Avertir le modérateur

mercredi, 24 septembre 2014

LE VIN A LA LOUPE

LE VIN SOUS TOUTES SES FACETTES… OU PRESQUE…!


                                                                   

Claude Gilois

les francais on peur.jpg

         

Le vin : boisson alimentaire naturelle

 

Le vin est la plus saine  et la plus hygiénique des   boissons (Pasteur). La coutume a tort de condamner le vin parce que quelques uns s'en enivrent (Montaigne)


Le concept de boisson alimentaire peut sembler bien lointain mais cette conception du vin a encore ses aficionados et il  a prédominé pendant environ un siècle (1760-1860). Il  semble avoir son origine  au Moyen Age, quand les villes commencèrent à s’agrandir et que la qualité de l’eau se détériora. La veille Europe, qui avait des vignes, eut recours à la fermentation pour aseptiser l’eau alors que l’Asie  qui cultivait le thé utilisa  le bouillage.  Ce n’est qu’en 1760 et sur demande de Napoléon III, soucieux d’améliorer la qualité des vins, que Pateur découvrit la fermentation alcoolique et  l’action des levures naturelles pour la transformation du jus de raisin en vin.

Dès lors,  le vin sera donc défini comme la boisson résultant exclusivement de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais, foulé ou non, ou du moût de raisin sous l’action biochimique de levures, organismes microscopiques qui prolifèrent d’elles-mêmes. Son titre alcoométrique  ne peut être inférieur à 8,5 o  mais exceptionnellement il peut titrer 7,5 0. On a donc un produit qui aseptise l’eau, contient des calories et qui est naturel et à faible degré d’alcool. Dans ce contexte, on peu comprendre l’enthousiasme de Pasteur et des autorités pour une consommation régulière de vin surtout qu’à cette époque la santé publique n’était pas encore née. Si le vin n’est sans doute pas très bon,  au moins a-t-il l’avantage d‘être naturel, nutritif et pas plus nocif que l’eau.

Pasteur1.jpg

 

Le  vin : produit trafiqué

 

Salut ! Pinard de l'intendance,

Qu'as d'trop peu ou goût de rien,

sauf les jours où t'aurais tendance

A puer l'phénol ou bien l'purin.

Y'a même des fois qu'tu sens l'pétrole,

T'es trouble, t'es louche et t'es vaseux,

Tu vaux pas mieux qu'ta sœur la gnole.

C'est sûr comme un et un font deux,

Qu'les riz-pain-sel y vous mélangent

Avec l'eau d'une mare à canards ;

Mais qu'y fair', la soif vous démange

 

Salut, Pinard !

 

Ode au Pinard deuxième couplet

 

Plusieurs facteurs allaient contribuer à cette transformation. La loi du 17 juillet 1880 sous la troisième république allait faciliter l’ouverture des débits de boissons surtout dans les quartiers ouvriers. On comptait, à Paris, trois débits de boissons pour cinq immeubles  Il fallait donc du vin mais cette période vit  aussi le déclin de la production viticole avec l’oïdium aux alentours de 1850 et du phylloxera à partir de 1863. Alors on assembla tout ce qu’on pouvait trouver ici et là , ce qui amena,   Leo de Bernard à dénoncer, dans Le Monde Illustré du 12 mars 1870, le vin falsifié, « le petit Bordeaux fabriqué à Bercy ».   Les coupages se faisant même ( ? surtout) avec  des vins qui provenaient  d’Algérie  d’Espagne ou du Maroc.  Il faudra attendre le greffage des ceps de vigne sur souche américaine pour retrouver une situation  plus conforme à la normale au début  du 20e siècle. Si la production revint au niveau  d’avant le phylloxera,  elle n’élimina, loin sans faut, toutes   les fraudes. La première guerre sera un bon moyen pour résorber les excédents et les viticulteurs du Languedoc offriront 200 000 hectolitres de vin à l’armée autant par patriotisme que pour écouler leurs excédents. Le poilu se verra attribuer d’abord un quart de bouteille par jour, puis une demie et enfin une bouteille. Il pourra ainsi aller au combat, sans la peur au ventre à défaut d’avoir   la fleur au  fusil,

La consommation de vin va donc continuer à croître en France pour atteindre son pic en 1930. La filière  viticole   ne cessant de s’enfoncer dans la crise, les autorités décidèrent  de créer L’INAO   en 1935 pour remettre de l’ordre dans le paysage viticole. Un produit inscrit à l'INAO doit bénéficier de ‘caractéristiques particulières héritées de facteurs naturels et humains’. La notion du  lieu de production ainsi que le façonnage de ce lieu de production  par l’homme  pour en améliorer la qualité introduit implicitement la notion de  terroir. 

La consommation commencera à baisser qu’à partir de 1940 avec les restrictions. Aujourd’hui, la France reste le premier consommateur de vin per capita  avec 29 millions d’hectolitres en 2010 (contre plus de 60 millions en 1950).

 

220px-Bien_tassé.jpg

Le vin : produit  maquillé

 

                «  Ni moi ni les gens qui ont bu avec moi, nous ne nous sommes à aucun moment sentis     gênés de nos excès. Au ‘banquet de la vie’, au moins bon convives, nous nous étions assis sans avoir pensé un seul instant que tout ce que nous buvions avec une telle prodigalité ne serait pas ultérieurement remplacé par ceux qui viendrait après nous. De mémoire d’ivrogne, on n’avait jamais imaginé que l’on pourrait voir des boissons disparaître du monde avant les buveurs».[i] Guy Debord.

 

 

La date de création de l’INOA correspond à la naissance  de l’industrie de l’agroalimentaire et de la chimie de synthèse qui allaient prendre leur essor après la Deuxième Guerre mondiale. Alors que la France  et les autres pays viticoles de la vieille Europe se donnaient un cadre   législatif pour mettre fin, une bonne fois pour toutes,  aux vins trafiqués… pataras… le développement de ces nouvelles industries allaient permettre un maquillage sans précèdent du vin et des produits alimentaires. Le Nouveau Monde allait sonner la charge avec l’invention du vin industriel.  Disparu, avec cette philosophie, le concept de terroir qui avait mis des décennies à prendre forme  en France et dans les autres pays de tradition viticole. On se plaint souvent que la France ait manqué le coche et n’a pas su prendre le virage de la l’industrialisation de la filière viticole. Comment aurait-il pu en être autrement puisqu’elle venait de se doter d’une législation dont la philosophie allait à l’encontre de ce concept. La France et la vieille Europe n’allait cependant pas échapper à l’emprise de l’industrie agro-chimique.

Les viticulteurs ne virent  que des avantages dans la chimie de synthèse qui réduisait considérablement leur travail à la vigne et au chai. Mais, comme les raisins étaient bien chargés en pesticides, il devint difficile   d’utiliser les levures naturelles. Mais l’industrie chimique avait la réponse… levures exogènes…puis levures exogènes aromatiques.   Et puis comme tout cela souvent  manquait un peu de ‘peps’,, alors…   exhausteurs de gouts, colorants, adjuvants… tanins, copeaux, caséine, bentonite. On en  passe et des meilleurs.

 

A tous les niveaux  de  d’élaboration du vin, on pouvait rajouter quelque chose. Le vin devint la boisson la plus maquillée au monde. On aurait pu faire passer facilement le Coca Cola pour une boisson biologique !

salut le copeaux.jpg

 

Le vin : produit de marque

 

Comme on possédait maintenant la panoplie aussi bien à la vigne que dans les chais pour gérer les variations naturelles, les marketeurs se prirent à rêver de faire du vin comme on élabore n’importe quels autres produits massifiés, disponible toute l’année et sans variations perceptibles pour un consommateur lambda. On utilisa les technique de l’industrie manufacturière On procéda comme pour construire une voiture en fixant le prix d’abord et en décidant par la suite de ce qui pouvait rentrer dans la composition des vins. Certains prix ( 3.99. 4.99. 5.99)  souvent rencontrés sur les linéaires anglais sont un parfais exemple de cette philosophie.  On employa des ‘Master of Wine’ pour parfaire ce processus. .  C’ est sans doute l’Australie  qui poussa ce concept  le plus loin avec ce qu’on  appelle les ‘vins de cépages’ ou les ‘vins technos,’ non sans un certain succès car ces vins allaient détrôner les vins français en valeur et en volume des linéaires anglais en début des  années 2000. Dans certains pays, ces techniques réussirent à se frayer un chemin au plus de la hiérarchie des vins.

 

VINS TRAFIQUES.jpg

 

 

Le vin : produit culte et financier

 

Longtemps les prix des vins ont été corrélés à leurs  prix de revient sur lesquels les domaines appliquaient leurs marges. Plus on montait en gamme plus la marge en valeur était importante par effet mécanique mais elle restait constante en pourcentage.  Mais le vin, même le meilleur, restait abordable pour un amateur prêt à casser sa tirelire de temps en temps pour s’offrir le nirvana.   Aujourd’hui, certains vins sont inabordables pour les amateurs éclairés sans doute les plus capables d’apprécier  à leur juste valeur.  Le prix de revient d’une  bouteille d’un grand vin a été estimé entre 10 et 15 Euros. Alors que les prix de vente pour les premiers crus bordelais sont en ce moment de  200 euros pour une année moyenne comme 2007, mais 600 euros pour 2009. Les grands domaines bordelais affichent des rentabilités phénoménales, aux alentours de 80%. Pendant un certains temps  ce furent les intermédiaires qui firent leur beurre  jusqu'à temps que les domaines décident de réapproprier l’essentiel de la marge.  Avec cette manne, les domaines créent des chais qui sont dignes d’oeuvres d’art conçus par les meilleurs  architectes. Nous sommes rentré dans l’ère du vin bling- bling. !

Mais, en fait, très peu de vins sont des vins cultes, hautement spéculatifs, probablement pas plus en 100 dans monde, ce qui laisse beaucoup de quilles de belle facture à picoler  pour les professionnels et les amateurs un peu futés.  

Qui donc boit ces vins ? En fait peu de gens. La plupart sont stockés dans des grands restaurants comme faire-valoir de leur liste ou chez des amateurs richissimes souvent plutôt collectionneurs ou bien achetés par des fonds d’investissements et de  pensions. 

wine-branding.jpg

 

Le vin : produit culturel

 

L’ancienneté des vignobles, les savoir-faire viticoles, la part du vin dans les coutumes religieuses, sociales, culturelles, gastronomiques, touristiques et la mémoire collective  argumentent dans ce sens. L’Espagne et l’Argentine, deux pays de tradition viticole ont franchi le pas et reconnaissent le vin comme patrimoine culturel national. Cependant, cette demande a peu de chance d’aboutir en France car le pays possède une longue histoire de consommation excessive de vin   au 19e siècle et dans la  première moitie du 20e siècle qui causa un problème de santé publique  majeur. La cause semble  donc entendue d’avance.  

 

vin produit culturel.jpg

 

 

 



[i] Guy Debord. Panégyrique I. 1989. Edition Gerard Lebovici.  Réédité  Dans: Guy Debord: Œuvres aux  éditions  Quarto Gallimard.2006. ISBN: 2 9 78202070 773749.

 

Commentaires

Superbe article. Complet, instructif et le ton est exquis. Merci de partager avec nous votre connaissance en la matière.

Écrit par : Vinotrip, séjours oenologiques | mardi, 09 décembre 2014

Les commentaires sont fermés.

 
Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu