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mercredi, 23 juillet 2014

DOMAINE TORO ALBALA, ANDALOUSIE, ESPAGNE

TORO ALBALA : UN JOYAU DE QUALITE ET D’EXCENTRICITÉ


Claude Gilois

 

C’est un domaine incontournable qui restera gravé dans votre mémoire si vous décidez un jour d’aller le visiter. Situé à environ 200 kms de Jerez dans la région de Montilla Moriles , vous serez au cœur de l’Andalousie,  cette région connue pour sa douceur de vivre, son architecture arobo-andalouse dans la villes de Courdoue, ses oliviers, ses vins si particuliers qu’ils ne ressemblent à aucun autre au monde sans oublier  le  flamenco, cette musique qui vous tord l’âme et l'esprit  . Autant dire qu’il y a boire et à manger dans cette région. La meilleure période  pour la visiter est au mois de mai, pas trop chaud, et lors du salon Vinobles, organisé tous les deux ans à Jerez de la Fronterra. C’est le plus beau salon du monde et il se déroule en partie à l’ intérieur du château de Jerez et en partie dans les jardins du château  sous des tentes.  C’est aussi le plus civilisé… inutile d’arriver avant 11 du matin, car peu de producteurs seront présents avant cette heure.  Déjeuner sur les coups de 14-15 heures suivi d’une bonne siesta et retour au salon vers 18-19 heures  avant de partir pour un dîner dans un de ces grands domaines qui quadrillent la ville. Pour une petite semaine de dépaysement, c’est parfait et on signe tout de suite.

 

Quelques notions de base avant d’entrer au domaine de Toro Albala.

 

Si Jerez de la Fronterra  et Sanlucar de Barrameda sont les régions du cépage palomino alors Montilla Moriles est la région du cépage pedro ximenez. Une fois que vous avez compris cette différence vous avez compris 50% de la région mais attention, accrochez-vous, car  la courbe d’apprentissage va devenir de plus en plus raide. 

 

 

Premier paradoxe :  le pedro ximenez est un cépage blanc qui paradoxalement produit la plupart de temps des vins noirs comme de l’encre.  On y reviendra.

 

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Deuxième paradoxe : Avec la cépage palomino vous pouvez  faire de la manzanilla (uniquement à Sanlucar de Barrameda près de la mer) , du fino, de l’amontillado, du paolo cortado et de l’aloroso mais jamais du pedro ximenez. Ce nom est utilisé pour désigner le cépage mais aussi le nom au vin dont est issu. Mais avec le pedro ximenez vous pouvez faire du fino,  de l’amontillado, de  l’aloroso  et bien sur du pedro ximenez mais jamais de la manzanilla. Vous comprenez maintenant 75% de la région et ses vins.

 

Troisième paradoxe : (si s’en est  un) c’est que le vin n’est  fait ni en cuves ni  en barriques ou en bouteilles mais en ‘Solera’ Qu’est-ce c’est que ce boxon là ? c’est simple.   Trois rangées de fûts contenant le même type de xérès sont stockées les unes sur les autres. Dans chaque rangée, le xérès a un degré de vieillissement différent : en bas le plus vieux, en haut le plus jeune. On soutire régulièrement de la solera (rangée du bas) environ un tiers de xérès destiné à la mise en bouteille. Chaque fois qu’on soutire   un certain volume de vin, on le remplace par du vin du fût supérieur et pour finir, on remplit la rangée supérieure ou criadera avec du vin de l’année. De cette manière, le vin jeune est transvasé du haut vers le bas et est mélangé avec des vins plus âgés. 

 

Vous avez maintenant le niveau minimum pour visiter Toro Albala.

 

Le domaine des deux Antonio

 

Toro Albala c’est le domaines des deux Antonio,  Antonio Sanchez et Antonio Sorgato. Antonio Sanchez c’est le propriétaire du domaine, le chimiste ou plutôt l’alchimiste. Sec comme un coup de  trique, il fait penser à du  Fino. Lunettes noires vissées sur le nez, le personnage n’aime pas se mettre en avant contrairement à l’autre Antonio, le commercial, directeur export et pilier du domaine,  qui est plus rond, plus souple et qui  ressemble plus à du  pedro ximenez.

 

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La visite commence en général vers le 10 :30 par une tournée  du musée… non… non pas un musée du vin . Un musée tout simplement car Antonio Sanchez est un collectionneur compulsif. Il y a même un squelette  d’esclave enchaîné.   Je me rappelle, qu’il y a quelques années, le contenu entier de ce musée fut saisi par les autorités avant qu’on en restitue l’intégralité  après vérification que celui-ci n’avait pas été acquis d’une manière frauduleuse

 

La cave :

 

On pourrait  passer des heures  au musée mais il faut se résoudre ( pas tout à fait à contre cœur quand même ) de descendre dans l’antre de la cave.

Lumière blafarde (oui mais merde on est dans une cave.. bordel)… oui mais.. quand même …blafarde comme ça… ça vous oppresse. Ça vous donne des gueules pas-tibulaires mais presque aurait dit Coluche.  Moisissure  à foison sur les murs, les barriques, une cave digne du père  Reynaud quand il officiait à Rayas. Les plus vieux s’en rappelleront.

Une cave en quelque sorte qu’un étudiant australien frais émoulu du collège de Roseworthy (l’université viticole) aurait le plus grand plaisir à passer au Karcher. Mais au pays de Pasteur, on a le plus grand respect pour les moisissures et les levures.

 

Le Don PX Reserva :

 

 

Au domaine les finos et les amontillados sont faits en solera mais les PX sont  millésimés. Alors comment passe-t-on d’un raisin blanc à un vin noir comme de l’encre ? Les raisins sont vendangés et ensuite séchés au soleil. Ils sont vinifiés et le moût est ensuite muté avec de l’alcool vinique et les vins sont entonnés. On les laisse vieillir  pendant  25 ou 30 ans pour obtenir le Don PX  de base  et ensuite  on les met sur le marché. Le secret dans ce processus d’élaboration du vin est simple : comment peut-on faire des vins avec  plus de 400 g/l de sucre résiduel sans qu’ils  soient sucraillons  ? Et  le grand talent de Toro Albala c’est de réussir ce tour de force là où  quasiment tous les  autres échouent. Y-ajoute-t-on quelque chose ? Un peu d’Arope, pour la couleur peut-être, ce concentré de PX  obtenu par brouillage de Pedro Ximenez à moins que cela soit du concentré de poivron pour équilibrer la sucrosité des vins.  Mystère. Les alchimistes ont leurs secrets. Nous y reviendrons.

 

Les très vieux millésimes :

 

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Et les très vieux millésimes comme le 1910, le 1939, 1945, 1947, 1961  sont-ils faits de la même façon ? Théoriquement c’est bien sûr possible. Mais en réalité, le domaine essaie de racheter des tonneaux de vieux vins   comme celui-ci que j’ai essayé de goûter lors de ma dernière visite au domaine et qui avait tout juste 100 ans d’âge. En fait , ce n’était pas buvable car le liquide au fil des ans était devenu quasiment solide et il fallut scier le tonneau pour en extraire la substantifique molle. Ces tonneaux de vieux vins se rachètent  maintenant à prix d’or mais  il faut le rendre buvable. On pratique ce que l’on appelle un ‘rafraîchissement’.  On mélange le divin nectar avec un vieil amontillado  et suivant l’âge de l’amontillado et du nectar, on calcule le millésime de l’assemblage. Il existe une formule de calcul nous dit-on au domaine. On ne peut pas s’empêcher de constater que les millésimes de ces vieilles cuvées, comme par hasard,   correspondent dans l’ensemble aux plus grands millésimes bordelais de 20e siècle. Ça facilite la vente .. un peu quand même !!!

 

Retour à la surface :

 

Autant dire qu’après 2 heures de dégustation de vins grandissimes dont certains ont une centaine d’années voire plus, la remontée d’un fond de la mine est plutôt joyeuse. On repasse rapidement par le musée et on se retrouve vers 14 heures dans    la remise où sont stockés les vins car c’est l’heure du fino pour Antonio Sanchez, son personnel et ses amis. A  à 14 heures, en été, on plie les gaules au domaine. Trop chaud l’après-midi pour travailler. En  général c’est 1 et 2 et 3…. fino  comme la France comme le Brésil  en finale de la Kopa 1998. Parfois c’est un plus comme  nous allons le voir

 

 

La Saint Antonio :

 

En plus de nos deux Antonio du domaine, il semblerait que la moitié de la population du village s’appelle Antonio et tout ces Antonio s’étaient retrouvés à 14 heures pour célébrer leur  fête qui coïncidait avec notre dernière visite et là , ce ne fut pas un et deux et trois….. mais plutôt 1 et 2 et 7 fino comme pour l’ Allemagne contre le Brésil. Petit casse-croûte  campagnard de jeunes lapins cuits dans leur jus après avoir été tirés (comme des lapins) dans le vignoble.

C’est  alors qu’on entendit  une voix de stentor sortie de nulle part, sinon d’ outre  tombe,   digne d’un Luciano Pavarotti.. ou presque,  tonitruant ‘Frères Jacques’ sans doute en signe de bienvenue aux quelques grenouilles qui s’étaient échappées de leur marre pour se retrouver dans une bassine de Fino. Nous nous retournâmes pour découvrir…. le prête, un Antonio aussi, la quarantaine rugissante,  debout sur la table, veste noire, col blanc, croix massive autour du cou qui continua à s’époumoner le temps de quelques chansons sous  le regard interloqué de l’audience du jour .  Puis,  il lui fallut revenir sur terre, peut-être  pour rédempter, ce que  fit gracieusement notre révérend  avec un verre de fino. Puis  il  fit trois petits tours pour saluer ses fans et partit  comme si de rien n’était.

 

Le coup du concentré de poivron :

 

Alors qu’on s’acheminait tranquillement vers une siesta aussi bienvenue que récupératrice avec un dernier verre de fino, ce fut  le moment que choisit Antonio Sanchez  pour asséner le coup de grâce qui  nous révéla, sans doute par inadvertance,   l’un des  secrets de l’élaboration de ses pedro ximennez.

 

‘Vous animez le poivron’  s’exclama-t-il en regardant son audience  toujours à travers ses lunettes noires d’un œil qu’on devinait torve? 

 

Ben oui..oui… pourquoi  rétorqua celui d’entre  nous le plus à même de mettre quelques mots à la suite les uns des  autres  ?

 

‘Vous voulez goûter un concentré de poivron ?’  enchaîna Antonio Sanchez

 

Avant que l’un d’entre nous ait pu répondre , il se leva et se dirigea vers son laboratoire d’où il revint illico presto avec une fiole. Un goûte dans chaque verre de fino  et  5 gouttes dans le verre d’Antonio Sorgato. C’ était  la donne du jour.

 

Nous goûtâmes. Avec une goûte c’était déjà de la dynamite. A 5 gouttes  on eut l’impression que le palais et la langue avaient été victime d’une réaction  nucléaire en chaîne et il fallut une bonne vingtaine  de minutes de refroidissement (par eau glacée comme pour les centrales nucléaires)  pour calmer l’emballement du réacteur buccal.

 

Personne n’eut la bonne idée de demander à quoi cela servait. Ce n’est que plus tard que l’on arriva à la conclusion que ce concentré était sans doute l’un des éléments qui entraient dans la composition du pedro Ximenez pour calmer les  ardeurs doucereuses de ce breuvage et lui donner la niac dont il a besoin pour équilibrer le suc résiduel.

 

 

 

 

 

12:26 Publié dans Palomino | Lien permanent | Commentaires (3)

Commentaires

Fino, merci pour se merveilleux reportage et souvenir, ont se vois à chapelle de Launay bientôt j espère et on prend un coup de fino aux passage. Dit moi et on vole en voiture te voir. A bientôt. Pedro

Écrit par : pedro | jeudi, 24 juillet 2014

Fino, merci pour se merveilleux reportage et souvenir, ont se vois à chapelle de Launay bientôt j espère et on prend un coup de fino aux passage. Dit moi et on vole en voiture te voir. A bientôt. Pedro

Écrit par : pedro | jeudi, 24 juillet 2014

Superbe reportage sur les vins andalous : BRAVO !

Écrit par : Paquito | mercredi, 03 septembre 2014

Les commentaires sont fermés.

 
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