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mercredi, 13 février 2013

VIN NATUREL

LE VIN NATUREL (DEUXIEME PARTIE)


QUE SONT LES  DEVIATIONS AROMATIQUES DU VIN ET COMMENT SE PRODUISENT-ELLES ?

 

Le dioxyde de soufre était  connu comme conservateur depuis les romains et les grecs. Il servait alors  à préserver les fruits secs mais c’est  au début du 17 eme siècle quand  le ‘cœur’ du monde bascule de Gêne à Amsterdam que l’on commence à l’utiliser pour le vin.  La Hollande domine alors  le monde et sa flotte peut transporter six fois plus de marchandises que toutes les autres flottes réunies. les Hollandais vont régner, à partir des côtes atlantiques, pendant  plus d’un siècle et demi (1620-1788)  sur le monde du commerce, apportant transformations et modifications pour répondre aux nouveaux  besoins des riches  consommateurs [i]. C’est à eux que l’on doit la généralisation de  l’allumette hollandaise’ [ii] (connue aujourd’hui sous le nom de méchage) que l’on faisait brûler dans les fûts avant de les remplir de vin. Cela permettait de bloquer la re-fermentation des vins  majoritairement doux produits à cette époque. D’une certaine manière le vin de garde était né même si cette addition de soufre, probablement excessive,  était atténuée par l’addition de cannelle, de gingembre de lavande et autres produits aromatiques.

Il n’est pas possible d’élaborer un vin sans anhydride sulfureux car il s’en  forme naturellement durant la fermentation (environ 10-15 mg/l). Il est cependant possible de faire du vin sans ajout supplémentaire d’ anhydride sulfureux mais le risque d’obtenir du mauvais vin est élevé car ce composé à des propriétés importantes . 

 

  1. C’est un antiseptique qui agit sur la sélection de levures de fermentation et qui, de plus, possède des propriétés antimicrobiennes utiles à la préservation du vin.
  2. Il agit comme anti-oxydant qui catalysent des réactions qui dissolvent l’oxygène et  évitent l’oxydation de certains polyphenols et essences aromatiques.
  3. Il fonctionne comme un inhibiteur de l’action des enzymes oxydases et peut  même parfois les détruire, protégeant ainsi le moût  des oxydations préfermentaires.
  4. Il se comporte comme un solvant qui facilite le passage des anthocyanes au travers de la peau du raisin
  1. Il améliore la pureté  et le goût du vin en éliminant des substances aux odeurs et aux goûts déplaisants comme les acétaldéhydes (ethanal), les cétones  et   l'acide pyruvique,
  2. C’est un clarificateur du moût car il agit comme une substance coagulatrice de particules colloïdales en suspension.

 

 

Quels sont les risques principaux pour le vin si des concentrations insuffisantes de dioxyde de soufre sont utilisées ?

L’oxydation  est le problème principal sur les blancs. Les vins ont des arômes et des odeurs de cidré/poiré (herbe fraîche coupée)  et la couleur est d’une jaune dense . Les vins sont plus riches en acétaldéhydes (éthanal) [1] qui normalement est combiné avec le SO2 lors de la fermentation. Les rouges peuvent refermenter en bouteille. Les rouges sont moins sensibles à l’oxydation que les blancs. Au cours de la fermentation, le vin s'enrichit en divers éléments libérés des matières solides dont les polyphénols (flavonoïdes, tannins, etc.) qui sont capables de fixer l'oxygène dissous dans le vin. D’autres s’ajoutent   en cours d'élevage  et permettent donc d'éviter l'oxydation. Par contre, on trouve parfois  des arômes de sueur, de cuir, de basse-cour, d’écurie qui l’on attribue à un dérivé (4-éthylphénol or 4-EP) de la décomposition de mauvaises levures produites durant la fermentation et appelées Brettanomyces et non éliminé par le SO2. Certains dégustateurs, même expérimentés n’y voient rien a redire.  C’est difficile à comprendre sauf, si comme l’affirme Jancis Robinson, des dégustateurs ne semblent pas pouvoir détecter  certaines de  ces déviances. Même si les vins ne montent pas de défauts évidents, il y a une déperdition du caractère variétal du cépage et une uniformisation qui rend l’identification du terroir difficile.   

 

D’ailleurs, on a peu vu les dégustateurs de renommée mondiale se précipiter pour défendre les vins naturels et ils sont  restés officiellement neutres (souvent très critiques en privé) jusqu’au ‘coming out’ de Michel Bettane.

 

  

PEUT-ON PRODUIRE DES VINS SANS DEFAUTS ET SANS RISQUES POUR LA SANTE

Il n’existe pas aujourd’hui de produits de substitution pour l’anhydride sulfureux en dépit de recherches importantes conduites dans ce domaine ces dernières années. Il existe cependant un consensus en matière d’élaboration du vin : ce sont les vins d’intervention   minimale qui produisent les meilleurs résultats. Le concept est simple. Au viticulteur de produire les plus beaux raisins possibles et au vinificateur de transformer cette matière première de la plus simple et la  manière la moins interventionniste possible. Ces vins sont les vins qui en général   contiennent le moins d’anhydride sulfureux tout en conservant leurs caractéristiques  variétales et leurs définitions de terroirs.   Ci-dessous une liste (non exhaustive) des paramètres pour élaborer des vins d’intervention minimale dont les concentrations  en anhydride sulfureux sont  probablement très  proches des concentrations prônées pas les Naturalistes mais sans les caractéristiques lacunaires  des vins dits naturels ou authentiques.

 

  1. Utilisez de préférence des sélections massales. 
  2. Privilégiez les vieilles vignes auto- contrôlées
  3. Pratiquez une agriculture biologique ou biodynamique ou une agriculture raisonnée.
  4. Vendangez à maturité et non pas en surmaturité ( en dépit des préférences des critiques américains et des œnologues en vogue pour la surmaturité) car plus le pH des vins est élevé plus faudra utiliser du S02.
  5. Plantez une couverture végétale entre les rangs
  6. Réduisez les rendements au maximum  à 5 tonnes par hectare.
  7. Vendangez manuellement en petites cagettes
  8. Observez des temps d’attente les plus courts possibles entre la cueillette du raisin  et la mise en cuve (évite l’oxydation et les mauvais départs de fermentation).
  9. Pratiquez un tri sélectif
  10. Maintenir dans le chais  des conditions d’hygiène irréprochables.
  11. Utilisez les levures autochtones
  12. Evitez tout ajustement des moûts
  13. Faire des élevages plutôt en larges contenants (en demi-muids et  foudres).
  14. Nettoyez les barriques usagées à la vapeur plutôt qu’avec des solutions soufrées.
  15. Utilisez l’élevage sur lies fines, avides d’oxygène.
  16. Accroître les délais entre la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique.
  17. Evitez les fermentations et l’élevage des vins à haute température.
  18. Mettre en bouteille sans collage ni  filtration
  19. Evitez le transport des vins dans les périodes de températures extrêmes.
  20. Conservez les vins à des températures raisonnables ou/et achetez vos vins  dans des caves climatisées

 

Simple ?    Pas si sur….. Et sans risque pour le consommateur ? probablement pas.

 

 



[1] Plus précisément les substances suivantes : 2-acetyltetrahydropiridine, 2-ethyltetrahydropiridine and 2-acetylpyrroline. 30% des viticulteurs y seraient insensibles.



[i]  Attalli Jacques. Une brève histoire de l’avenir. Fayard 2006. P 96.

 

[ii]  Alexander Van Beek.  Rôle des hollandais dans l’histoire de la viticulture mondiale et leur influence sur le vin noble. Académie Internationale du vin ; symposium Genèvre. Exposé du 04/12/2009. 

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