendangez manuellement en petites cagettes
  8. Observez des temps d’attente les plus courts possibles entre la cueillette du raisin  et la mise en cuve (évite l’oxydation et les mauvais départs de fermentation).
  9. Pratiquez un tri sélectif
  10. Maintenir dans le chais  des conditions d’hygiène irréprochables.
  11. Utilisez les levures autochtones
  12. Éviter tout ajustement des moûts
  13. Faire des élevages plutôt en larges contenants (en demi-muids et  foudres).
  14. Nettoyez les barriques usagées à la vapeur plutôt qu’avec des solutions soufrées.
  15. Utilisez l’élevage sur lies fines, avides d’oxygène.
  16. Accroître les délais entre la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique.
  17. Evitez les fermentations et l’élevage des vins à haute température.
  18. Mettre en bouteille sans collage ni  filtration
  19. Éviter le transport des vins dans les périodes de température extrêmes.
  20. Conservez les vins à de températures raisonnables ou/et achetez vos vins  dans des caves climatisées.
Avec une telle rigueur dans la conduite de la vigne et au chai, il doit possible de produire des vins avec des concentrations proches de celles recommendées par l'Association des Vins Naturels sans avoir les problèmes associés à des concentrations de soufre insuffisantes mais la concentration du soufre ne doit pas être la finalité en soit . Elle n'est qu'une partie de la solution vers la production de vins plus conformes aux attentes des nouveaux consommateurs plus conscients des problèmes de santé et d'environnement.  

Nous reviendrons sur ces sujets lors de prochains articles.

(1) Le dioxyde de soufre (SO2)  aussi appelé oxyde sulfureux, anhydride sulfureux, oxyde de soufre ou communément soufre  est utilisé, entre autres,  dans l’industrie alimentaire principalement comme antibactérien, antioxydant  et  agent de blanchiment. Il est  l’un   des conservateurs les plus utilisés dans l’industrie de l’agroalimentaire.  Il est employé  d’une manière quasi systématique dans l’élaboration des vins.  Il est répertorié au Codex Alimentarius sous les nomenclatures E220 à E228 suivant sa formulation chimique. 

(2) Agence américaine chargée, entre autres,  de l’autorisation  de mise sur le marché des produits médicamenteux et des additifs alimentaires.

(3) Aussi appelé angio-œdème est le gonflement rapide de la peau, des muqueuse et des tissus sous-muqueux. 

(4) Est une réaction allergique exacerbée, entraînant dans la plupart des cas de graves conséquences et pouvant engager le pronostic vital.

(5) Après un procès gagné par l’industrie  de l’agroalimentaire sur une question de procédure.

(6) La dose journalière admissible (DJA) (en anglais, Acceptable Daily Intake ou ADI) représente la quantité d’une substance qu'un individu moyen de 60 kg peut théoriquement ingérer quotidiennement (tous les jours), sans risque pour la santé. Elle est habituellement exprimée en mg de substance par kg de poids corporel (source Wikipedia)

(7) La vitamine B1 est nécessaire à la production et à la conservation de l’énergie. Il est nécessaire pour la fonction de certaines cellules vitales des muscles, du cœur et du cerveau ainsi que pour la diffusion de l’acétylcholine qui est un neurotransmetteur. 

(8) Centre International de Recherche Contre le Cancer. 

(9) International Agency for Research against Cancer

(10) Plus précisément les substances suivantes : 2-acetyltetrahydropiridine, 2-ethyltetrahydropiridine and 2-acetylpyrroline. 30% des viticulteurs y seraient insensibles.



(i) Attalli Jacques. Une brève histoire de l’avenir. Fayard 2006. P 96. 

(ii) Alexander Van Beek.  Rôle des hollandais dans l’histoire de la viticulture mondiale et leur influence sur le vin noble. Académie Internationale du vin ; symposium Genèvre. Exposé du 04/12/2009.

(iii) ANASTASIA TOUFEXIS, PATRICIA DELANEY/WASHINGTON AND MELISSA LUDTKE/LOS ANGELES. Tossing Sulfites Out of Salads.  Monday, Oct. 14, 1985. 

(iv) Freedman. Les sulfites agents réducteurs. Une nouvelle cause d’asthme professionnel. Faculté Necker, Enfants Malades. Thèse pour doctorat en médecine. 1998. 145 p. 

(v) AF Gunnison and DW Jacobsen. Sulfite hypersensitivity.  A critical review. CRC Critical Review in Toxicology, 17: 185-214 (1987).  

(vi)  Dr. Russell Blaylock quoted in : Sulfites: a hiden danger in your food. Sharon Graham.  

(vii)  Breton, Félicien:Many organic wines contains sulfite.  

(ix) SHAPIRO R IARC Monographs on the evaluation of the carcinogenic risks of chemicals to humans – Sulfur dioxide and some sulfites, bisulfites and metabisulfites. Lyon, Centre international de recherche sur le cancer, 1992, 54, pp. 131-188).  Genetic effects of bisulfite (sulfur dioxide).  Mutation Research, 1977, 39, pp 149-176).

(x) PEACOCK P. R., SPENCE J.B. Incidence of lung tumours in LX mice exposed to (1) free radicals ; (2) SO2. British Journal of Cancer, 1967, 21,  pp. 606-618. 

(xi) Veillerette Francois. Pesticides : le piège se referme. Edition Terre Vivante.2007. ISBN: 9 782904 082962. 

(xii) Nicolino Frabrice &Veillerette Francois. Pesticides: révélation sur un scandale français  . 2002. Edition Fayard, ISBN : 9 782213 629346.

(xiii) Jamie Goode and Sam Harrop. Authentic Wine: toward natural and sustainable winemaking.University of Californi Press.ISBN 978-0-520-26563-9.

(xiv) Guy Debord. Panégyrique I. 1989. Edition Gerard Lebovici.  Réédité  Dans: Guy Debord: Œuvres aux  éditions  Quarto Gallimard.2006. ISBN: 2 9 78202070 773749.

 

 

 

 


 

Commentaires

On écrit "peut-on s'en passer" et non pas "peut-on sans passer"

Écrit par : Didier LAURENT | mardi, 18 septembre 2012

Article très complet et bien documenté. J'aurai aimé connaître le dosage des sulfites dans la charcuterie par exemple à titre de comparaison. Beaucoup de gens se focalisent sur cette donnée dans le vin mais en font une complète abstraction quand il mange une tranche de jambon blanc par exemple. Avez vous des données comparatives ? Merci de votre partage d'information.

Écrit par : Sylvain de Midi-Vin | dimanche, 30 septembre 2012

Les commentaires sont fermés.

 
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