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mercredi, 19 juin 2013

STOCKAGE DES VINS EN MER

LA MAMAN DES POISSONS… EST ELLE TRÈS GENTILLE …. MAIS ELLE EST INQUIETE…… IL Y A DU VIN DANS SON EAU !!!


Claude Gilois

Dans sa chanson, ‘la maman des poissons’ [1], le candide  Bobby Lapointe [2],  nous fait le portrait d’une maman zen, batifolant avec ses petits les laissant même  ‘ faire pipi dans leur chaussette’. Mais voilà, depuis quelques années les mamans des poissons sont inquiètes car ce n’est plus de l’eau que l’on met sous le nez de leurs petits ,  mais du vin…. Et, sous l’eau, pas de loi….. Et… Vin… pour les protéger.

Une histoire à dormir debout pour ces pauvres poissons ? Qu’en  est-il vraiment ? Plongeons-nous donc plus profondément dans cette histoire. .

De plus en plus de producteurs à travers le monde font des expériences de stockage de vin en mer. La dernière en date provient des États Unis  avec le domaine Mira dans la Napa Valley. Il a immergé, par  20 mètres de profondeur  dans le port de Charleston , en Caroline du Sud, 4 caisses de son cabernet sauvignon 2009 pendant quelques mois. Une  fois remonté à la surface, le vin a été goûté par les propriétaires du domaine et un sommelier conseil. A leur grande surprise, ils ont constaté une différence gustative notoire, sans conclure si le vin était meilleur ou pas, mais le vin stocké en mer avait plus d’amplitude, était plus ouvert que celui stocké normalement  et dont la structure était plus fermée. Et ce n’est pas la première fois que ce genre d’expérience a prouvé la supériorité du stockage en mer.

On se demande qui  pousse des gens plutôt rationnels à conduire ce genre d’expérience de bar-zingue…

Ce sont des  découvertes d’épaves qui ont montré que des bouteilles  retrouvées à bord avaient été remarquablement conservées. En 2008, 30 bouteilles de Champagne ont été repêchées par soixante mètres de fond   dans la mer Baltique. Ces bouteilles, dont  la production se situe entre 1772 et 1785 et  que l’on attribue, peut-être à tort, à la marque Veuve Clicquot (car elle pourrait provenir d’une petite  propriété chalonnaise, aujourd’hui disparue), avaient gardé  des caractéristiques gustatives étonnantes après 225 ans passés dans le bouillon.  L’autre découverte, non moins remarquable, fut, bien sur, celle du Titanique qui sombra en 1912 par 3800 mètres de fond. On y découvri aussi des bouteilles de Champagne, non millésimé, qui avaient survécu en dépit de la pression intense à cette profondeur. Que les bouteilles aient résisté à la pression est déjà surprenant mais que les bouchons soient restés intègres  dans de telles conditions,  cela relève presque du miracle. Il est vrai que la pression à l’ intérieur d’une bouteille de Champagne est d’environ 6 bars et compense la pression externe… mais… quand même… A 3800 mètres de profondeur, la pression est aux alentours de 380 bars. [3]

Il est à noter que toutes les découvertes de bouteilles  dans les épaves ne concerne uniquement que du Champagne.  Par contre, tous les bouchons des bouteilles des vins tranquilles avaient implosé car leur résistance à la pression est beaucoup moins importante que pour celle de bouchons de champagne, beaucoup plus compactés et dont le muselet ou l’agrafe  assure une protection additionnelle. .

 

Pour expliquer l’apparente supériorité de la conservation du Champagne, on avance plusieurs paramètres. Primo,  l’absence de vie bactérienne. On peut en douter  car on a retrouvé de la vie par 4000 mètres de fond. Secondo, L’absence de lumière . À 150 mètres de profondeur dans les océans, 99 % de la lumière solaire ont été absorbés, puis, au-delà 1000 mètres, la nuit est complète, donc des conditions idéales de stockage en terme d’exposition à la lumière ,  Tertio, la température . Les scientifiques estiment que la température par 1000 mètres de fond est de 5, 6 O C. A mesure que l’on descend dans les abysses (3000-4000 mètres ), la température baisse peu et devient isotherme (constante)  Il n'y a pas de variations saisonnières de température, ni de changement annuel. Aucun autre habitat sur la terre ne possède une température aussi constante.

 

Mais si  on stocke de vin au-dessus  d’une zone que l’on appelle la thermocline, zone qui sépare les eaux de surface et les eaux des abysses, et qui varie énormément suivant la latitude, (d’une centaine de mètres à 1000 mètres), on a des variations de température importantes, ce qui expliquerait que le vin du domaine de Mira ait  vieilli plus vite sous la mer à 20 mètres de profondeur  que les vins  stockés au domaine. En fait, le domaine Mira aurait mieux fait de pisser dans un violon et de laisser la maman des poissons et ses petits vaquer tranquillement à leurs occupations.

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La température idéale de stockage pour le vin  se situe, si on s’en réfère à la littérature ,  aux alentours de 12-13 O C mais  cela relève plus de l’empirisme que de la science car cette température correspond plus ou moins à la température d’une bonne cave souterraine. Ce que l’on sait, par contre, c’est que le vin vieillit plus lentement quand la température baisse. La température est à un degré moindre l’absence de lumière  semblent être les facteurs les plus probables de la longévité des vins retrouvés dans les épaves.  Reste quand même deux inconnues de taille, l’influence de la pression et de l’humidité sur le goût et là il faut bien dire qu’il n’y a pas pléthore d’information. Cependant, des chercheurs qui ont oeuvré pour la compagnie aérienne Lufthansa ont constaté, qu’à 8000 mètres d’altitude, le jus de tomate était meilleur qu’au sol…. parce que la pression atmosphérique et l’humidité étaient différentes.  On ne sait quel crédit if faut donner à cette assertion    qui relève plus de l’empirisme que de la science.  Le goût pour  la science ne fait pas de l’analyse gustative à 8000 mètres d’altitude  une science du goût.

Comme on n’a pas non plus pu comparer les bouteilles retrouvées dans les épaves avec   de bouteilles stockées  conventionnellement, on  ne peut pas en conclure grand-chose. Le Champagne a un grand potentiel  de garde  et même s’il  perd ses bulles au fil du temps, il conserve des caractéristiques gustatives qui font souvent penser à des vieux Meursault.

 

Alors depuis une dizaine d’années, se développent à  travers le monde des expériences  de stockage en mer au Chili, en France, en Grèce, en Espagne.

Si comme on le soupçonne la température et l’absence de lumière sont les deux paramètres les plus importants qui ont permis une bonne conservation du Champagne, on se demande pourquoi allez recréer sous l’eau des conditions que l’on peut obtenir beaucoup plus facilement sur terre. Il suffit  de stocker les vins  aux alentours de 4 O C en l’absence de lumière.

 

Comme ça, on emmerdera pas la maman des poissons et on aura des conditions de stockage plus hygiéniques car comme le disait Renaud ‘ La mer c’est dégueulasse, les poissons baisent dedans…’ à moins que les bobos en mal de paraître n’y voit une occasion de plus de se faire… mousser … avec du Champagne stocké sous l’eau.



[2] est un chanteur français, surtout connu pour ses textes parsemés de calembours, de contrepetries et d’à-peu-près. Source Wikipedia.  

[3]Pour une lecture plus détaillée des épaves  dans  lesquelles on a retrouvé du Champagne lire l’article du site :  http://mtonvin.net/2012/01/demain-nos-vins-dans-leau-2/

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