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lundi, 28 janvier 2013

VIN NATUREL

VIN NATUREL : ENFIN LE VRAI DEBAT PEUT COMMENCER


Claude Gilois

UN DEGUSTATEUR DE RENOMMÉE MONDIALE MONTE AU CRENEAU

 

C’est Michel Bettane qui a sonné la charge contre les vins naturels et il faut bien dire que cela ressemblait  plus à une intervention de la  Première Panzer Division  qu’à une charge de la Brigade Légère.

Il est  vrai que Michel Bettane n’est  pas allé de main morte quand  il a déclaré à la plus importante revue italienne ‘ Ganberro  Rosso’ :

 

"On souhaite aux passionnés de vin en Italie de ne pas devoir subir ce qui est arrivé en France: une invasion de mauvais vins, dits naturels’.

‘Les vins naturels sont faciles à reconnaître. Le rouges puent et tous les vignobles  et les terroirs finissent par se ressembler puisque que les mauvaises levures indigènes utilisées cannibalisent les bonnes’.

‘Les Blancs-si possible-sont pires…plus ou moins oxydés d’emblée…ils sont tous mort-nés’.

 

LE VIN NATUREL : UNE REPONSE AUX MANIPULATIONS DU VINS DE MARQUE

 

Disons le sans ambages,  le coup de gueule de Michel Bettane  dit haut et fort ce que beaucoup  pensent tout bas, même si faut quand même mettre  un  bémol, car il exile des vins naturels ou authentiques sans déviations aromatiques mais en général ces  vins sont quand même reconnaissables  .  D’ailleurs, on peut trouver des propos plus nuancés de Bettane dans d’autres publications.  Mais trop   de vins élaborés sous le terme générique de ‘vins naturels’ ne sont pas marchands’ sauf chez des cavistes ou dans des  bars  spécialisés et dont un réseau bien organisé existe en particulier à Paris. Le vin naturel est né essentiellement en réaction à l’excès de technologie utilisée dans les chais et  l’abus de  substances naturelles ou chimiques utilisées   lors de la vinification (d'améliorateur et d'exhausteurs de goût, d’édulcorants et  de colorants etc)    .

Ce sont sans doute les grandes compagnies australiennes et américaines  qui ont poussé ce processus de falsification de la transformation  d’un produit naturel jusqu’à son point ultime dans leur désir insensé d’établir des marques,  constantes et sans variations alors que le vin est aux antipodes d’un produit de massification. La plupart des vins de marque ne sont plus des vins mais des boissons alcoolisées, des sortes de ‘Prémix’ à base de vin. Ces vins ne sont  pas plus défendables que ceux produits par les excès inverses.

 

QU’EST-CE QUE LE VIN NATUREL OU AUTHENTIQUE ?

 

Né à l’origine d'un mouvement de contre culture, il n’ y a pas eu, pendant de nombreuses années,  de définition claire et précise et pas de cahier des charges pour ce style de vin et le mouvement dit ‘des vins naturels ou authentiques’ était plutôt un regroupement de viticulteurs , distributeurs et importateurs qui partageaient une philosophie commune, celle de réduire la technologie et les intrants dans l’élaboration du vin. Mais ces dernières années, le mouvement a pris de l’ampleur et  organise ses propres manifestations et promotions commerciales et il possède un site Internet bien documenté mais aucun contact n’est donné sur le site.

Contrairement à la vinification conventionnelle ou au nouveau label du vin Bio introduit en Europe en 2012, le cahier des charges des ‘Naturalistes’ n'autorise pas l’utilisation de l’osmose inverse, de la flash  pasteurisation. Il ne permet pas non plus l’utilisation d’intrants comme les levures de culture, les enzymes, l’acidification des moûts, l’acide ascorbique, le sorbate de potassium, la chaptalisation et le chitosan, un produit fait à partir de crustacés. Aucune de ces techniques ou produits n’est nécessaire pour faire de bon vins, marchands et sans défauts. La réduction des concentration d’ anhydride sulfureux prônée par les ‘Naturalistes’ est par contre beaucoup plus sujette à caution.

Alors que le nouveau label Bio permet l’utilisation de l’anhydride sulfureux à des concentration de ≤ 100 mg/litre pour les rouges et ≤ 150 mg/litre pour les blancs, le cahier des charges des vins naturels limite les concentrations d’anhydride sulfureux à  ≤ 30 mg/litre pour les rouges et ≤ 40 mg/litre pour les blancs. Peut-on faire des vins sans déviations aromatiques à de telles concentrations de soufre ?

On est ici au cœur du débat.

 

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POURQUOI SE FOCALISER SU L’ANHYDRIDE SULFUREUX ? EST-CE UN PROBLEME DE SANTE PUBLIQUE ?

 

 

On croit en général que l’ anhydride sulfureux est un produit sans danger pour la santé Rien n’est plus faux.

Le développement de l’industrie de l’agroalimentaire dans les années 1970 allait amener une utilisation croissante du dioxyde de dioxyde soufre dans l’alimentation humaine, en particulier pour la préservation des fruits et des légumes. De 1982 à 1985,  on allait enregistrer  pas moins de 12 décès aux USA, ce qui amena la FDA (Food and Drug Administration [1]) à se saisir de ce problème. Dix de ces décès furent attribués à la consommation de fruits et de légumes (principalement dans les établissements connus sous le nom de ‘Salad Bars’). L’un des  deux autres  décès fut attribué à la consommation de bière et l’autre à la consommation de vin [i].  850 autres personnes furent intoxiqués et souffrirent de réactions allergiques dont 80% furent attribuées à la consommation de salade traitées au dioxyde de soufre. 

70% des cas d’hypersensibilité au dioxyde de soufre se trouvent dans la population asthmatique [ii]  où sa prévalence    est estimée entre  5% et 10%[iii] . les autres cas de réactions seraient dus à des anticorps qui réagissent contre le dioxyde de soufre.

 

Depuis 1985, la FDA a mis en place un système volontaire de contrôle des réactions adverses au dioxyde de soufre dues aux aliments et aux boissons. Sur une période de 10 ans qui a suivi cette veille,  on a répertorié 1097 réactions adverses  dont plusieurs se sont avérés fatales [iv].

 

Les symptômes les plus courants sont des difficultés de respiration et de déglutition, des maux de tête, des vomissements, des vertiges, des diarrhées, des taticardies. L’œdème de Qincke [2] et  les chocs anaphylactiques [3]  sont les complications les plus graves. Les symptômes se déclenchent le plus souvent immédiatement après l’ingestion du dioxyde de soufre .

La Dose Journalière Admissible (DJA) [4] établie par l’ Organisation Mondiale de la Santé (OMS) est de 0,7 mg par kg de poids par jour soit entre 42 mg et 56 mg pour une personne  allant de 60 à 80 Kg. Si l’on s’en tient aux normes de l’ Union Européenne cela représente environ 2 à 2.5 verres par jour pour une consommation de vin rouge et moins pour les blancs et encore beaucoup moins pour les liquoreux. C’est peu pour des amateurs de vin !

Il faut encore préciser que la DJA ne mesure pas les effets de l’absorption répétée du SO2 sur une période de temps prolongé ni la dangerosité  des interactions entre les diverses substances qui peuvent être absorbées d’une manière concomitante.

 

Depuis le milieu des années 1987 [v] aux États Unis et depuis 2005 [vi]  dans l’Union Européenne,   la réglementation  impose que chaque bouteille  soit étiquetée avec la mention : ‘contient des sulfites’,  pour tous vins contenant au moins 10 mg/l de dioxyde de soufre ce qui correspond  approximativement  à la quantité  naturellement  produite durant la fermentation. Il est légalement interdit de mentionner qu'un vin ait été produit sans adjonction de SO2. Les viticulteurs qui n’ajoutent  pas de soufre dans  leurs vins passent souvent outre cette réglementation.

LA SEMAINE PROCHAINE:
 
QUE SONT LES  DEVIATIONS AROMATIQUES DU VIN ET COMMENT SE PRODUISENT-ELLES ?

PEUT-ON PRODUIRE DES VINS SANS DEFAUTS ET SANS RISQUES POUR LA SANTE


[1] Agence américaine chargée, entre autres,  de l’autorisation  de mise sur le marché des produits médicamenteux et des additifs alimentaires.

[2] Aussi appelé angio-œdème est le gonflement (oedème)  rapide de la peau, des muqueuses et des tissus sous-muqueux. 

[3] est une réaction allergique  exacerbée, entraînant dans la plupart des cas de graves conséquences et pouvant engager le pronostic vital.

[4] La dose journalière admissible (DJA) (en anglais, Acceptable Daily Intake ou ADI) représente la quantité  d’une substance  qu'un individu  moyen de 60 kg peut théoriquement ingérer quotidiennement (tous les jours), sans risque pour la santé.  Elle est habituellement exprimée en mg de substance par kg de poids corporel (source Wikipedia)



[i] ANASTASIA TOUFEXIS, PATRICIA DELANEY/WASHINGTON AND MELISSA LUDTKE/LOS ANGELES. Tossing Sulfites Out of Salads.  Monday, Oct. 14, 1985.

 

[ii]  Freedman. Les sulfites agents réducteurs. Une nouvelle cause d’asthme professionnel. Faculté Necker, Enfants Malades. Thèse pour doctorat en médecine. 1998. 145 p.

 

[iii] AF Gunnison and DW Jacobsen. Sulfite hypersensitivity.  A critical review. CRC Critical Review in Toxicology, 17: 185-214 (1987).  

 

[iv] Dr. Russell Blaylock quoted in : Sulfites: a hiden danger in your food. Sharon Graham.

 

[v] Breton, Félicien: Many organic wines contain sulfites.

 

Commentaires

Bonjour, pourquoi n'expliquez-vous pas à quoi sert l'adjonction de SO2 ? Ce sera peut-être l'un des thèmes abordés par la suite ?

Écrit par : cyberkrol | lundi, 28 janvier 2013

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