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vendredi, 31 mai 2013

VIN ET MINERALITE

LA MINERALITE DANS LE VIN : MYTHE OU REALITE 


Claude Gilois

Interpellé récemment par un dégustateur lors d’ une  présentation de vins blancs, je me suis trouvé dans l’obligation d’expliquer ce concept si souvent utilisé mais dont la signification est bien élusive et souvent controversée. Le sujet n’est que peu traité dans la littérature (pourtant tous les dégustateurs de renommée mondiale utilisent ce terme) mais le débat  fait rage depuis quelques années sur les blogs et Il faut reconnaître que le traitement de la minéralité sur ce support  est   plus empirique que scientifique.  Il existe cependant  quelques éléments scientifiques qui nous permettent de donner un éclairage de plus en plus précis sur cette notion.

 

Que peut   nous enseigner l’eau  sur la notion de minéralité ? 

 

La notion de minéralité est plus facile à appréhender avec l’eau et en particulier l’eau de source car les minéraux présents dans l’eau de source proviennent de  la roche-mère et des aquifères  qui peuvent parfois avoir plusieurs centaines d’années.  Les principaux sels minéraux sont le calcium, le sodium, le potassium, le fer, le magnésium, le phosphore et le soufre. A cela, il faut rajouter les  oligo-éléments, qui eux, sont présents en quantité infime et non détectable dans l’ eau. Les plus connus sont l’iode, le cuivre, le fluor, le chlore, le zinc, le cobalt, le sélénium et le manganèse.

En général, plus un eau est chargée en minéraux plus elle a du goût et moins elle est minéralisée plus elle est neutre. Plus la composition en minéraux est élevée et plus l’eau aura du  goût qui peut parfois être décrit comme  métallique et moins elle est minéralisée plus elle est  plate et sans relief. A une concentration optimum, ni trop forte, ni trop basse, les minéraux donnent du corps de la la volupté à l’eau. Il suffit de goûter de l’eau déminéralisée (eau distillée) ou de l’eau  obtenue par osmose inverse pour se rendre compte qu’elles sont imbuvables et que les minéraux sont indispensables à la qualité de l’eau. 

NB : lorsque vous fournissez de l’eau lors des vos dégustations, assurez-vous que vous utilisez les eaux les plus neutres possible. Vous ne goûtez -pas de l’eau mais du vin.

La minéralité a-t-elle quelque chose a voir avec la composition des sols ?

C’est sur ce point que la controverse est la plus aiguë. Certains dégustateurs et journalistes pensent que la minéralité n’a rien à voir avec le sol. Personnellement, intuitivement, j’en doute. Il suffit de goûter par exemple un assyrtiko de l’île de Santorin pour découvrir la signification du terme  minéralité extrême. On sent le volcanisme  et c’est bien pour cela que la plupart des producteurs font des cuvées sous bois pour dompter le côté sauvage apporté par la roche volcanique. Cette  minéralité sauvage est à la limite du  métallique  que l’on retrouve dans les eaux fortement minéralisées comme celles produites au Japon et qui proviennent d’aquifères à  1100 mètres sous le mont Fudji  .    Quand on examine de près la vigne sur l’île de Santorin, on s’aperçoit qu’à part la roche  sur laquelle  pousse la vigne il n’y a pas grand-chose d’autre. Les caractéristiques organoleptiques  de l’assyrtiko   élaboré en cuve inox sont parfois décrites comme ‘ telluriques’  tant elles sont intenses. Il est difficile d’accepter que ces sensations gustatives proviennent   d’autre chose que la roche sur lequel la vigne pousse. Et que dire de Chablis dont les vins rappellent la pierre que l’on suce  et dont les sols sont  à forte proportion de calcaire et on sait que  l’érosion du calcaire est une source importante de minéraux , en  particulier de calcium et de magnésium. On pourrait aussi parler des grands chenin  de Loire plantés sur des schistes, des granites et  des calcaires sans oublier les vins d’Alsace et de vins de la Moselle.

 

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Vignes sur terroir volcanique sur l'ile de Santorin

En général les vignes sont plantées sur des sols pauvres mais  riches en pierres recevant entre 400 et 1000 mm de pluie par an, il  n’est donc pas très étonnant qu’il se crée une minéralisation du terroir   au fil du temps et que l’on retrouve dans les vins. Il est aussi à noter que les vins des vignobles des pays qui ont recours à l’irrigation on en général moins de minéralité que ceux dont l’approvisionnement en eau est assuré naturellement.

 

Si on nie que la composition du sol ait quelque chose à voir avec le goût du vin, alors c’est une grande partie  la  conception de terroir sur laquelle s’appuient les aficionados du grand vin qui  perd son sens.

  

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Le minéral dans les vins provient-il de la fermentation ?

C’est l’affirmation  du  professeur Dubourdieu et son équipe de l’université de Bordeaux. Ici, on est plus sur de  la science que sur de l’empirisme. Lors de la fermentation alcoolique en réductif ( en l’absence d’oxygène),  ils se forment des composés aromatiques  soufrés dont certains sont particulièrement négatifs et qui apportent des arômes végétaux dont le chou semble être la composante aromatique majeure quand ils ne rendent pas le vin impropre à la consommation lors de la formation du  mercaptan [1].

             

Par contre, certains  composés aromatiques soufrés apportent des arômes qui non seulement contribuent à la définition variétale des cépages blancs  mais  à ses caractéristiques  minérales.  Dubourdieu  et. al. identifient  deux composantes aromatiques de prime importance.  Le methoxypyrazine  et une série de thiols[2] dont le benzenemethanethiol. C’est le benzenemethanethiol  qui confèrent au vin ses  caractéristiques de poudre,  de poudre à fusil,  de fumé et  de soufré que l’on sent lors de la combustion d’une allumette. Et ce sont ces termes  qui décrivent le mieux la minéralité du vin.

 

Y a-t-il un lien entre la minéralité, le terroir et la vinification ?

On sait que les cépages blancs donnent leurs meilleurs vins sur des terroirs pierreux (schiste, granite, calcaire, silice, quartz). Ces  sols pauvres dépourvus en matière nutritive, en particulier en  nitrogène forceraient les levures à utiliser des substances, en particulier des acides aminés, qui produisent du benzenemethanethiol, la substance  qui   confère les caractéristiques minérales aux vins.  Cette théorie élégante a été suggérée par Filip Verheyden éditeur du magazine belge Tong.

Elle semble être étayée par les observations de  viticulteurs néo-zélandais et consignées dans l’ouvrage de Jamie Goode[3], The Science of Sauvignon Blanc [i] (p 80). Ils ont en effet  constaté que le sauvignon planté sur des terroirs vierges donnait des vins beaucoup plus amples, plus   sur le fruit mais aussi  plus massif et moins minéraux que ceux provenant de vignobles en production depuis plusieurs années et dont la teneur en nitrogène est plus faible.

 Ce serait donc la concentration en nitrogène qui  fournirait le lien entre saveur minérale et composition su sol. 

Les autres éléments qui contribuent à la minéralité du vin 

 

L’acidité :  C’est une composante qui amplifie la minéralité mais qui se distingue de celle-ci.

La salinité :  est aussi un terme qui est souvent utilisé comme un marqueur de la minéralité. or  la salinité est produite par la formation de chlorure de sodium à partir du chlore qui est  un oligo-élément pas un minéral  et  qui se forme soit naturellement comme sur la Manzanilla à Sanlúcar  de Barrameda à Jerez (proche de la mer) ou soit par irrigation avec  une eau à forte salinité comme dans la région de Nashik en Inde. Elle ne peut donc  pas  être considérée comme un marqueur de la minéralité.

 

La concentration en  methoxypyrazine : c’est ce composé qui donne le côté poivron vert, herbacé, herbe fraîche coupée et les caractéristiques de sous-maturité dans les vins. Elle amplifie la minéralité mais il semble difficile de la placer comme une composante de celle-ci.

 

La mineralité existe-t-elle dans  les vins rouges ?

 

Oui sans aucun doute et les termes, graphite, mine de crayon que l’on utilise souvent pour décrire certains vins à dominante cabernet sauvignon en sont un bon exemple.

Les rouges en général sont moins systématiquement plantés sur des terroirs pierreux que les blancs. Les meilleurs vins de la vallée du Douro qui proviennent de vignes plantées  sur des schistes ont indéniablement un caractère minéral. Il faut cependant préciser que l’ augmentation du degré d’alcool combinée à des acidités plus faibles ont tendance de plus en plus à masquer la minéralité dans les rouges… dommage..

Par contre, certain vins rouges produit proche de volcan de l'Etna en Sicile comporte une composante métallique similaire aux assyrtiko de l' île de Santorin

[1]  En terme de vinification le mercaptan est un thiol obtenue durant la vinification réductive et qui ne peut pas être corrigé avec une oxygénation du vin.

[2] Composé soufré donnant des odeurs nauséabondes de sueur, d’ail, voire d’œuf pourri. Lié à la réduction par manque d’aération.. Dans sa forme extrême le mercaptan est irréversible.
 

[3]  Jamie Goode est un journaliste et écrivain  vitivinicole. Jamie Goode possède un doctorat (PhD) en Biologie Végétale et a travaille pendant quinze ans comme éditeur scientifique.  Il est co-auteur d’un  livre particulièrement intéressant intitulé ‘Authentic Wine : Towards Natural and Sustainable Winemaking (University of Calfornia Press, 2011). 



[i]  Jamie Goode. The Science of Sauvignon Blanc.(2012). Flavour Pres. ISBN: 978-0-9553035-2-4.

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