Avertir le modérateur

lundi, 26 janvier 2015

DEMAIN.. QUEL VIN?

DEMAIN…. QUEL VIN ?


Claude Gilois

 

Pas facile quand on n’a pas la capacité de lire dans le marc de café ou dans une boule de cristal de  prédire le futur car est un exercice délicat et souvent aléatoire. Mais comme toujours, seule l’histoire permet un peu d’éclairer le futur. Le présent sert souvent à étayer les prévisions.  

 

Le retour du vin comme boisson alimentaire ?

 

Le vin, que Roland Barthes décrivait dans Mythologie comme une boisson  totem est en passe de perdre ce statut (tout comme le lait d’ailleurs  autre boisson totem pour Barthes)…  pour des raisons…. de santé publique!

Il semble aujourd’hui impensable et certainement pas désirable que le vin redevienne une boisson alimentaire. Cette conception du vin a créé 150 ans (du  19e et le début du 20e)  d’alcoolisme chronique dans la fraction la plus fragile et le plus  indigente de la population française.

La France comptait un bar pour 80 personnes contre 270 en l’Allemagne, 430 au Royaume-Uni et 3000 en Suède écrit Robert Paxton dans la France de Vichy.  Dans les années 1950, la France consommait plus de 2 fois plus d’alcool pur  que l’Italie, 4 fois plus que la Grande-Bretagne et 6 fois plus que l’Allemagne[i]. De 1950 à 1965, une étude de l’Institut de l’alcool en Grande-Bretagne indiquait que le Français avait 70 fois  plus de chance de mourir des suites d’une ingestion chronique d’alcool qu’un anglais. Alors  les autorités de Santé publique françaises se sont réveillées dans les années 1980 avec une sacrée gueule de bois. Pour  ceux qui critiquent et se plaignent  des restrictions  engendrées, en particulier par la loi Evin, que ces quelques statistiques soient un rappel salutaire. Cette loi, qui ne porte uniquement que sur l’interdiction de la publicité pour l’alcool (et le tabac)  n’est pas la cause principale de la baisse de la consommation en France. On assiste à une baisse similaire  dans tous les grands pays producteurs européens, y compris en Espagne, qui a classé le vignoble et le vin comme ‘patrimoine national’.  Entre 1987 et 2003, la consommation de vin en Espagne a chuté de 46,6 à 28 litres/an/habitant. En début 2007, elle était de 24,9 l/an/habitant.

De plus, les autorités  françaises se sont  bien  gardées de s’attaquer à la fiscalité sur les vins.  Les taxes (droits d’accises)  restent très faibles, donc peu pénalisantes pour les producteurs et consommateurs (0,029 centime d’Euros pour les vins tranquilles contre  2,26 Euros par bouteille  au Royaume-Uni).  

 

Si le vin semble avoir une certaine supériorité sur d’autres boissons alcooliques car il contient une forte proportion d’antioxydants utiles pour réduire le stress oxydatif et éliminer les radicaux libres qui sont incriminés dans le développement de maladies graves comme le cancer, il n’est reste  pas moins vrai qu’il a la même capacité intoxicante que n’importe quelle autre boisson à taux égal d’alcool pur. Convaincre les autorités que le vin devrait être placé dans une catégorie à part pour ses effets bénéfiques sur la santé (bénéfices qui seront ; de toute façon ; contestés par le camp opposé) ne va pas être une mince affaire quand on sait que celui-ci a été la première cause d’un problème majeur de santé publique qui a duré 150 ans et que la France reste le premier pays consommateur au monde avec 44 l/an/par habitant.  

Pourtant, cette conception de vin alimentaire reste assez fortement ancrée dans la génération des seniors et dans  les régions viticoles. Et, compte tenu de la qualité de l’eau dans certaines régions on pourrait s ‘interroger légitimement si l’on est pas en train de revenir quelques siècles en arrière qui virent l’émergence du vin pour pailler à la  détérioration de la qualité de l’eau.. mais ce serait substituer un problème de santé publique par un autre.

 

Eau de vie.jpg

Boire au mourir: il faut choisir..!! 

Pourrait-on voir la vigne et le vin disparaitre et le trafic réapparaitre ?

 

La diversité viticole d’aujourd’hui résulte  principalement de mutations génétiques (il suffit d’une seule modification génétique pour changer la couleur d’un cépage) plutôt que de  croisements, ce qui a amené un appauvrissement du matériel génétique, donc  une très grande fragilité de la plante. On a vu que la vigne a succombé à plusieurs épisodes de maladie qui ont mis son existence en péril  en particulier avec le phylloxera à partir des années 1870. La disparition  de la viticulture suite à cette maladie a encore appauvri la diversité génétique de la vigne si bien qu’il n’existe plus aujourd’hui de propagation  de plants résultant de croisements. L’utilisation du clonage plutôt que de la sélection massale est encore un facteur additionnel d’appauvrissement. De toutes les plantes domestiquées par l’homme, elle est de loin la plus fragile.

Pour certaines maladies il n’existe pas d’autre solution que de replanter le cep.

 

 

Réchauffement climatique : une menace pour la vigne et la qualité du vin ?

 

Deux aspects du réchauffement climatique  apparaissent d’importance majeure. D’abord le déplacement de la faune et de la flore  vers des latitudes plus adaptées, ce qui risque d’apporter de nouvelles maladies à une plante particulièrement fragile. Ce processus est  sans doute déjà en cours.

L’autre, plus connu, est une modification des caractéristiques organoleptiques de vin. Les cépages ne donnent leur meilleur résultat que dans une bande de température  d’environ  deux  degrés. Au-delà, les vins produits perdent une partie de leur définition aromatique. C’est que qui s’est passé en 2009 dans le Piémont ou le Nebiolo  qui  est un cépage  d’une grande délicatesse  a perdu une grande partie de sa typicité.

climat maturité.jpg


Il existe des solutions pour gérer ces écarts sans aller jusqu’à  replanter le vignoble  bourguignon  avec des cépages rhodaniens et le Bordelais avec de  la syrah. La principale réside dans la gestion de la canopée   Certains domaines australiens, dans un contexte de réchauffement climatique et avec une sécheresse qui a duré dix ans, ont réussi à abaisser le taux d’alcool de leurs vins d’une manière significative par une gestion particulièrement adaptée de la canopée.

 

Mais le réchauffement climatique   n’est pas uniforme d’une année sur l’autre dans une région donnée.  C’est une moyenne mondiale avec une grande variabilité   et il est bien difficile de modifier  la canopée en urgence dans des vignobles traditionnels ou la taille est plusieurs fois centenaire et avec des prévisions météorologiques à long terme encore beaucoup trop imparfaites.

 

Parasols.jpg

Une idée originale contre le réchauffement climatique ? 

Vins industriels, vins de terroir, vins naturels, vin culte : vers quel modèle s’oriente-t-on ?

 

Le vin industriel

 

C’est sans doute vers un vin à plusieurs vitesses vers lequel on s’oriente dans les années à venir.  Tout comme dans l’alimentaire c’est le modèle productiviste qui est aujourd’hui dominant  dans le monde. Le vin est fabriqué comme n’importe quel autre produit de consommation de masse. Comme dans l’alimentaire, le vin  est rectifié  avec toutes sortes d’artifices, non sans un certain talent,  pour compenser les déficiences, la médiocrité ou la piètre qualité de la matière première. La viticulture et la  vinification sont  standardisées à l’extrême. La technologie permet aujourd’hui  aussi de modifier le produit pour l’adapter  aux demandes et aux goûts des différents marchés (moins de tannins pour les Chinois, plus de bois pour les Américains etc..). En règle générale, plus le domaine est large  et plus la standardisation est grande et les manipulations importantes.  Ce type de vin représente aux alentours  de 75% des vins vendus dans le monde et continuera d’être le modèle dominant dans les années à venir.

 

VIN DE MERDE ROUGE.jpg

Erreur révélatrice ? 

Vin de culture biologique et vin biologique.           

 

Le vin produit à partir de raisins de culture biologique et biodynamique  est en accroissement important depuis une dizaine d’années bien servi par  des locomotives de réputation mondiale qui ont opté pour ce modèle de viticulture. Dommage que les grands domaines bordelais ne suivent pas ce mouvement car la culture biologique et biodynamique sont de loin les modes les moins polluants  de culture en particulier pour une plante dont la productivité a peu d’importance puisque la  limitation des rendements est synonyme de qualité. Elle devrait connaître un accroissement constant dans les années à venir. Mais attention culture Bio et vin Bio ne sont pas nécessairement des gages  de qualité.

 

anee 1970.jpg

Les changements de paradigme peuvent parfois être très rapides..!

Les vins de terroirs et vins de savoir faire : un concept culturel

 

Les terroirs sont particulièrement bien délimités en Europe et certaines régions (la Bourgogne le Piémont)  atteignent des degrés d’adéquation sol, climat, cépage d’une précision étonnante.  Mais  au le 19e siècle et la première partie du 20e, les vignobles se sont étendus  bien au-delà des  terroirs les plus adaptés à la culture de la vigne. Dans un contexte de réduction de consommation, qui devrait se maintenir,  et de la volonté des consommateurs de vouloir consommer moins mais mieux,  certains des terroirs les moins adaptés devraient disparaître. D’autres continueront d’être découverts principalement dans le Nouveau Monde mais aussi en Europe (en particulier en Europe de l’Est) mais  aussi en France.  Seule la Champagne pour l’instant semble déterminer à accroitre sa superficie d’une manière significative sur des terroirs qui, s’ils ne sont pas aujourd’hui couverts de vignes,  ne méritent probablement pas d'en avoir. Mais la Champagne… c’est mythique et   bulle champenoise synonyme de joie et de bonheur et  la technique  prend une part très importante dans son élaboration. Attention quand même, il semble que le concept de ‘bulle nationale’ commence à émerger dans nombreux pays dont certains sont des pays très prometteurs de production d'effervescents comme la Nouvelle-Zélande et la Tasmanie.   

 

Les viticulteurs californiens ont tendance à dire que le vin c’est un tiers cépage, un tiers terroir (sol-climat) et tiers d’intervention humaine. Mais au fil du temps et dans certaines régions,  le savoir-faire humain a pris le pas sur le terroir et certains vins produits dans le monde ont une empreinte humaine qui prime sur le terroir. Les vins de Jerez et de Montilla Morriles en sont un exemple même si on peut faire des vins secs  de belle qualité sur  les terroirs d’albarizo (un mélange de calcaire et de d’argile) à Jetez.  Les Amarone de la Valpolicella qui nécessitent un séchage du raisin pour l’élaboration du vin  dans une région, la Vénétie, qui n’a pas la réputation d’un grand terroir, sont des vins où le savoir-faire prédomine. De même,  les Madères, les Marsalas et même les Portos rentrent dans cette catégorie. Ce sont  pas uniquement les terroirs mais  les savoir faires qu’il faut défendre   car ils sont uniques et  ont une haute  dimension culturelle car leur histoire est souvent très ancienne et d’une grande richesse.

Certains reprochent  à cette conception d’être élitiste. Sans doute, mais elle l’est beaucoup moins que celle défendue par des groupes qui pensent que l’on ne peut faire du grand vin qu’à partir d ‘une poignée de cépages dits internationaux. 

Le vin du  21sera culturel ou ne sera pas.!  

Il faudrait mieux essayer  d’obtenir  la reconnaissance des terroirs et des savoir-faire au patrimoine culturel  immatériel de l’humanité que d’essayer d’obtenir une quelconque reconnaissance du vin comme boisson. La reconnaissance du vin… coulera de source… par la suite…quand les terroirs et les savoir-faire seront reconnus. .

 

Vins de terroirs.jpg

Vins de terroirs... vins d'histoire..!

Vins cultes et vins d’investissement 

 

Jusqu'à une  époque récente  ce statut s’obtenait principalement   sur le caractère qualitatif du vin. Aujourd’hui, cela prend énormément de temps et d’investissement pour obtenir le statut de vin culte. On se souviendra du long combat des Rothschild pour faire passer Mouton au rang des premiers crus. Une note stratosphérique Parker peut mettre un domaine sur orbite mais elle ne suffit pas. Il faut aujourd’hui conférer au domaine et au vin un statut de produits de luxe et un nombre croissant de     grands domaines sont détenus par des financiers dont la priorité principale est de gagner le plus d ‘argent possible et de transformer leurs vins et leur domaine en produits de luxe pour en  dé-corréler, a l’extrême, le prix de revient du prix de vente et vendre l’étiquette (la marque) plutôt que le vin.  La qualité du  vin a moins d’importance que la perception que la nouvelle oligarchie mondiale  peut en avoir. Tous les artifices sont bons pour en arriver là, de la transformation des chais en œuvre d’art jusqu'à  l’Angelus d’Hubert de Bouard qui carillonne l’hymne national de la plupart  des pays qui est une parfaite illustration de ce processus et qui  frise la caricature.

Les vins cultes, bien sur, sortiront des grands terroirs mais le luxe est basé sur la rareté réelle ou fictive  et  sur le prix et l’on ne devrait pas voir un accroissement significatif de ce genre de vin mais une envolée significative des prix si le nombre de millionnaires continue à augmenter dans le monde.

Les investisseurs financiers qui se sont aventurés sur ce marché sont dans un monde qu’ils maitrisent mal et préféreront se contenter de continuer   d’investir dans les stars. La grande majorité  des vrais amateurs de vin  devra  de plus en plus faire impasse sur les vins cultes à moins que le système Coravin se popularise. Pas de quoi  pâlir  d’envie ou d’en en faire une jaunisse. Il existe suffisamment de vin de grande qualité pour soigner une cirrhose naissante. ! Avis aux amateurs. !

 

sac a vin.jpg

 Un sac pour les belles 'quilles' et les grandes quilles..!

 

 

Vins naturels : un mal nécessaire … mais  pas pour tout le monde.

 

Les vins naturels constituent aujourd’hui un marché de spécialistes très bien desservi en particulier sur Paris. Ils ont autant d’aficionados que de détracteurs. Conçus   dans un premier temps  en réaction aux abus de l’agrochimie dans l’élaboration des vins, ils sont  imposés comme une catégorie nouvelle dans l’univers du vin. Le vin naturel a une  connotation qui  sent fortement le souffre, produit dont est très difficile de se passer si on veut faire des vins   sans déviations aromatiques et pour lequel, il n’existe aucun substitut  avec  la même efficacité. Il faut préciser que l’utilisation du soufre n’est pas interdite dans le cahier des charges des vins naturels.   La FDA (Food and Drugs Administration) estime à 1% les personnes y sont sensibles (plus de 3 millions de personnes aux USA) et  chez 5 % des  asthmatiques, qui représentent environ 10% de la population américaine, les réactions au souffre  peuvent aller jusqu'à  mettre la vie en danger voire être fatales. Les sujets traités par corticostéroïdes ou déficients en certaines enzymes, en particulier, le glucose 6 phosphate déshydrogénase, sont aussi particulièrement sensible à l’absorption de produits sulfités.   C’est pourquoi les vins sont étiquetés : ‘ contient des sulfites’. Ce n’est donc pas un problème de santé mineur et il justifie   tout à fait l‘existence d’une telle filière même si la plupart des consommateurs souvent enthousiastes, parfois intégristes, ne consomment pas ces vins (qui laissent  souvent  à désirer)  pour des raisons de santé. On devrait voir quand même, dans les années qui viennent, une meilleure maitrise de ce style de vin et moins de défauts élémentaires.

 

vin naturels3.jpg

Vin naturel: trop proche de la nature ?


Les œnologues : Mi-ange. Mi-démon … Dr Jekill et Mr Hide

 

Quand les œnologues sont au service du vin industriel alors il fait s’attendre à tout et toutes sortes de manipulation. Ils sont les principaux artisans de l’émergence et de la prédominance des vins industriels d’aujourd ‘hui et de la standardisation du vin.  Au service des meilleurs terroirs viticoles, ils apportent une contribution essentielle à l’élaboration du grand vin. Malheureusement, on a pris l’habitude de les mettre souvent dans le même sac, ce qui est une erreur car certains des meilleurs ont contribué et contribuent à une amélioration significative aussi bien en viticulture qu’en vinification.  D’Emile Penaud à Jean Claude Berrouet   des Rolland à Stéphane Derenoncourt. la palette des œnologues de renom est large.  Les moins bons, comme les mauvais vins, ne laissent en général pas de traces  indélébiles. Dans l’univers des œnologues…dieu reconnaitra les siens… et .. les chiens.. !

Les grands laboratoires d’oenologie ont aujourd’hui une panoplie d’instruments  à faire  pâlir l’ex-scientifique que je suis, pourtant rompu aux  machines infernales qui semblent  parfois capables de repousser les limites jusqu'à  mesurer la quadrature du cercle..

Les technologies en oenologie doivent avoir  la même finalité que celles utilisées en analyse des paramètres biologiques humains. Donner   aux prescripteurs des données fiables pour qu’ils prennent les meilleures décisions non par le détériorer le sujet   mais le traiter au mieux.

On se demande quand même  si la technologie et la chimie n’ont  quand même pas imprégné la haute sphère du vin comme la cuisine moléculaire l’a fait avec  gastronomie et avec le succès que l’on connaît.

 

fruits rouges.jpg

Cours d'oenologie pour débutants...?


Gout Américain ou gout Européen… vins traditionnels  ou vin moderne  un faux débat ?

 

C’est un problème récurrent dans la littérature et qui a tendance à me casser mes pauvres  roubignolles et à me gonfler mes vieilles  coucougnettes. S’il existe un gout européen ou américain dans les vins c’est est loin d’être prouvé. On l’a vu dans les diverses dégustations faites, en particulier par le Grand Jury Européen de François Mausss. faudrait-il en privilégier l'un plutôt que l' autre sous prétexte  que l’on est un d’un ou de l’autre côté  de l’atlantique. Il y en a même qui soutienne qu’il y aurait une école Parker/Roland opposée  à une école Bettane/Poussier.  Pas sur du tout que les intéressés eux -mêmes souscrivent à cette idée. 

Quant … aux vins modernes ou  vins traditionnels,…le débat a le même effet sur  moi que le débat précèdent. Je n’est jamais réussi à décider si un Amarone de Qintarelli était meilleur qu’un Amarone de Dal Forno ou si un Brunello de Siro Pacenti supérieur à un Cupano.

Cela prouve quand même que l’on peut faire très bien sans la grosse cavalerie technologique que l’on voit aujourd’hui dans la plupart des chais !!. 



 

carte-de-france-vue-americains-cultives-vin-villages-champs-elysees.jpg

[i] Jean Jacques Sournia. Histoire de l’alcoolisme 1986. 

Les commentaires sont fermés.

 
Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu