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mercredi, 18 novembre 2009

LA GUEULE DE BOIS: MAIS QU'EST-CE DONC ?

La première sensation du retour de mes sens et de ma mémoire fut mes premiers pas dans une chambre étrange et lugubre. Ma tête me faisait horriblement mal et j’avais des douleurs dans tous les membres ainsi que des nausées qui s’atténuèrent un peu quand je pus vomir copieusement. En sortant du lit, je vis par l’unique fenêtre, rien d’autre que l’arrière de vieilles maisons d’où apparaissaient des signes variés de pauvreté. A ce moment précis, je ne pense pas qu’il ait existé dans le monde une créature plus misérable que moi. J’ai passé des moments dans un état proche du désespoir.
William Hickey [1](Spencer 1913)

N’ayons pas la langue de bois et disons le haut et fort : celui qui n a jamais eu une gueule de bois dans notre activité est un fieffé menteur ou un représentant atypique de la profession.


Une gueule de bois est un ensemble de facteurs physiques et mentaux déplaisants qui se produisent après une période de consommation excessive d’alcool. En général, plus la consommation est excessive et s’étend dans le temps plus les symptômes sont importants.


On peut les classifier en plusieurs groupes [i] :


Table 1


Les troubles fonctionnels : Fatigue, faiblesse, soif.

Les douleurs : Maux de tête et douleurs dans les muscles

Les troubles gastro-intestinaux : Nausées, vomissements, diarrhées et douleurs intestinales

Les troubles cognitifs Perte de concentration et d’attention

Les troubles sensoriels : Vertiges, sensibilité à la lumière et au son

Les troubles de l’humeur Dépression, anxiété, irritabilité

Les troubles du sommeil : Manque de sommeil, réduction du REM [2]

Hyperactivité du système nerveux : Tremblements, sudation, tachycardie

Table 2 Les possibles facteurs contributeurs de la gueule de bois


Les effets directs de l’alcool

Déshydratation
Déséquilibre électrolytique
Troubles intestinaux
Hypoglycémie
Trouble du sommeil et du cycle normal de vie
Le sevrage
Le métabolisme de l’alcool et la toxicité des produits intermédiaires
Les effets dus aux produits autres que l’alcool.
Les congénères [3]

L’utilisation d’autres drogues en particulier la nicotine et le type de personnalité du buveur et son histoire familiale

LES EFFETS DIRECTS DE L’ALCOOL


La déshydratation et le déséquilibre électrolytique :


L’alcool est un diurétique. L’absorption de 50 grammes d’alcool dans 250 d’eau provoque l’élimination entre 600 et 1000 ml de fluide[ii]. L’alcool promeut la production d’urine en réduisant la production d’une hormone de l’hypophyse[4], la vasopressine.
De même, la réduction de cette hormone diminue la réabsorption du fluide par les reins ce qui accroît en retour la production d’urine.


Conclusion : Ne dite jamais de quelqu’un qui boit de l’alcool que c’est un boit sans soif !! Il a des bonnes raisons de le faire !!


Les troubles gastro-intestinaux:


L’alcool peut irriter directement la paroi intestinale et retarder la vidange gastrique surtout quand l’alcool absorbé est au dessus de 15 o [iii]. Ce processus de retardement a pour but de limiter la concentration des produits intermédiaires toxiques du métabolisme de l’alcool, en particulier l’acétaldéhyde (voir ci-dessous). L’alcool aussi accroît la production d’acide gastrique ainsi que les sécrétions pancréatiques et l’accumulation de triglycérides dans le foie. Un ou plusieurs de ces phénomènes peut contribuer aux troubles gastro-intestinaux.


L’hypoglycémie :


Le métabolisme de l’alcool résulte en une accumulation de triglycérides et en une accumulation de produits intermédiaires du métabolisme, en particulier l’acide lactique. Ces deux facteurs ont pour effet de réduire la production de glucose. Cependant, ce type de complication ne se produit le plus souvent que lorsque la consommation d’alcool s’étend sur plusieurs jours et que l’alimentation est irrégulière épuisant ainsi les réserves en glucose. Parce que le glucose est une source première d’énergie du cerveau, l’hypoglycémie peut exacerber les symptômes de la gueule de bois (fatigue, irritabilité, altération de l’humeur) mais il n y a pas de recherches qui prouvent formellement que l’hypoglycémie est un facteur déclencheur de la gueule de bois.


Les troubles du sommeil :


L’alcool est un sédatif mais le sommeil induit par un excès de consommation d’alcool peut être d’une durée plus courte (l’alcool se consomme souvent le soir ou la nuit) ou engendrer un effet rebond d’excitation quand le taux d’alcool redevient normal dans le sang [iv]. Le sommeil est aussi de plus mauvaise qualité ce qui explique la fatigue des lendemains arrosés. L’alcool perturbe le cycle du sommeil en réduisant le temps passé à rêver (le sommeil REM) et en augmentant le temps du sommeil profond.

De plus, l’alcool perturbe le cycle circadien [5] en stimulant la sécrétion de l’hormone adrénocorticotropique qui augmente la production de cortisol, une hormone qui joue un rôle important dans le métabolisme des glucides et dans la gestion du stress. D’une certaine manière, la consommation excessive d’alcool induit un effet comparable au décalage horaire qui contribue à l’effet délétère de l’alcool.


LES EFFETS DUS AU MANQUE D’ALCOOL

(SEVRAGE EN FIN DE PROCESSUS D’ELIMINATION DE L’ALCOOL DU CORPS HUMAIN)


Les dictons populaires ont toujours un fond de vérité et celui qui dit « pour éviter la gueule de bois restez bourré » n’échappe pas à cette constatation.

L’ingestion d’alcool résulte en une altération de deux récepteurs situés dans la membrane des cellules nerveuses. L’un se conjugue avec un messager chimique (un neurotransmetteur) appelé acide γ-aminobutyrique (en abrégé : GABA) et l’autre avec l'acide glutamique. GABA est un inhibiteur de l’activité des cellules nerveuses alors que le glutamate est un activateur. Pour contrebalancer les effets sédatifs de l’alcool les cellules nerveuses réduisent la production du GABA et augmente la production du glutamate. Mais quand l’alcool est éliminé le processus reste en déséquilibre pendant un certain temps et l’hyperactivité du système nerveux sympathique provoque les symptômes de tremblement, de sudation et de tachycardie)[v]. Les symptômes de la gueule de bois et ceux associés à l’élimination de l’alcool du corps humain sont donc étroitement liés. Des recherches indiquent que malgré l’apparent effet de sédation qu’elle produit, l’ingestion d’alcool est en fait un processus d’excitation du système nerveux central [vi]. L’absorption de la certaine quantité d’alcool sur une gueule de bois, « la remise en marche de la chaudière » est bien connue pour conjurer le double effet de la gueule de bois et des symptômes de sevrage et sans doute aussi des effets des congénères en particulier le méthanol.


LES EFFETS DUS AU METABOLISME DE L’ETHANOL


Il existe trois voies de métabolisme de l’alcool dont la principale est décrite ci-dessous.
L’oxydation de l’alcool se fait par deux enzymes, l’alcool déshydrogénase (ADH) et Acétaldéhyde déshydrogénase (ALDH).


Ethanol
I NAD+
NADH


(Alcool déshydrogénase) ADH


Acétaldéhyde
I NAD+
NADP


Acétaldéhyde déshydrogénase (ALDH)


Acide Acétique


L’acide acétique est un composant non toxique alors que l’alcool a une faible toxicité.
C’est l’acétaldéhyde qui est potentiellement le composant toxique dans ce processus de métabolisme de l’alcool. Cette substance est classée comme substance préoccupante pour l’Homme en raison d’effets carcinogènes possibles mais les preuves sont pour l’instant insuffisantes[6]. Chez les sujets normaux, l’acétaldéhyde est métabolisé rapidement par l’ALDH et on ne retrouve que des faibles quantités dans le sang quand le sujet est intoxiqué (inférieur à 1 ЧM) [vii]I. Il est totalement absent quand l’alcool a été totalement éliminé II. Les concentrations d’acétaldéhyde circulant ne sont augmentées que chez les consommateurs chroniques excessifs[viii].
Il est donc fort peu probable que l’accumulation d’acétaldéhyde soit une composante de la gueule de bois sauf chez des sujets qui possèdent une variante beaucoup moins active de l’ALDH, l’ ALDH2*2 . L’ALDH2*1, présente chez tous les caucasiens, est une enzyme très active alors que l’ALDH2*2, une enzyme largement inactive, est présente chez environ 50% des asiatiques. Seuls les sujets déficients présentent une accumulation d’acétaldéhyde qui se traduit par un afflux de sang facial (flush) et des signes d’intolérance à l’alcool (maux de tête, hypotension, tachycardie, brûlures épigastriques), semblables à ceux rencontrés lors de la gueule de bois.


LES EFFETS DUS AUX FACTEURS AUTRES QUE L’ALCOOL
(LES CONGENERES)


Les effets du méthanol :


La grande majorité des boisons alcoolisées contient une petite proportion de composants biologiques actifs, y comprit d’autres formes d’alcool, qu’on appelle congénères. Ils contribuent à la saveur, au goût et à l’apparence de la boisson. Les congénères peuvent être des dérivés de la fermentation ou de la distillation ou peuvent être ajoutés au produit. Des recherches ont montré que des boissons composées d’éthanol pur comme le gin ou la vodka induisaient moins d’effet de gueule de bois [ix] [x] que les boissons contenant des congénères comme le cognac ou le whisky. Un congénère semble être d’une plus grande importance que les autres : le méthanol. L’éthanol et le méthanol sont assez peu différents dans leur structure chimique mais la toxicité de méthanol est beaucoup plus importante que celle de l’éthanol et les deux produits intermédiaires du métabolisme du méthanol, l’acide formique et le formaldéhyde sont particulièrement toxiques. La contribution du méthanol au phénomène de la gueule de bois semble être corroborée par le fait que ce sont les alcools ou les vins élevés sous bois et qui contiennent le plus de méthanol (whisky, cognac, vins rouge) qui donnent les pires gueule de bois. Il est probable que durant le vieillissement sous bois, la concentration en méthanol augmente car le méthanol peut être obtenu par l’oxydation du bois. Il est souvent appelé « alcool de bois », car il était autrefois considéré surtout comme un sous-produit de la distillation du bois.


De plus, une étude expérimentale sur quatre sujets ayant consommé du vin contenant 100 mg par litre de méthanol [xi] a montré que le taux de méthanol persistait plusieurs heures après que l’éthanol ait été métabolisé ce qui correspondrait au temps que dure la gueule de bois. En effet l’éthanol et le méthanol sont éliminés par le même système de métabolisme décrit ci-dessus. Mais le métabolisme de l’éthanol empêche celui du méthanol ce qui expliquerait pourquoi la re-administration d’alcool dans la période de gueule de bois se traduirait par une réduction importante des symptômes.


Certaines personnes sont sensibles au vin rouge et développent des maux de tête. Des recherches récentes ont montré que le vin rouge peut augmenter les taux plasmatiques de sérotonine et d’histamine qui peuvent déclencher des maux de tête chez les personnes susceptibles [xii] [xiii].


Les effets du soufre :


Le
dioxyde de soufre est un produit utilisé de longue date lors des différentes phases de la vinification et de la conservation du vin. En cours de vinification, il agit comme stabilisant et prévient les développements non souhaités de micro-organismes (bactéries, levures) pouvant être à l'origine de déviations gustatives. Le soufre est également utilisé pour stabiliser le vin une fois celui-ci mis en bouteilles. Il peut être un contributeur aux effets de la gueule de bois en particulier pour les désordres intestinaux et les maux de tête. Les taux de soufre dans les vins ont eu tendance à diminuer assez fortement ces dernières années.


Les effets d’autres drogues habituellement consommées avec l’alcool :


Beaucoup de consommateurs d’alcool sont aussi des fumeurs de cigarettes ou de cannabis ou des preneurs de cocaïne. Ces substances sont elles mêmes génératrices de gueule de bois. Les effets conjugués de l’alcool et de ces drogues ne sont pas pour l’instant connus.


Les effets dus au type de consommateurs et à l’histoire familiale de consommation d’alcool :


Il existe un certain nombre de recherches qui indiquent que les symptômes de la gueule de bois peuvent être potentialisés par certains aspects de leur personnalité individuelle ou suite à des événements négatifs de leur vie et des sentiments de culpabilité associés à la consommation d’alcool [xiv].
Newlin et Al suggèrent que la consommation d’alcool dans une famille engendre chez les enfants un accroissement de la tendance à consommer de l’alcool et des effets de gueule de bois plus sévères [xv].

CONCLUSION


La cause du gueule de bois est bien connue : l’absorption excessive d’alcool. Mais les mécanismes biologiques et chimiques par lesquels elle se développe le sont moins et sont d’ordres multifactoriels et se recoupent largement.
Il n’existe pas de cure efficace sauf à part peut-être une que le politiquement correct nous interdit de développer ici.


[2] R.E.M. est l'
acronyme pour Rapid Eye Movement (mouvement oculaire rapide), le nom donné à l'étape du sommeil paradoxal durant laquelle les globes oculaires s'agitent rapidement alors que le dormeur rêve


[4] L'hypophyse ou glande pituitaire (est une
glande endocrine qui se trouve dans une petite cavité osseuse à la base du cerveau. Elle est reliée à une autre partie du cerveau appelée l'hypothalamus. Elle produit des hormones qui gèrent une large gamme de fonctions corporelles, dont les hormones trophiques qui stimulent les autres glandes endocrines.


[5] Un rythme circadien est un type de
rythme biologique d'une durée de 24 heures. Ce rythme a des conséquences sur les processus physiologiques des êtres vivants, comme les plantes, les animaux, les champignons et les cyanobactéries. Le terme « circadien », inventé par Franz Halberg, vient du latin circa, « environ », et diem, « jour », qui signifie littéralement « environ une journée ».

[i] Alcohol Hangover : Mechanisms and Mediators Robert Swift, M.D., Ph.D.; and Dena Davidson, Ph.D.
Alcohol Health & Research World. Vol. 22, No. 1, 1998


[iii] LIEBER, C.S. Medical disorders of alcoholism. New England Journal of Medicine 333:1058–1065, 1995.


[v] TSAI, G.; GASTFRIEND, D.R.; AND COYLE, J.T.The glutamatergic basis of human alcoholism. American Journal of Psychiatry 152(3):332–340, 1995.

[vi] BEGLEITER, H.; PORJESZ, B.; AND YERRE-GRUBSTEIN, C. Excitability cycle of somatosensory evoked potentials during experimental alcoholization and withdrawal.
Psychopharmacologia 37(1):15–21,
1974.

[viii] Land WE. A review of alcohol clearance in humans.
Alcohol 1998. 15: 147-160.


[ix] CHAPMAN, L.F. Experimental induction of hangover. Quarterly Journal of Studies on Alcohol 5(Suppl. 5):67–86, 1970.


[xii] PRISTACH, C.A.; SMITH, C.M.; AND WHITNEY, R.B. Alcohol withdrawal syndromes: Prediction from detailed medical and drinking histories. Drug and Alcohol Dependence 11(2):177–199, 1983.

[xiv] HARBURG, E.; GUNN, R.; GLEIBERMAN, L.; DIFRANCEISCO, W.; AND SCHORK, A. Psychosocial factors, alcohol use, and hangover signs among social drinkers: A reappraisal. Journal of Clinical Epidemiology 46(5):413–422, 1993.

[xv] NEWLIN, D.B., AND PRETORIUS, M.B. Sons of alcoholics report greater hangover symptoms than sons of nonalcoholics: A pilot study. lcoholism: Clinical and Experimental Research 14(5):713–716, 1990.


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vendredi, 06 novembre 2009

Claude Gilois, Interview Exclusive!

Claude Gilois est à la une de l'interview du mois de Novembre sur le site Internet www.lemondedesvinsetspiritueux.com . A travers cette interview, Claude Gilois partage ses nouvelles découvertes guidées par sa passion du vin!

Pour découvrir l'interview, n'hésitez pas à cliquer sur "Claude Gilois, l'interview Exclusive"! (à droite de l'écran)

09:48 Publié dans Blog | Lien permanent | Commentaires (1)

lundi, 26 octobre 2009

Les vins de la société Vins Du Monde seraient chers: Mise au point sans ambiguïté du sélectionneur, P-DG.

On entend parfois dire que Vins Du Monde serait cher. Ces critiques émanent quasiment toujours de francs -tireurs, importateurs parallèles, travaillant souvent en marge de la réglementation douanière ou fiscale ou d'importateurs qui pratiquent des marges sacrifiées sur des vins  dont Vins Du Monde à l'exclusivité de distribution en France et qu'ils achètent en général à des revendeurs nationaux. En vendant à perte sur nos vins, ils espèrent ainsi  se rattraper sur leurs autres produits vendus avec des marges confortables.  Elles  émanent cependant  aussi parfois de gens de bonne foi qui ignorent souvent les conditions particulières dans lesquelles Vins Du Monde opère et les services additionnels qu'elle fournit en tant que société importatrice.

 

 

1.     Vins Du Monde travaille dans la plus stricte légalité. Tous nos vins entrent  dans un entrepôt fiscalisé où tous les droits sont acquittés. Les vins et les alcools sont soumis à une réglementation  particulièrement stricte qui peut souvent être contournée, en particulier dans l'union européenne,  tel est le flux des mouvements de marchandise.  Certains des plus grands hôtels palace parisiens ont été récemment  épinglés pour avoir acheté des vins en direct des domaines en contournant la réglementation.

2.   Vins Du Monde entrepose ses marchandises dans des entrepôts souterrains ou climatisés. De même, tous les transports sont effectués dans des conditions optimales quand les températures sont favorables dans les deux  hémisphères soit en conteneurs réfrigérés soit en camions  climatisés.

3.     Vins Du Monde travaille avec les meilleurs domaines de chaque pays. Notre vocation n'est pas de vendre le moins cher mais le meilleur et quand nous pouvons le meilleur rapport qualité prix.

4.     Vins Du Monde est un des très rares importateurs à vendre la majorité de ses vins à la bouteille. Tous les vins au dessus de 12 € sont vendus à l'unité (au dessus de 10 € avant le mois de septembre 2009). On peut facilement imaginer le coût de ce type de  prestation logistique quant on sait que la société stocke en permanence 25,000 caisses sur environ mille espaces palettes repartis sur trois hauteurs.

5.     Vins Du Monde fonctionne essentiellement par l'intermédiaire d'agents commerciaux rémunérés à 15 % pris sur la marge de la société et non pas sur le client.

6.     Vins Du Monde possède 1.5 M d'euros de stock  toute l'année et les ruptures  sont extrêmement rares en particulier sur les vins à forte rotation. Beaucoup de nos soi-disant concurrents travaillent sans stock et doivent donc continuellement chercher à s'approvisionner sur les marchés parallèles avec des délais de livraison qui sont parfois très longs et en général  ils ne peuvent pas fournir l'intégralité de la commande.

7.     Vins Du Monde est un des rares importateurs en France à travailler en permanence sur le marché avec ses agents commerciaux. Vins du Monde organise des événements de promotion souvent dans des endroits prestigieux. Beaucoup de nos concurrents se contentent de surveiller les endroits où Vins du Monde placent ses vins pour ensuite aller proposer, soit  les  vins dont Vins du Monde possède l'exclusivité ou leur propres vins  dont ils se disent importateur direct alors que ses vins sont achetés à des revendeurs nationaux sans l'autorisation des domaines.  Belle leçon d'éthique commerciale !!

8.     Vins Du Monde est en continuelle prospection pour apporter à ses  clients les  meilleurs vins des meilleurs domaines là où ils se trouvent. Aller prospecter au Pérou, en  Inde et en Chine a un coût mais c'est la seule manière de procéder. On ne comprendrait pas un vendeur de vin français qui n'aurait pas visité les régions viticoles de son pays. De même pour une société qui commercialise des vins étrangers.

9.     Vins Du Monde possède une équipe formée ayant goûté tous les vins dans tous les millésimes et les responsables ont visité tous les pays et les régions viticoles dont ils commercialisent les vins. Ils sont disponibles toute l'année mise à part les quelques jours de fermeture obligatoire pour cause d'inventaire. Vins du Monde a depuis deux ans renforcé son équipe en s'assurant les services du meilleur sommelier du Monde en 2000, Olivier Poussier, qui est un des tous meilleurs dégustateurs au Monde.

10. Le marché français est particulièrement immature pour les vins étrangers et peu d'acheteurs sont prêts à commercialiser des vins étrangers sans les avoir goûtés. Vins du Monde dépense un budget de 40,000 € par an en échantillons pour la prospection de ses clients et pour des dégustations prestiges.

11. Vins Du Monde édite un catalogue qui est considéré comme l'un des plus beaux du monde. Les pays, les régions, les domaines et les vins y sont décrits si bien que tout professionnel prêt à envisager la commercialisation des vins de la société possède suffisamment de connaissance et d'information pour assurer  ses clients une prestation digne d'un sommelier.  De même, le site Internet Vins Du Monde est conçu sur le même modèle et a été élu meilleur site du grand Ouest en 2008.

12. La société Vins Du Monde ne gagne pas d'argent mais n'en perd pas non plus. Dans l'ensemble, bon an mal an, elle équilibre.  C'est dans cet esprit qu'elle a été conçue dès le départ et tant que les dirigeants actuels seront en poste  c'est cette philosophie qui primera. Cette société n'est pas dirigée par des financiers mais par des passionnés de vins et de gastronomie.

13. Dans un marché autant dominé par la production nationale, il est extrêmement difficile encore aujourd'hui de faire accepter la production d'autres pays viticoles. Les coûts de prospection sont très importants (échantillons, salons événements prestiges, supports aux agents commerciaux, démarchages clients etc).

14. La quasi totalité des vins commercialisés par la société sont des imports directs donc aux meilleurs prix. Si un importateur vous propose des vins, dont Vins du Monde à l'exclusivité, moins chers  alors méfiance car il y a quelque chose  qui ne colle pas !!

 

 

Nos prix grossistes sont alignés sur ceux des pays européens mais peu de nos clients  aujourd'hui sont en mesure d'acheter à ce tarif, compte tenu du l'immaturité du marché français. Ils préfèrent bénéficier du service de détails ou de semi gros qu'offrent  Vins Du Monde. Dans ce cas, nous offrons non seulement le produit mais un service de « haute couture en terme logistique»  et cela a un coût. C'est pourquoi dans cette configuration d'achat notre tarification peut apparaître plus élevée que celles d'importateurs d'autres pays mais elle nous semble totalement justifiée. L'alternative serait de retirer ce service et de configurer Vins Du Monde pour un service grossiste uniquement mais dans ce cas se serait les producteurs et les clients qui seraient les plus pénalisés.

10:40 Publié dans Blog | Lien permanent | Commentaires (1)

lundi, 12 octobre 2009

CUISINE MOLECULAIRE = CUISINE SPECTACULAIRE

Quand La chimie de l'agroalimentaire s'invite à la table de la grande restauration

Par Claude Gilois, MBA FIMBS, PDG Vins du Monde

 

"Ni moi ni les gens qui ont bu avec moi, nous ne nous sommes à aucun moment sentis gênés de nos excès. Au 'banquet de la vie', au moins bon convives, nous nous étions assis sans avoir pensé un seul instant que tout ce que nous buvions avec une telle prodigalité ne serait pas ultérieurement remplacé par ce qui viendrait après nous. De mémoire d'ivrogne, on n'avait jamais imaginé que l'on pourrait voir des boissons disparaître du monde avant les buveurs."[i]

 

Guy Debord.

"Et sans doute notre temps... préfère l'image à la chose, la copie à l'original, la représentation à la réalité, l'apparence à l'être... Ce qui est sacré pour lui, ce n'est que l'illusion, mais ce qui est profane, c'est la vérité. Mieux, le sacré grandit à ses yeux à mesure que décroît la vérité et que l'illusion croît, si bien que le comble de l'illusion est aussi pour lui le comble du sacré."

 Feuerbach (Préface à la deuxième édition de L'Essence du christianisme)

La disparition de l'alimentation naturelle

Nous avons à bien des égards été une génération de privilégiés, nés au sortir de la guerre nous avons évité d'en connaître une autre. C'était les trente glorieuses,  une époque d'une grande innocence, le plein emploi, la pilule, les petites anglaises ....

Par contre, nous avons assisté, impuissant, à l'invasion de l'industrie chimique agroalimentaire et à la dénaturation quasi-totale des  goûts naturels dans l'alimentation  humaine.

Où  sont donc passés ces petits vins « francs et généreux » de nos terroirs ?  Disparus, balayés par l'invasion de l'agriculture  productiviste née  dans les années de 1920 et devenue depuis la guerre le modèle  dominant de toute production alimentaire. On a déversé sur les terroirs viticoles, les cultures arboricoles et maraîchères, une quantité invraisemblable  de produits phytosanitaires[ii] [iii]. (La France est championne d'Europe dans ce domaine). On a vu alors apparaître  des  légumes et des fruits au calibrage parfait, à l'apparence immaculée et aux couleurs chatoyantes, ripolinées, mais au goût totalement insipide, et qui donnaient l'impression  de sortir  tout droit d'une chaîne de montage.  A mesure que disparaissait le goût, on constatait parallèlement  un appauvrissement  de la diversité[iv]. Sur les quelques 10,000 plantes vivrières ayant nourris l'humanité, 150 sont encore utilisées aujourd'hui et une douzaine procurent 80 % de l'alimentation humaine[v]. L'utilisation massive des intrants chimiques, engrais de synthèse, pesticides, herbicides  a aussi conduit à  une   dégradation des sols (salinisation, érosion, contamination de nappes phréatiques, utilisation excessive des ressources en eaux).

Et comme l'industrie de l'agro-alimentaire avait détruit les goûts naturels des aliments, il fallait bien leur redonner un peu de « peps  » alors sont arrivés toute sortes d'améliorateurs et d'exhausteurs  de goût, d'édulcorants, de colorants et de conservateurs chimiques. Aujourd'hui, la grande majorité des produits  de  l'industrie agroalimentaire sont des produits massifiés, trafiqués chimiquement et sans goûts authentiques. Ils sont sans doute en partie responsables de l'augmentation sans précédent de certaines des maladies I II  les plus coûteuses pour les systèmes de santé qui sont à la limite de la rupture voire même  exsangue.

Parallèlement, on a  aussi  assisté à la  disparition quasi-totale de la  restauration de  terroir dans l'alimentation de tous les pays industrialisés  faute  d'approvisionnement en produits  de qualité sur lesquels était  basée cette cuisine.  La cuisine «camouflage» s'est alors développée. Elle a consisté  à mélanger des produits fades à les enrober de sauces ou de préparations dans l'espoir illusoire qu'une somme de produits maquillés pouvaient peut être aboutir à une alchimie culinaire. Si le cuisinier était un peu artiste, l'illusion pouvait durer le temps de la présentation mais elle ne résistait jamais à l'examen gustatif.

La résistance

Dans ce constat de désolation,  il y eut bien quelques îlots de résistance. Ce furent quelques   restaurants de la grande cuisine. Dans ces « forteresse du goût », on y mangeait les meilleurs produits, les meilleurs  viandes (provenant de vaches qui mangent de l'herbe et pas du mais ou des farines animales et qui sont pas « shootées » aux antibiotiques), les meilleurs légumes (produits souvent de l'agriculture biologique ou biodynamique), les coquillages et les poissons les plus frais, tout cela  souvent choisis par les cuisiniers eux-mêmes au petit matin sur les marchés de gros et le tout sublimé par des  chefs autant artistes que techniciens voire parfois magiciens pour les plus talentueux.

On rentrouvrait alors, pour notre plus grand bonheur, les goûts des  aliments de notre enfance [1]avant que l'industrie de la chimie agro-alimentaire, l'obsession des rendements et le talent créatif des marchands de bonheur illusoire n'investissent ce secteur et dépouillent de son authenticité l'alimentation humaine.

Mais le plus grave était encore à venir avec la maladie de la vache folle [2] et la contamination de  l'homme par le prion [3] pour que l'on s'aperçoive  que l'alimentation pouvait tout simplement tuer, parce qu'on  insistait à aller contre la  nature et à faire manger aux herbivores des farines animales, après avoir essayé l'ensilage de maïs qui infectait les mamelles [vi] et qui nécessitait donc un traitement antibiotique prophylactique. Et on s'étonne que l'organisme humain devienne de plus en plus résistant aux antibiotiques !! Il y a dix fois plus d'antibiotiques consommés par l'élevage de bovins que pour l'utilisation humaine[vii].

La cuisine moléculaire

Et puis  la  Chimie de l'agro-alimentaire a fini par s'inviter à la table des festins de la grande restauration depuis quelques années avec la cuisine moléculaire.  Ce concept, dont le chimiste français Hervé Thys [4]revendique  la paternité, n'est  pas  mieux illustré que par la cuisine de Ferran Adria du El Bulli [5] en Catalogne et Heston Blumenthal du Fat Duck [6] à Londres.

  Avec cette cuisine, on assiste à la déconstruction des produits alimentaires et leur reconstruction  sous  d'autres formes.  Le foie gras devient de la barbe à Papa, le gin tonique, sous l'effet de l'azote, se transforme en  une sorte de granité, un olive dénoyautée est reconstruit à l'identique mais  sans noyau, l'huile prend la forme d'un serpentin, le vinaigre celui du caviar. On en reste baba !!

Mais comme on a supprimé l'épine dorsale du produit alors il faut le truffer de chimie pour le reconstruire et c'est la que le bât blesse car la liste de produits utilisés est impressionnante [7] et  tous les  produits autorisés dans l'Union Européenne n'ont fait l'objet de validation que sur la base  des données fournies par les fabricantsIII, on a matière à être inquiet. On ne teste pas aussi non plus les interactions entre les différentes substances III.

Cette cuisine, c'est la base avancée de l'industrie chimique de l'agro-alimentaire dans la grande restauration, sa bonne conscience, son faire valoir pour justifier les ajouts de toutes sortes de composants qui sont le lot des produits alimentaires massifiés distribués en grande surface aujourd'hui. Si c'est bon pour des  trois  étoilés Michelin alors c'est bon pour tout le monde !!

Mais quand est-il réellement de la qualité de la cuisine  d'Adrian Ferra ou de celle Heston Blumenthal une fois dépouillée de ses artifices et de ses tapes à l'œil face à celle de d'un Alain Passard [8]ou d'un Michel Bras [9] ou d'un Arzack ? [10]

Et puis patatras ! Ce qui devait arriver arriva. L'organisme humain se rebelle,  trop de chimie c'est trop et résultats : 400  personnes intoxiquées, 529 plaintes  et 3 semaines de fermeture. Pour le Fat Duck XIII.

Un peu de théorie

Jamais  l'homme n'a vécu  dans une organisation sociale ou la réalité n'a été aussi totalement inversée. On marche sur la tête.  Ce qui nous écrivons ici sur le vin et la gastronomie est aussi valable pour tous les aspects de la société d'aujourd'hui et n'a pas été mieux résumé conceptuellement que dans l'ouvrage : la société du Spectacle [viii], concept  qui se  définit comme  le règne autocratique de l'économie marchande ayant accédé à un statut de souveraineté irresponsable, et l'ensemble des nouvelles techniques qui accompagnent  ce règne  [ix] [11].

Illustrons donc ce concept un peu théorique avec l'alimentation humaine : on la dépouille de son goût à coup de produits phytosanitaire ou d'élevages intensifs d'animaux nourris et élevés contre nature pour ensuite en « améliorer » artificiellement le   goût  avec d'autres produits chimiques (c'est tout bénéfice pour l'industrie de l'agro-alimentaire). Et ces traitements et cette alimentation vous rendent  malade  (obésité, diabète, cholestérol, maladies auto-immunitaire, cancers etc), et il faut vous soigner.  Alors on  vous accueille à bras ouverts car là c'est tout bénéfice pour l'industrie médicale et pharmaceutique. La médecine vous remettra sur pieds en général avec beaucoup de médicaments et/ou quelques coups de bistouris et vous recommencerez  à consommer ce qui vous rend malade et la machine économique tourne à plein régime. Peut-être vous conseillera-t-on un régime alimentaire, un de ceux disponibles en pharmacie et concoctés par un quelconque charlatan  de l'industrie du spectacle et qui sera, au mieux, inutile quand il ne sera pas tout simplement dangereux pour la santé.  L'économie, le profit prime sur l'intérêt de l'homme car on pourrait tout simplement revenir à une alimentation plus proche de la nature donc meilleure et plus saine si on se donnait les moyens d'en informer la population mais ce serait au détriment de l'économie  marchande alors tous les moyens sont bons pour que l'information réelle ne sorte pas, soit  dévoyée ou soit déformée car à ce stade du développement de la société  l'intérêt de l'économie et le pouvoir des gouvernements ne font plus qu'un [12]  (On l'a vu récemment les états  du monde volés au secours de banques hypothéquant sur les générations futures). On retarde ou empêche la publication de l'information, on la falsifie à coup de publicité, de propagande, de mensonges, de communiqués erronés d'agences de presse et de communication, de lobbying, de verrouillage de l'information, de falsifications de recherches scientifiques car ces multinationales sont souvent plus puissantes que certains états et leurs moyens sont considérables[13].  La dangerosité de l'amiante et  du tabac,  était  connue depuis longtemps  mais leurs industries ont su les protéger pendant des décennies en utilisant les techniques décrites ci-dessus, avec pour conséquence des milliers de morts inutiles d'innocents. Aujourd'hui, ces industries exportent  et développent  leurs marchés dans d'autres  pays ou se sont recyclées dans d'autres activités  en toute impunité.

Une ébauche de retournement de tendance dans la cuisine

Pourtant des signes apparaissent qui indiquent qu'un retournement de tendance se profile et qu'une nouvelle conscience émerge.

Le changement  d'orientation d'un des restaurateurs les plus talentueux de la planète, Alain Passard [14],  en est un qui préfigure sans doute la tendance de la cuisine de demain. Devant le constat (effrayant), qu'aucun fournisseur n'est en mesure de lui garantir la sécurité sanitaire de la viande et c'est quand même l'un  des objectifs majeurs dans l'alimentation dans une société moderne, (on est en pleine crise de la vache folle[15]),  lui le grand rôtisseur décide d'arrêter de servir de la viande dans son restaurant et s'oriente vers un cuisine principalement légumière. Il établit son propre verger en Touraine et fait venir ses approvisionnements par TGV tout les jours. Il semble ramer à contre courant de la mode encore que... (La plupart des grands  restaurateurs le copient  et mettent à leur carte  des plats totalement légumiers) et il conserve ses trois étoiles.  S'il  est a contre courant de la mode,  il est dans le bon sens de l'histoire car si le monde doit survivre, le 21 ieme   siècle sera légumier ou ne sera pas pour paraphraser André Malraux[16].

Parce que L'élevage contribue pour 18% aux  émissions de gaz à de serre [x] contre 2-3 % à l'industrie aéronautique[xi]. A noter que les vaches sont des usines à gaz et rotent plutôt qu'elles pètent contrairement à ce qu'on pense (95% par l'avant et 5% par l'arrière)[xii]  (ce sont des ruminants après tout). 400-600 kg de méthane (le gaz le plus nocif pour l'effet de serre) et 600-900 litres de gaz carbonique [xiii]   par jour et par vache soit 900 milliard de tonne à l'année[xiv].

Parce qu'il Il faut vingt fois plus d'énergie [17] pour l'élevage que pour la culture de légumes et l'énergie  va  coûter de plus en plus chère avec la raréfaction du pétrole car on a atteint (ou  en passe d'atteindre)  le « peak » du pétrole c'est-à-dire que l'on a consommé la moitié des réserves de la planète[xv] xiv.

Parce que l'élevage occupe en  proportion déjà très importante  des terres arables cultivables.

Parce que la consommation de viande est une consommation de pays riches et qu'une augmentation des niveaux de vie dans des pays comme la Chine et l'Inde augmenterait d'une manière significative les effets négatifs sur l'environnement et les dangers pour l'homme, à moins bien sur que les agronomes nous inventent  une alimentation qui empêche la vache de d'exsuder ses gaz.

Parce que l'alimentation en protéines et graisses animales et en dérivés de protéines animales, (en particulier le lait vi)  sont impliqués d'une manière significative dans un nombre important de maladies y compris les cancers et des maladies auto-immunitaires [xvi] [xvii]

Parce que le corps humain n'est pas adapté génétiquement pour une consommation de protéines et de graisses animales dans les quantités consommées aujourd'hui. L'homme a 3 millions d'années d'existence et est essentiellement cueilleur, et occasionnellement  chasseur pécheur pour la majorité de son histoire. Il se  sédentarise, il y a environ dix mille ans, et reste principalement un  consommateur  d'alimentation végétales jusqu'à l'après guerre où on constate une augmentation vertigineuse de la consommation de protéines et de graisses  animales avec comme résultantes, l'obésité, le diabète, les maladies cardio-vasculaires xvii. Il est impossible à la machine humaine d'opérer les changements génétiques nécessaires pour que le corps humain puisse s'ajuster à un tel changement de régime alimentaire  en un lapse de temps aussi court.  Le pire est donc à venir même si on devait amorcer aujourd'hui un virage à cent quatre vingt  degrés.

Puis, un autre grand cuisinier, chef catalan [18]  Santi Santamaria (trois étoiles au Michelin), attaque la cuisine moléculaire et signe un manifeste [19] pour la sauvegarde des bonnes pratiques alimentaires dans la gastronomie. Il déclare entre autre : « Au cours des cinq dernières années, on a laissé entrer dans les cuisines des ingrédients utilisés par les grandes industries alimentaires. Il s'agit ici de produits certes légaux, mais qui sont additifs artificiels, colorants ou arômes qui n'avaient jamais fait partie de l'élaboration des plats. J'y vois plusieurs conséquences néfastes : si nous remplaçons les produits naturels et les produits frais par des produits issus de l'industrie agroalimentaire, nous allons punir les agriculteurs, les pêcheurs, les éleveurs. Quels vont désormais être nos rapports avec les territoires où nous vivons ? »

Aux travers de la cuisine, ce sont finalement deux types de philosophie de société qui s'affrontent. D'un coté les tenants d'une relation proche de l'homme avec la nature, d'une cuisine saine allant à l'essentiel mais non dénuée de création. De l'autre la cuisine des artifices, du show, du « bling bling », des apprentis sorciers où tout est permis pour assurer le spectacle. De cet affrontement au plus haut niveau naîtra sans doute la tendance dominante de l'alimentation humaine de demain


[1] François Mitterrand, quand   il était président de la république,  n'aimait pas la cuisine de « camouflage » qu'il appelait « chichiteuse ». Il  avait fait recruter une maitresse de cuisine traditionnelle périgourdine pour qu'elle lui cuisine des plats qui lui fassent  retrouver les gouts de son enfance. La concurrence avec le chef en place à l'Elysée fut si vive qu'elle dut partir. Le monde du mercredi 24 décembre 2008.

 

[2] L'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), également appelée « maladie de la vache folle »  est une infection dégénérative du système nerveux central des bovins causé par une protéine infectieuse, le prion. Les scientifiques se sont aperçus en 1996 de la possibilité de transmission de la maladie à l'homme par le biais de la consommation de produits carnés. La maladie a fait à ce jour 204 victimes humaines. Elle est due à l'utilisation des farines animales utilisée pour nourrir le bétail.

[3] Le prion est une protéine   qui possède des propriétés infectieuses et qui est l'agent responsable de la maladie de la vache folle.

[4] Chimio-Physicien travaillant à l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique). Il est président du comité pédagogique des hautes études du goût, de la gastronomie  et des arts de la table.

 

[5] El Bulli--, Cala Montjoi  : Roses, Catalogne, Espagne.

 

[6] The Fat Duck, High Street, Bray, Berkshire, SLE6 2AQ. Tel : 0044 1628 589 333.

[7] La liste complète est consultable sur le site de l'EUFIC, Le Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation. http://www.eufic.org/upl/1/default/doc/e-numbers_eufic(2).... Le Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC) est une organisation à but non lucratif qui fournit aux médias, aux professionnels de la santé et de la nutrition, aux enseignants et aux leaders d'opinion des informations sur la sécurité sanitaire & la qualité des aliments ainsi que sur la santé & la nutrition.

[8] Alain  Passard, Restaurant  L' Arpège, 84 rue de Varenne , 75007  Paris . www. alainpassard.com

 

[9] Michel Brac, Route de l'Aubrac - 12210 laguiole. email : info@bras.fr.  www.michel-bras.com

 

[10] Arzak, Alcalde José Elósegui, 273 (Alto de Miracruz 21) E-20015 San Sebastián (Guipúzcoa). arzak@relaischateaux.com.

 

[11] Le techniques, dont la liste n'est pas exhaustive sont, la publicité, la propagande, le lobbying,  la désinformation, le mensonge,  la corruption, la collusion totale entre le pouvoir économique et politique etc..

 

[12] Guy Debord dans la société du Spectacle identifie  deux formes de Spectacle, diffus, que l'on trouve dans les sociétés industriellement développées et concentré qui était l'apanage des dictatures dont celle de l'Union Soviétique était  une représentation fidele. Dans «  commentaires sur la société du Spectacle », il constate qu'il n'existe plus qu'une forme de Spectacle, intégré, où la collusion entre l'économie et le politique est totale.

 

[13] Les industries de l'alimentation  et  de la santé figurent parmi les organisations les plus puissantes du monde. Le group Kaft a des revenus annuels d'environ 30 milliard de dollars au USA, le groupe Danone des revenus de 15 milliards, La chaine de restauration McDonald's plus de 15 milliards. Les groupes pharmaceutiques Johnson and Johnson pèse  36 milliards de dollars et le groupe Pfizer 32 milliards de dollars.

 

[14] Alain  Passard, Restaurant  L' Arpège, 84 rue de Varenne , 75007  Paris . www. alainpassard.com

 

[15] L'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), également appelée « maladie de la vache folle »  est une infection dégénérative du système nerveux central des bovins causé par une protéine infectieuse, le prion. Les scientifiques se sont aperçus en 1996 de la possibilité de transmission de la maladie à l'homme par le biais de la consommation de produits carnés. La maladie a fait à ce jour 204 victimes humaines. Elle est due à l'utilisation des farines animales utilisée pour nourrir le bétail.

 

[16] Le texte de la phase de Malraux (écrivain et homme politique 1901-1974) est « Le siècle prochain sera religieux ou ne sera pas »

 

[17] Commentaires de Yann Arthus Bertrand dans le film  Home.2009.

 

[18]  Can Fabes, Saint Joan 6, E-08470 Sant Celoni (Barcelona-Catalunya). http://www.canfabes.com/.

 

[19] "La cocina al desnudo" (en français, La cuisine à nu), (ed. Terra de Hoy, mai 2008, Madrid.

 



[i] Guy Debord. Panégyrique I. 1989. Edition Gerard Lebovici.  Réédité  Dans: Guy Debord: Œuvres aux  éditions  Quarto Gallimard.2006. ISBN: 2 9 78202070 773749.

 

[ii] Veillerette Francois. Pesticides le piège se referme. Edition Terre Vivante.2007. ISBN: 9 782904 082962.

 

[iii] Nicolino Frabrice &Veillerette Francois : Pesticides: révélation sur un scandale français. 2002. Edition Fayard, ISBN : 9 782213 629346.

[iv] Cary Fowler and P.R. Mooney. Shattering: food, politics, and the loss of genetic diversity.

[v] Morin Hervé, Le Monde, jeudi 9 juillet 2009.

 

[vi] Lait, Mensonges et propagande. Therry Souclar. Edition Thierry Souclar. 2007. Isbn: 13:978-2-916878-02-7.

 

[vii]  Reymond William. Toxic. Obésité, Malbouffe, Maladie, Enquête sur les vrais coupables, Edition J'ai Lu. 2009 ISBN : 978-2-290-00629-0.

[viii] La Société du Spectacle. Première édition en 1967 au  édition Buchet-Chastel, Disponible en livre de poche- ISBN-10: 2070394433 . ISBN-13: 978-2070394432. 

[ix] Debord Guy. Commentaires sur la Société du Spectacle. Edition : Gallimard-Jeunesse (4 mai 1993) . ISBN-10: 207073403X . ISBN-13: 978-2070734030

[x]  Source: FAO: Food and Agriculture Organisation of the United Nations (2006)

 

[xi]  Jean Luc Wingert. La vie après le pétrole.  2005.  Edition Autrement Frontière. ISBN 9 782746 706057.

 

[xii] JP Géné, Le Monde 2 (25 avril 2009) ,80 Boulevard August Bianqui, 75707 Paris Cedex. Tel: 01-57-28-20-00

 

[xiii]  Source: FAO: Food and Agriculture Organisation of the United Nations (2006)

[xiv] Source: INRA institut National  de recherche agronomique. 147 rue de l'université .75338 Paris Cedex 07
France Tél : +33(0)1 42 75 90 00    Fax : +33(0)1 47 05 99 66

[xv]  Jancovici Jean Marc & Grandjean Alain. Le Plein s'il vous plait ! Edition du  Seuil. 2006. ISBN : 2-02-085792-8.

 

[xvi] Belpomme  Dominique Pr. Guérir du Cancer ou s'en protéger ; un véritable espoir a condition de changer notre approche de la maladie, Edition Arthème Fayard, 2005. ISBN : 978-2-213-62420-4

 

[xvii] Campbell  L Colin T, Campbell Thomas M.L e rapport Campbell: Révélations stupéfiantes sur les liens entre l'alimentation et la santé à long terme.. Edition Ariane.  Avril 2008. ISBN : 978-2-89626-038-6.

 

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lundi, 28 septembre 2009

Le Boom du Bio: le vignoble en tête de la tendance

Par Ricardo Uztarroz*

 

 

Faut pas désespérer du genre humain ! Qu'est-ce qui lui prend à ce Singe en hiver pour balancer pareil avis péremptoire ? Commencerait-il à avoir la grosse tête, à se prendre pour un néo-nouveau philosophe, un anti- Schopenhauer, ce penseur allemand du XIX° qui estimait que la vie oscillait entre « douleur et ennui », ou encore un anti-Cioran, grande figure intellectuelle de Saint-Germain-des-Près d'origine roumaine, chantre de l'inutilité de l'existence, qui considérait que toute naissance était « un accident risible » qui mourut néanmoins de vieillesse alors qu'il aurait été logique qu'il se suicidât. Mais, voilà, on a beau avoir des vilaines pensées sur la vie, il n'en demeure pas moins que celle-ci, la vie, est putainement belle en fin de compte. Ce n'est pas l'auteur de ces lignes qui dira le contraire.

Il se félicite que ses géniteurs aient copulé le jour ou le soir où ils l'ont fait, comme ça il est parmi vous. Si ç'avait été la veille, ça aurait été un(e) autre que lui, et si ç'avait été le lendemain, ça n'aurait pas été lui, quand on sait le peu de probabilité qu'a un spermatozoïde d'atteindre son but. Passer du stade de spermatozoïde à être humain au terme d'une course effrénée, ça du bon car un des bonheurs de la vie c'est qu'elle permet de boire et de tirer des bons coups...

Qu'est-ce donc qui incite ce Singe en hiver à être aussi sentencieux que ça, aussi docte qu'un médecin penché sur un cadavre annonçant : « la vie l'a quitté », à aller à contre-courant du climat de morosité depuis le tour de passe-passe des sub-primes qui en a ruiné plus d'un qui se croyait super-malin et privilégié en plaçant sa fortune chez Madoff, un vrai génie celui-là de l'embrouille et de la carambouille? Tout simplement un nouvelle parue à la fin de l'été, au moment juste où on doit reprendre le collier, et qui est passée en grande partie inaperçue, noyée dans le flot de nouvelles sans intérêt et de polémiques encore moins nécessaires.

 

Des pourcentages qui décoiffent

 

La nouvelle est que le bio explose en France. C'est un vrai boom comme aucun autre secteur n'en connaît. Sa progression a été de 25% en 2008 et son chiffre d'affaires atteint les 2,6 milliards d'euros, ce qui n'est pas rien ! De 2000 à 2007, sa croissance n'était (si l'on peut dire n'était) que de 10% l'an. Y a pas mal de branches qui se seraient contentées d'une progression de moitié inférieure. Et arrive en tête de cette tendance le vignoble. Ses surfaces ayant le label agriculture bio ont fait un bond de 25% en un an, contre 11,6% pour les céréales. Mais, attention, ne faisons pas dire à ces pourcentages plus qu'ils n'en disent.  La superficie classée bio ne représente que 2,12% des terres agricoles de l'hexagone, soit en chiffre absolu 584.000 hectares. Les experts de l'Agence-Bio, organisme officiel, pensent qu'elle devrait se situer à 6% en 2012, une extrapolation qui laisse d'autres experts un peu sceptiques.

 Mais, bon, l'incompétence du Singe en hiver lui interdit de s'immiscer dans ce genre de débat. Comme il ne s'introduira pas par effraction dans la polémique sur la qualité des vins bio, soufre pas soufre, le laissant aux œnologues, aux sommeliers, aux amateurs avertis, aux dégustateurs professionnels, lui se limitant à n'être qu'un buveur, parfois sans modération, se bornant à classer les nectars de la vigne dans les catégories suivantes : franchement dégueulasse, dégueulasse, ouais passable, convenable, pas mauvais, bon, bon de chez bon, très bon, super bon, oh ! enculé tête de mort celui-là c'est du super-extra ! Les quelque fois qu'il en a bu de ces vins, dans ces restaus bobos parisiens, il n'en a pas été totalement convaincu bien que son penchant le porte vers des crus plutôt âpres, minéraux, moins fruités possible, pas trop alcoolisés (12/13°).

Pour en revenir à ces chiffres qui décoiffent, ils montrent qu'il ne s'agit pas d'un engouement passager de la part des consommateurs. On est en présence d'une tendance de fond même si le bio ne représente actuellement que un modeste 1,7% du marché de l'alimentation contre 3,3% en Allemagne. Mais en matière de modernité, nos voisins d'outre-Rhin ont toujours un temps d'avance sur nous.

 

La preuve par deux

 

La meilleure preuve qu'un processus s'est enclenché de manière irréversible, c'est par exemple qu'en trois ans la consommation de lait ou d'œufs bio a été multipliée par deux, que 42% des Français consomment des produits bio ; bien sûr pas exclusivement mais quand ils ont le choix et les moyens leurs préférences vont au bio. 85% d'entre eux connaissent le label AB (agriculture biologique). S'ajoute que 46% des cantines scolaires mettent des aliments bio à leur menu et devraient être 77%  en 2012.

 Enfin, la grande distribution qui a le flair pour détecter les filons porteurs s'est promptement mise au bio à telle enseigne qu'elle occupe 42% du marché et a connu une progression de, tenez-vous bien, de 39% en 2008. Les grandes surfaces ont actuellement sur leurs gondoles entre 100 et 200 références bio. Elles comptent atteindre les 300 dans l'année qui vient.

 Les casseurs de prix comme Leader Price, Lidl, Ed, s'y mettent aussi bien qu'un aliment bio coûte entre 10% et 20% plus cher que son pendant industriel. Si eux aussi montent sur le bateau, c'est que celui ci part pour une longue croisière. Le bio n'est plus une exclusivité de baba-cool, des petits marchés frileux et pluvieux du dimanche matin, ou de quelques boutiques semi clandestines.

Et quand on leur demande aux Français ce qu'ils préfèrent, ils le disent sans ambages : ils veulent du local et du saisonnier. Et c'est là que le bât blesse avec le bio et son boum. Les producteurs hexagonaux ne peuvent pas répondre à la demande. Les importations ont explosé : 30% de l'offre bio vient de l'étranger ce qui n'est pas bon du tout pour la désormais incontournable empreinte carbone. S'agit pas de faire du franchouillard, du chauvinisme type supporteurs

 des bleus (bien que ces derniers, pas les onze qui n'arrivent pas à gagner, mais ceux qui les encouragent depuis les tribunes, par ces temps-ci, sont bougrement héroïques), mais bon c'est quand même une ombre au tableau.

 

Une voie de reconversion

 

 Disons qu'il s'agit d'un petit retard à l'allumage de la part des producteurs. Il faut savoir que pour convertir un élevage au bio, il faut 2 ans, et un champ ensemencé trois. Même si les débouchés sont là, faire ce saut représente un gros investissement. Si les Etats encourageaient plus activement ces reconversions en donnant des facilités pécuniaires, il y aurait plus de candidats à produire bio.

    Le Synabio, le syndicat des producteurs bio, comptait 5.600 adhérents en 2008, soit une progression de 12%. La reconversion au bio devrait être la voie à suivre pour certaines filières aujourd'hui en difficulté comme le lait.

  « Chez Biolait aussi, écrivait récemment Le Monde, l'approvisionnement est une question-clé. Ce groupement de près de 500 producteurs est l'acteur incontournable de la collecte de lait biologique en France. En 2009, il a dû en importer du Royaume-Uni pour livrer ses clients. "Nous pouvons fournir 40 millions de litres, mais la demande frôle les 50 millions", explique Loïc Dété, le directeur général. Vu que des éleveurs plus nombreux, en cours de conversion, pourront à l'avenir fournir l'entreprise, dans deux ans, la production aura augmenté de 50 %. Les importations ne seront alors plus de mise.

Pour les céréales aussi, c'est un passage obligé. Les principaux moulins bio ont pris l'habitude d'importer du blé d'Italie. Selon les prévisions du ministère de l'agriculture, la collecte de blé biologique sera en hausse de 19 % en 2009, mais le recours aux importations restera nécessaire. »

"Vue la dynamique des conversions, la situation n'a pas vocation à perdurer", assurait la présidente de l'Agencebio, Elisabeth Mercier, au même journal.

 

Pour en savoir plus :

www.aggencebio.org

www.fnab.org 

 Fnab : Fédération nationale de l'Agriculture biuologique.

Deux articles du Monde :

La filière bio commence à être victime de son succès (31/08/09)

Les produits bio se démocratisent (13/02/09)

 

* Auteur de La véritable histoire de Robinson Crusoé et l'île aux marins abandonnés, Amazonie mangeuse d'hommes, incroyables aventures dans l'enfer vert, tous les deux chez Arthaud.

15:50 Publié dans Blog | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : coueron

vendredi, 18 septembre 2009

LE VIN, L’ALCOOL ET LA SANTE: UNE CRITIQUE DU RAPPORT DE L’INSTITUT NATIONAL DU CANCER

Un argumentaire scientifique  pour la défense d'une consommation raisonnable  d'alcool et de vin.

Claude Gilois MBA, FIMBS, PDG, Vins du Monde

« A force de répétitions et à l'aide d'une bonne connaissance du psychisme des personnes concernées, il devrait être tout à fait possible de prouver qu'un carré est en fait un cercle. Car après tout, que sont « cercle » et « carré » ? De simples mots. Et les mots peuvent être façonnés jusqu' à rendre méconnaissable les idées  qu'ils véhiculent ».

Joseph Goebbels (Ministre de l'Information et de la Propagande Nazi).

« Lorsque les mots perdent leur sens, le gens perdent leur liberté. »

Confucius.

 

Dans un communiqué de presse  publié le 11 novembre 2008, l'Institut National du Cancer déclare  que la consommation d'alcool, même minime, est dangereuse pour la santé. Ce communiqué se base sur un rapport de cet institut « l'Alcool et Risque de Cancer [1]».  Il conclut qu'il n'y a pas de dose minimale acceptable de consommation d'alcool contrairement à ce qui avait été recommandé il y a quelques années par  l'OMS [2]  qui fixait la dose maximum de 3 unités par jours pour les hommes et de 2 pour les femmes[3].

Avant d'entamer un tour d'horizon sur ce sujet, très controversé, il est important de faire quelques observations préalables sans lesquelles il est difficile de comprendre la validité, la robustesse voire même la viabilité des arguments qui s'affrontent.

Avertissements aux lecteurs

Il n'existe aucune recherche contrôlée sur ce sujet car, du point de vue de l'éthique médicale, il n'est pas possible d'organiser sciemment des recherches sur le long terme avec des sujets humains dès lors qu'on soupçonne que l'alcool pourrait être un produit toxique. Donc, toutes les recherches et publications  à ce propos  sont effectuées sur  la base d'observations de sujets qui se soumettent  volontairement au questionnement des médecins ainsi qu'aux analyses nécessaires aux projets de recherche.

Quasiment toute recherche est soumise à des analyses statistiques et il est bon de rappeler les propos de Benjamin Disraeli [4] : « There are three kinds of lies : Lies,  Dammed lies and Statistics ». Pour ceux d'ente nous,  moins rompus à la langue de Shakespeare, on pourrait traduire très librement  cette   phase par «  les statistiques sont comme la mini-jupe, elles cachent l'essentiel mais donnent une idée ! ».

Il est de plus en plus difficile aujourd'hui, même pour des spécialistes, d'interpréter toute recherche médicale et scientifique car l'industrie pharmaceutique contrôle d'une manière croissante la recherche (aux travers des subventions et de paiement aux scientifiques) et les journaux qui publient ces recherches  (par des budgets publicitaires importants consacrés à la promotion de leurs produits dans les journaux médicaux et scientifiques).

Le sujet est particulièrement sensible voire même  émotif car il touche de prêt à la morale et au désir  d'une partie de l'humanité de vouloir contrôler l'autre. Le terme d'hygiéniste utilisé pour désigner les opposants à la consommation d'alcool a une forte connotation moraliste. En règle générale les tenants de la morale hygiéniste sont plutôt du côté des décideurs dans nos sociétés.

Consommation d'alcool : ce que nous enseigne l'histoire des Hommes

Il est impossible d'évaluer la dangerosité d'un quelconque produit ou substance sans se référer  à l'histoire humaine.

L'Homme existe depuis trois millions d'années[5]. Il a été pour la majeure partie de son existence cueilleur et occasionnellement chasseur-pêcheur. Il se sédentarise il y a environ dix mille ans mais reste essentiellement un consommateur de végétal. Il semble donc que la transformation de graines en alcool  ait été  concomitante à la sédentarisation de l'Homme. La découverte d'amphores de l'âge de pierre semble confirmer l'hypothèse d'une découverte de la fermentation alcoolique il y a environ dix mille ans. Mais il  est aussi probable que cette transformation du fruit en alcool ait été découverte accidentellement et fortuitement  avant cette date (une noix de coco cassée et remplie d'eau de pluie, une bouillie de maïs restée à l'air libre par exemple[i]).

C'est beaucoup et à la fois peu si on considère que la consommation d'alcool est un phénomène récent du point de vue culturel.

L'espèce humaine et les espèces animales possèdent génétiquement (bien avant que l'espèce humaine n'entre en contact avec l'alcool par absorption orale) la capacité de neutraliser  l'alcool  avec deux enzymes spécifiques, l'alcool déshydrogénase et l'acétaldéhyde  déshydrogénase,  contenues dans le foie et dans la paroi de l'estomac pour convertir l'alcool naturel de certains aliments et de l'alcool produit par les bactéries pendant la digestion. On peut raisonnablement penser que les quantités neutralisées suite à l'absorption de nourriture alcoolisée ou suite à la digestion  soient relativement faibles par rapport à celles que l'organisme doit traiter suite à la consommation orale de boissons  alcoolisées.

La théorie darwinienne de l'évolution des espèces nous apprend que la nature humaine et animale est en permanente évolution pour s'adapter aux changements de l'environnement, le matériel génétique des espèces  est donc en constant changement  naturel  et les espèces évoluent au fil du temps.  Plus la complexité de l'espèce est grande, plus l'évolution est lente.

Le métabolisme de l'alcool

Il existe trois voies principales dont deux seront décrites dans ce document car la troisième est mineure par rapport aux deux autres.

1.       Par l'oxydation de l'alcool par deux enzymes, l'alcool déshydrogénase (ADH) et Acétaldéhyde déshydrogénase (ALDH).

                                                              Alcool

                                                                    I          NAD+

                                                                              NADH

                                                (Alcool déshydrogénase) ADH

                                                                  ↓  

                                                    Acétaldéhyde

                                                                   I             NAD+

                                                                                 NADP

                                    Acétaldéhyde déshydrogénase (ALDH)

                                                                  ↓

                                                     Acide Acétique

L'acide acétique est un composant non toxique alors que l'alcool a une faible toxicité.

C'est l'acétaldéhyde qui est potentiellement le composant toxique dans ce processus de métabolisme de l'alcool. Cette substance est classée comme substance préoccupante pour l'Homme en raison d'effets carcinogènes possibles mais les preuves sont pour l'instant insuffisantes[6]. Chez les sujets normaux, l'acétaldéhyde est métabolisé rapidement par l'ALDH et on ne retrouve que des faibles quantités dans le sang quand le sujet est intoxiqué (inferieur à 1 ЧM) [ii]I. Il est totalement absent quand l'alcool a été totalement éliminé II. Les concentrations d'acétaldéhyde circulant ne sont augmentées que chez les consommateurs chroniques excessifs[iii].

2.       Par le cytochrome P 4502E1 (CYP2E1)

 

                                                                    Alcool

                                                                         I         NADH

                                                               P4502E1 (CYP2E1)

                                                                      ↓

                                                                 Acétaldéhyde

     

 Le cytochrome P4502E1 (CYP2E1) [7] est la deuxième  des  voies de l'oxydation de l'alcool en acétaldéhyde. L 'Activation de ce cytochrome  génère  la production d'espèces réactives de l'oxygène (radicaux libres)[8] [iv] qui sont des pro-carcinogènes. Cependant la production de radicaux libres ne semble pas être le principal facteur responsable du stress oxydant observé en cas de consommation excessive de l'alcool, l'activité du CYP2E1 et le taux des différents marqueurs du stress oxydant n'étant pas corrélés chez les patients consommateurs excessifs chroniques[v]. De plus, L'activation du cytochrome CYP 2E1  est uniquement observée que  lors d'une alcoolisation chronique [vi] [vii] [viii]

Il  semble aussi que le CYP2E1 ne soit responsable que  d'environ 10% du métabolisme de l'alcool [ix].

Dans les études épidémiologiques, comme celle de l'Institut du Cancer  qui  sont essentiellement basées sur des études statistiques, il est impératif de pourvoir dégager le mécanisme biologique  de « cause à effet » observé (dans ce cas la consommation d'alcool et le cancer).

Contrairement aux assertions du rapport de l'Institut du Cancer, on ne voit pas par quel mécanisme une consommation modérée d'alcool pourrait être un inducteur de cancer. Par contre, une intoxication chronique excessive avec l'accumulation d'acétaldéhyde et l'activation  du cytochrome  qui génère des radicaux libres est tout à fait plausible et même probable d'autant qu'elle génère en plus la ré oxydation du NADH en NAD+.

L'amalgame fait par les scientifiques de l'Institut du Cancer entre consommation raisonnable et consommation excessive est un des tendons d'Achille majeur de leur étude.

La tolérance à  l'alcool : nous ne sommes pas tous égaux

On  constate aussi une très grande variabilité dans  la capacité des ces deux enzymes à métaboliser l'alcool entre homme et femme, jeunes et vieux et parmi différentes populations dans le monde. Les jeunes femmes n'ont pas la même capacité que les hommes à neutraliser l'alcool car l'expression génétique de leur alcool déshydrogénase s'exprime plus faiblement que celle des hommes [x]. Les femmes possèdent  moins d'activité enzymatique dans l'estomac pour l'ADH (alcool déshydrogénase). La consommation d'une boisson alcoolisée pour l'homme en représente donc le double pour la femme après correction pour la différence de poids entre homme et femme.

Il existe chez l'homme 7 différentes variantes d'alcool déshydrogénase (ADH1 à ADH7). De plus Il existe un polymorphisme génétique [9] pour les gènes ADH2 et ADH3. L'ADH2  se déclinent en ADH2*1, ADH2*2 et ADH2*3 [xi]. Chez les caucasiens c'est l'ADH2*1 qui domine alors que l'ADH2*2 est prévalent chez les asiatiques. Les caucasiens partagent également les ADH3*1 et ADH3*2 alors de ADH3*1 prédomine chez les sujets asiatiques ou afro-américains.

 Les sujets porteurs de l'allèle ADH2*2, qui est une enzyme très active, ont un risque diminué suite à une consommation chronique d'alcool. Cet effet protecteur a été retrouvé dans toutes les ethnies[xii]. [xiii] [xiv].

Similairement, il existe plusieurs variantes d'acétaldéhyde déshydrogénase dont les deux principales sont l'ALDH1 et l'ALDH2. De même que pour l'ADH,  il existe un polymorphisme génétique. Ce polymorphisme est plus déterminant au niveau de l'ALDH2. L'ALDH2*1, présent chez tous les caucasiens, est une enzyme très active alors que l'ALDH2*2, une enzyme largement inactive, est présente chez environ 50% des asiatiques. Les sujets déficients présentent une accumulation d'acétaldéhyde qui se traduit par un afflux de sang facial (flush) et des signes d'intolérance à l'alcool (maux de tête, hypotension, tachycardie, brûlures épigastriques), semblables à ceux rencontrés lors de l'usage du Disulfiram[10]. Cela leur confère, soit un avantage contre l'alcoolisme car les effets indésirables agissent comme un déterrent ou une fréquence accrue du risque de cancer, en particulier celui de l'œsophage  s'ils persistent dans leur consommation d'alcool [xv] [xvi] [xvii]. Une étude  a constaté que  41% de Japonais non consommateur d'alcool était déficient en ALDH2 alors que seulement 2% l'était dans le  groupe consommateur d'alcool. De même, à Taïwan, il y avait 30% de déficiences en ALDH2 dans le groupe ne consommant pas alors qu'il n'y en avait que 6% dans le groupe qui consommait de l'alcool  [xviii].

L'histoire de ces deux populations nous enseigne qu'au Moyen Age la qualité de l'eau se détériora dans les grandes villes et afin de rendre l'eau plus saine les européens utilisèrent la fermentation et ses caractéristiques aseptiques  alors que les asiatiques eurent recours au bouillage de l'eau. Ces deux coutumes s'expliquent par le fait que les européens avaient de la vigne et des graines et les asiatiques du thé.

On peut  légitimement conclure que les processus de neutralisation de l'alcool dans le corps humain est un processus inabouti et qui exprime une grande variabilité dans l'espèce humaine mais à l'intérieur de groupes bien définis  (caucasien, asiatique) il est relativement homogène.

Le vin, l'alcool, la bière : est-ce la même chose pour le corps humain ?

Pour le corps humain  10 cl de vin (équivalent à une unité soit 10 g d'alcool) est équivalent à 25 cl de bière à 5 0, à un verre de whisky de 3 cl à 40 0 et à un verre de pastis à 45 0 [11].Le degré alcoolique de la boisson ingérée affecte également son absorption. L'absorption est maximale pour les alcools de 10 à 20 0, et diminue pour les boissons ayant un degré alcoolique supérieur à 20 0ou inférieur 10 0 [xix]. Ce phénomène  a sans doute pour cause d'optimiser le métabolisme de l'alcool par les enzymes ADH ET ALDH de telle façon que le produit intermédiaire dangereux du métabolisme de l'alcool, acétaldéhyde, ne s'accumule pas dans l'organisme. Nous verrons dans ce document que, contrairement à ce que prétend l'Institut du Cancer, le vin représente quelque chose à part dans le panel des boissons alcoolisées.

La consommation d'alcool et le cancer

L'enjeu du débat sur la consommation :

C'est de savoir si la consommation de vin, principalement pendant les repas, a une influence néfaste sur la santé et si la consommation de  vin, qui a une place culturelle importante en France et dans  monde, devrait être maintenue dans cette culture.

Personne n'essaie de défendre l'indéfendable et ne nie, qu'une surconsommation, qu'une  association avec une consommation de tabac et  l'alcool au volant ne soient pas néfastes. Mais le vin, en particulier, n'est pas une boisson comme les autres. C'est un lien très fort entre l'Homme et la nature. Il n'existe aucune culture et aucun processus de transformation d'un produit naturel qui génère autant de soin et de passion que la culture de la vigne et l'élaboration du vin.   

Les méthodologies dans la recherche médicale, scientifique et épidémiologique[12].

Les études prospectives randomisées en double aveugle

Les essais randomisés sont des essais où les sujets sont choisis au hasard pour l'étude et pour le  groupe de contrôle. Les sujets de l'étude ainsi que les sujets du groupe de contrôle ne sont connus, ni des sujets eux-mêmes ni des observateurs. Ce type d'étude est appelé double aveugle (double blind). La méthodologie  est définie avant l'étude. On peut donc de cette façon identifier  toute déviation.

Les études  de Cas-témoins: études rétrospectives entre deux groupes, l'un présentant une maladie (cas) et l'autre, sain (témoins).

Les études de Cohortes : comparaison entre un groupe de sujets non malades mais exposé à un risque et à un groupe non exposé. Ces études sont en général plus précises que les études de cas témoins mais aussi plus coûteuses.

Les Méta-analyses : reprise d'un ensemble d'études comparables et avec une  analyse globale au moyen d'outils statistiques adaptés et de modèles mathématiques complexes.

Les limites de l'analyse épidémiologique 

Elles sont remarquablement décrites dans l'article de  Gary Taubes :   Epidemiology Faces Its Limits [xx]

Seules des études effectuées par l'intermédiaire d'essais randomisés en double aveugle peuvent permettre de conclure, sans équivoque, des relations de cause à effet. Mais ces études sont longues et coûtent très chères. De plus, on ne peut pas soumettre des milliers de sujets en bonne santé à des polluants ou à des substances potentiellement carcinogènes. Alors on a recours à des études épidémiologiques de cas témoins, de cohortes et des méta-analyses plus acceptables et moins coûteuses mais beaucoup moins précises.

Nous sommes depuis une vingtaine d'années sujets à un accroissement sans précédent de rapports contradictoires sur la santé qui créent  dans  la population une épidémie d'anxiété. On peut entendre ou lire tout et son contraire dans la même semaine. De l'aveu même des épidémiologistes, la faute en revient  largement à la nature même des études épidémiologistes, en particulier celles  qui ont trait à l'épidémiologie environnementale. Il est vrai que l'épidémiologie a eu son heure de gloire  avec la  détection du lien entre le tabac et le cancer du poumon mais là on parlait d'un accroissement de 3000% des risques xx. Mais quant est-il quand le risque est faiblement augmenté et  les conséquences pour les politiques de santé  énormes ? !!

Beaucoup d'épidémiologistes concèdent que leurs études sont truffées de bais, d'incertitudes et de faiblesses méthodologiques et qu'elles sont incapables de détecter des associations faibles. Pour Michael Thun, directeur de service d'épidémiologie analytique de l'Association Américaine contre le Cancer, « L'épidémiologie en dit peu sur des choses  importantes » (comme pour le tabac et le cancer du poumon) mais par contre,  il est quasiment impossible de dire quoi que ce soit quand il n'y a rien ou pas grand-chose au départ  ajoute Ken Rotham, éditeur du journal Epidémiologie. « Nous repoussons sans cesse les limites de l'épidémiologie quand nous n'allons pas au delà » ajoute Dimitrios Trichopoulos, directeur du département d'épidémiologie de l'Ecole de Santé Publique de Harvard. Et ces études, ajoute t-il, « génèrent des conclusions faussement positives ou négatives avec une fréquence déroutante ». « Nous devenons de plus en plus une nuisance pour la société » conclut-il. Le phénomène est amplifié par la reprise dans la presse ou par des groupes des propagandes de ces études sans une lecture critique qui peut transformer en une phase le contenu scientifique de l'étude. Une phase d'un rapport indiquant  « L'alcool pourrait être impliqué dans le cancer » peut vite devenir « le vin cause le cancer » dans une certaine presse. 

" Les biais et les facteurs confondants sont les tendons d'Achille de l'épidémiologie » déclare Philip Cole, professeur d'épidémiologie à l'université d'Alabama.

Les biais, les facteurs confondants et autres facteurs limitatifs

Ce sont tous les facteurs qui peuvent amener une étude épidémiologique à conclure l'existence d'un lien de cause à effet erroné entre la maladie et le facteur de risque.

Les biais  

Les biais sont causes d'erreurs d'analyses statistiques  liées à la méthodologie de l'expérimentation. Il en existe plusieurs.

Les biais  de suivi:

Ils sont liés à des différences de prise en charge au niveau du groupe traité et du groupe témoin. Par exemple, si le double aveugle n'est pas respecté, il est probable que l'expérimentateur ne suivra pas de la même façon les effets secondaires manifestés par le patient recevant le placebo. Très peu d'étude de cas témoins ou de cohortes sont effectuées en double aveugle. 

Les biais de sélection :

La procédure du choix de la population de contrôle dans les études de cas témoins ou de cohortes peut rapidement mettre en évidence des différences avec  le groupe témoin et qui n'ont rien à voir avec le phénomène étudié. « Il est souvent même pas très clair d'une manière conceptuelle de ce que le groupe témoin doit être» ajoute Walter Willet, un épidémiologiste d'Harvard.

Les biais d'attrition 

Ils sont dus à des différences entre les groupe initiaux, liées à des sorties d'essais ou des interruptions de traitement.

Les facteurs  confondants :

Les facteurs confondants sont des variables cachées dans les populations étudiées qui peuvent générer une association réelle mais qui n'est pas celle que les épidémiologistes pensent avoir trouvée. Le tabac est par exemple un facteur confondant quand on recherche un lien avec la consommation d'alcool car la consommation d'alcool est souvent associée à la consommation de tabac et les études se font sur les consommateurs des deux substances. Donc qui est responsable des cancers  constatés : le tabac, l'alcool ou les deux et si ou dans quelle proportion?

 « Même  les techniques d'analyse statistiques  qui sont depuis 20 ans à la disposition de la recherche épidémiologique pour calculer l'effet des biais et  pour corriger les effets des facteurs  confondants  ne sont pas suffisantes pour compenser les limitations des données » déclare Norman Breslow, biostatisticien de l'université de Washington à Seattle.  Avec les  facteurs confondants, les biais et  les erreurs de mesure , un grand nombre d'épidémiologistes admettent que leur discipline outrepasse de plus en plus les limites du possible et cela en dépit de la qualité et du soin de leurs études. Car la question centrale reste inchangée: quelle est la qualité des données de base et jusqu'à quel point les facteurs confondants et les biais peuvent ils être contrôlés par les modèles statistiques.  Le grand danger ajoute Breslow « est de croire que ces modèles sophistiqués  peuvent corriger des variables qui ne sont fondamentalement pas contrôlables ».

Les autres facteurs limitatifs:

Il existe une sous-représentation des études négatives dans la littérature scientifiques et les scientifiques savent qu'il est plus difficile de publier des études aux résultats négatifs. Cela a donc une influence sur le méta -analyses qui n'englobent pas ces études.

La grande majorité des études sont partiellement ou totalement financées par l'industrie pharmaceutique  ou par des groupes de pressions et les résultats doivent être en concordance-  avec  les intérêts des groupes qui les financent ou les supportent.

La nécessité de « publish or perish » (publier ou disparaitre) s'est considérablement accru ses 20 dernières années. Le budget consacré à la recherche  médicale n'a pas suivi la croissance du nombre de chercheurs qui s'y consacre. Décrocher des fonds de recherche est de plus en plus compétitif [xxi].

Le nombre de fraudes scientifiques s'est considérablement accru ces dernières années et les disciplines biologiques et médicales sont les disciplines ou elles fleurissent le plus [xxii]. Les Sciences médicales remportent la palme avec 52% des cas de fraudes impliquant la fabrication de données dénoncées partout dans le monde depuis l'avènement de la science. Pour ce qui concerne la manipulation des données, les sciences de la santé encore une fois occupent  le haut du pavée avec 81 % des  fraudes.

 

Comment lire et interpréter les résultats statistiques du rapport de l'Institut National du cancer ?

Les résultats des études épidémiologique sont généralement exprimés en terme d'un  d'indice, le RR (Risque Relatif) ou in indice équivalent OR (Odds Ratio). Un indice égal à 1 signifie l'absence de risques. Cet indice exprime la force de la relation entre la cause et l'effet (la relation entre la consommation d'alcool et le cancer par exemple). Cet indice est généralement exprimé en termes d'un intervalle de confiance de 95%  (de 1 à 3 par exemple). Cela veut dire que la vraie valeur a 95 % de chance de se trouver dans l'intervalle calculé.

Les valeurs de référence citées par le rapport de l'Institut du Cancer sont les suivantes :

  • 1,0 = non association
  • 1,1 à 1,3 = association faible
  • 1,4 à 1,7 = association modeste
  • 1,8 à 3,0 = association modérée
  • 3 à 8 = association forte

 Qu'en pensent donc certains de plus éminents épidémiologistes de ces indices?

Breslow de l'Université de Washington à Seattle déclare « les épidémiologistes rapportent fréquemment qu'ils ont  trouvé un lien de cause à effet entre le facteur de risque et la maladie puisque leur intervalle de confiance de 95% n'inclut pas la valeur 1 qui est l'absence d'effet ». Breslow ajoute : «  en fait ces  intervalles de confiance veulent dire  beaucoup moins que ce que l'on pense en général  parce qu'ils ignorent les erreurs systématiques, les biais et les facteurs confondants qui sont en général beaucoup plus fort que les variations statistiques »

Beaucoup d'épidémiologistes éminents ont publié des résultats erronés dans le passé et affirment qu'il est très facile d'être trompé par des résultats à moins que ceux-ci-soient stupéfiants. Sir Richard Doll de l'Université d'Oxford qui était le co-auteur d'une étude erronée sur un  lien de cause à effet entre un médicament hypertenseur et le cancer du sein, suggère qu'aucune étude épidémiologique ne peut être crédible si la limite basse de l'intervalle de confiance de 95% ne montre pas un taux de risque supérieur à 3. Dimitrios Trichopoulos, directeur du département Epidémiologie de l'école de Santé publique de Harvard suggère lui un risque supérieur à 4.

Angell du New England Journal of Medecine déclare « Il nous faut un risque relatif (RR) d'au moins 3 voire plus pour que nous acceptions de publier des études en particulier si le mécanisme biologique est improbable ou si la découverte est nouvelle. Robert Temple de la Food and Drug Administration ajoute «  le risque relatif  n'est pas au dessus de 3 ou 4 alors oubliez les résultats ».

Mais les méta-analyses ne sont elles pas quand même un moyen de contourner les limitations car elles englobent plusieurs études ?

David Sackett de l'Université d'Oxford déclare « ce type d'étude n'est pertinent  que si les études qui la composent utilisent des architectures et des méthodologies différentes et qu'elles arrivent aux mêmes résultats ». « Si les études sont conçues de la même façon et qu'il y a un biais inhérent alors peu importe la consistance des résultats. Un biais multiplié par 12 est toujours un biais. ». Sans oublier bien sûr comme le fait remarquer  Angell du  New England Journal of Medecine : « il est beaucoup plus difficile de publier des études négatives dans la littérature scientifique et cela amène à une sous-représentation des études négatives dans les méta-analyses ».

Que peut-on conclure du rapport de l'Institut du Cancer maintenant que l'on connait les limitations de ce type d'études ?

 

1.       Aucune des études présentées dans le rapport de l'institut National  du Cancer ne provient d'essais randomisés en double aveugle qui sont les seuls à pourvoir établir sans ambigüité des relations de cause à effet.   On ne trouve pas d'association suffisamment fortes dans le études, majoritairement de cas témoins (moins précises que les études de cohortes), publiées dans le rapport de l'institut National du Cancer pour affirmer qu'il puisse y avoir un possible lien de cause à effet entre une consommation modérée d'alcool (40g par jour) et le cancer (indices inférieurs à 3, donc non conclusifs).

2.       Les études qui entrent dans la composition du rapport proviennent en quasi totalité d'études  faites sur  des buveurs et fumeurs et corrigées statistiquement pour éliminer la variable « fumeur » de ces analyses ». Quant on sait la  puissance du facteur « confondant » que représentent le tabac et les réserves émises par les épidémiologistes  eux mêmes sur les facteurs confondants et les biais, il apparait bien difficile de conclure quelque chose de scientifiquement valables dans ces conditions d'autant plus  les indices sont en effet inferieurs à  3 (donc non conclusifs) pour une consommation modérée.  

 C'est le deuxième tendon d'Achille majeur de l'étude de l'Institut du Cancer

3.       Pour les cancers étudiés par l'institut du Cancer,  poumon, estomac, pancréas, ovaires, prostate, thyroïde, lymphome, vessie, rein), le rapport fait état, soit, d'absence d'association,  de résultats controversés, de données insuffisamment vérifiées pour les biais et les facteurs confondants, de  diminutions du risque ou de données insuffisantes pour conclure.

4.       La quasi-totalité des résultats des risques relatifs énoncées pour les autres cancers ( VADS, Foie, sein,  côlon-rectum) par le rapport de l'institut du Cancer sont compris entre 1 et 3 pour de consommation modérées de 40 g/l (4 verres de 10 cl), zone dont les plus imminents statisticiens épidémiologistes nous disent qu'elle n'est pas faible et doit être ignorée. Seules des intoxications chroniques excessives génèrent des indices conclusifs.

5.       Le rapport du l'Institut du Cancer ne démontre pas    le mécanisme par lequel l'absorption d'une quantité raisonnable d'alcool pourrait être toxique. L'acétaldéhyde ne s'accumule  pas dans l'organisme lors d'une consommation normal et le cytochrome P 450 n'est pas activé à des doses inferieures à 40 g par jour.  

6.       Les variations polygéniques observées dans les différentes populations  ne sont pas   suffisantes pour donner des conseils d'abstinence totale   car les individus porteurs des variantes génétiques déficientes  sont particulièrement sujets aux effets négatifs de l'alcool même à faibles doses et sont donc peu enclins à en consommer même avec modération. Les populations caucasiennes sont globalement  les plus résistantes génétiquement à la consommation d'alcool et reflète ainsi l'histoire et la culture viticoles de la Vielle Europe.  

7.       Les scientifiques qui ont édités ce rapport  ont été particulièrement sélectifs dans l'utilisation des publications à leur disponibilité en ignorant ou en ne détaillant pas certaines des publications les plus intéressantes et les plus complètes sur ce sujet.

L'étude la plus importante par le nombre de sujets retenus est celle menée  par l'American Cancer Society  (quand même incompréhensif  pour l'Institut du Cancer d'Ignorer une telle étude) et qui a suivi plus de 276,000 sujets pendant près de 12 ans[xxiii]. Le Professeur Serge Renault dans son ouvrage  « le régime crétois [xxiv]» résume les résultats graphiquement :

 

image blog.JPG

Les courbes en forme de J indiquent  que l'effet observé dépend de la dose. Pour une consommation journalière jusqu'à 36 grammes (soit environ une demi bouteille), qui représente la consommation moyenne d'un français,  la mortalité toutes causes confondues est inferieure ou égale à celles des non-buveurs. Cette étude est confirmée par celle de Gronbaek et al en 1995 [xxv] qui conclue que les buveurs  avaient une mortalité significativement plus basse que les non buveurs.

8.       Le rapport de l'Institut ne prend pas en compte la nature spécifique du vin et de sa « supériorité médicale » sur les autres boissons alcoolisées. Il  affirme  que le c'est la quantité d'alcool consommée qui est  important plutôt  que le type de boisson. Certes, il y a peu d'études comparatives sur ce sujet mais deux,  en particulier, n'auraient pas dû échapper à la vigilance et à la sagacité des  scientifiques de l'Institut National du Cancer. Celle de Gronbaek et al. citées ci-dessus qui porte sur 13285 sujets et qui indique que seul le vin consommé à des doses modérée était associé à une protection contre la mortalité toutes causes confondues.

L'étude de Klatsky et al [xxvi]en 1992 à Oakland en Californie basée sur 128 900 sujets suivis pendant sept ans montre  que le vin offre une protection de 30 à 40%  supérieure à celle des spiritueux.

9.       Le rapport ne prend en compte que les effets  de la consommation d'alcool  sur une seule maladie : le cancer.  Si  une consommation modérée d'alcool augmentait d'une manière mineure  les risques  du cancer mais que, dans un même temps, elle devait fournir une protection efficace  contre les maladies cardio-vasculaires, faudrait-il déconseiller de boire de l'alcool si le gain net en durée de vie était positif ?  Certainement pas. Les effets protecteurs de l'alcool et du vin ont fait l'objet d'études dans de nombreux pays. En fait aucun aliment, aucun médicament, n'a jamais été aussi étudié que l'alcool. Dans l'ensemble les études concordent et montrent que pour une consommation modérée de 1 à 4 verres de vin par jours, la mortalité coronarienne est inferieur de 15% à 60% par rapport au non buveurs ixi.  C'est largement supérieur aux risques très aléatoires mis en évidence par la recherche scientifique au jour d'aujourd'hui.

C'est le troisième tendon d'Achille majeur de l'étude de l'Institut National du Cancer.

 

On notera au passage la remise en cause de  l'effet protecteur  de l'alcool et du vin sur les maladies coronariennes dans le rapport de l'Institut National du Cancer au motif qu'il existerait dans les études des facteurs confondants. Il aurait été intellectuellement honnête de mentionner aussi que les études  de la relation entre le cancer et l'alcool  avaient été effectuées   sur des sujets buveurs et fumeurs et que le facteur confondant du « tabac » est sans doute celui qui  s'exprime d'une manière la plus forte dans  ce type d'études.

 

Conclusion :

Le rapport de l'Institut du Cancer donne l'impression d'avoir été construit autour d'une conclusion décidée à l'avance. L'alcool est néfaste pour la santé et nous allons le prouver scientifiquement. C'est plus un document de propagande qu'une étude scientifique objective car elle ne prend pas en considération  des publications scientifiques qui ne vont pas dans le sens de son argumentation. Il vient à courant de la tendance actuelle, dont le rapport  fait état, et qui est la diminution constante de la consommation d'alcool ces dernières décennies. Il va aussi à l'encontre des conseils de l'OMS et représente une vue très parcellaire qui néglige les effets bénéfiques mis en évidence par les scientifiques depuis longtemps en particulier pour les maladies cardio-vasculaires. On se demande donc, dans ces conditions, pourquoi une telle attaque? Certes le plan cancer mise en place sous la présidence Chirac s'avère être un échec [xxvii] , de l'admission d'un des cancérologues français les plus réputés. Il est vrai que rechercher les causes réelles de cette progression de la maladie implique probablement de s'attaquer à des  lobbies  autrement plus puissants que ceux de l'alcool et du vins mais en s'attaquant à un bouc émissaire on ne fait qu'éluder le problème bien réel d'une maladie qui fait peur à tout le monde et pour laquelle le corps médical est souvent désarmé. 

 

EPILOGUE : Le rapport de l'Institut du Cancer ; un cas d'étude  de désinformation du public

1.      Placer la communication sous l'égide d'une autorité incontestable (l'Institut National du Cancer)

2.      Sous-traiter la tâche (au Réseau National Alimentation Cancer Recherche) avec une mission précise : démontrer scientifiquement que l'alcool est néfaste. Cette organisation jouera le rôle  de fusible au cas où le rapport viendrait à être trop critiqué.

3.      Etablir un rapport substantiel mais sélectif et biaisé pour respecter  l'ordre de mission.

4.      Faire reprendre le  rapport par une agence de communication qui amplifie les biais et se revendique de l'Institut National du Cancer.

5.      Communiquer les résultats avant même qu'il y ait eu le moindre arbitrage politique sur ce rapport (après tout à quoi sert la démocratie !!??).

6.      Générer un maximum de reprise dans la presse qui amplifiera encore les biais. Peu importe par la suite ce qui arrivera au rapport  car le de toute façon le message aura été transmis !!

 

Article consultable   sur les blogs de Claude Gilois, Vins du Monde : http://decouvertesvinsdumonde.blogspot.com/  et http://voyagesvinsdumonde.20minutes-blogs.fr/


 

[1] www.e-cancer.fr/v1/retournefichier.php?id=2671

[2] En anglais World Health Organization (WHO) est l'institution spécialisée de l'ONU pour la santé. Elle dépend directement du Conseil économique et social des Nations unies et son siège se situe à Genève.

[3] La définition d'une unité est expliquée page 6.

[4] Benjamin Disraeli. Homme de lettres et politicien anglais, plusieurs fois Premier Ministre.  (1804-1881),

[5] On retrace l'origine de pré-humains entre 3 et 8 millions d'année mais il est généralement admis (pour l'instant) que l'origine de l'Homme se situe aux alentours de 3 millions d'années.

[6]. Directive 2001/59/CE de la Commission du 6 août 2001 adaptation au progrès technique de la directive 67/548/CEE du Conseil Européen.

[7] Les cytochromes sont des coenzymes intermédiaires de la chaîne respiratoire. Le cytochrome P450 (CYP) a une importance particulière en médecine et en pharmacie. En effet, cette enzyme est très impliquée dans la dégradation des molécules exogènes (xénobiotiques), en particulier des médicaments dont on peut dire que l'alcool fait partie.

[8] Les radicaux libres sont des molécules d'oxygène instables et incomplètes qui peuvent se retrouver dans l'organisme et qui tentent de s'accoupler à des éléments de nos propres cellules afin de se compléter. Dans l'opération, ils détruisent alors des cellules saines. Ils  entraînent des dommages à notre organisme un peu comme la rouille sur le métal d'une automobile. Les radicaux libres seraient les premiers responsables du vieillissement prématuré et d'un nombre important de maladie dont les cancers.

 

[9] Un polymorphisme génétique (du grec "poly" plusieurs et "morphos" formes) est le fait qu'une espèce présente différents variantes  au sein d'une même population. Le polymorphisme concerne toutes les espèces. Ce sont des variations liées aux mutations génétiques et aux différentes adaptations.

 

[10] Le traitement antialcoolique est basé sur le principe de l'inhibition de l'acétaldéhyde  déshydrogénase par le Disulfirame, provoquant des réactions similaires à celles rencontrées dans le syndrome de déficience de l'ALDH et qui découragent les malades de  consommer de l'alcool. .

[11] Données fournies par l'institut National du Cancer dans son rapport de novembre 2008 « Alcool et Risques de Cancer ».

 

[12] L'étude des facteurs  qui influent  sur la santé et les maladies des populations humaines.

 



 

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