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jeudi, 31 mai 2012

LES SINGES EN HIVER EN CHINE

QUAND GRACE MANQUE D’ ELEGANCE

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samedi, 19 mai 2012

DOSSIER TECHNIQUE: LA CHINE

LA CHINE: NOUVEL ELDORADO VITICOLE. MYTHE OU REALITE ?

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dimanche, 29 janvier 2012

Carnet de pérégrinations

LES DEUX SINGES EN HIVER EN AUSTRALIE             

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dimanche, 04 décembre 2011

AFRIQUE DU SUD

L'AFRIQUE DU SUD ENTRE DEUX VINS

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dimanche, 20 novembre 2011

LA CROATIE: LE PAYS AU 100 CÉPAGES AUTOCHTONES ET AU 300 TERROIRS

Claude Gilois & Ricardo Uztarroz

Nous remercions chaleureusement Stephan Macchi, un français qui réside en Croatie depuis 14 ans qui nous a grandement facilité notre périple. Stephan a été cuisinier d’étoilés Michelin en France. Il dirige une brigade de consultants en cuisine sous son propre nom. C’est aussi une star de télévision comme nous avons pu le constater par les nombreuses sollicitations dont il a fait l’objet lors de notre voyage  en Croatie.

Si la Croatie n’est qu’un tout jeune Etat, elle est en revanche un très vieux pays viticole, aujourd’hui en pleine renaissance, conséquence directe d’une indépendance conquise il y a à peine 20 ans, le 21 juin 1991, qui a permis l’émergence d’une jeune et dynamique génération de viticulteurs fermement résolue à renouer avec une tradition millénaire qui était en péril.

A l’époque du régime communiste (1945-92), la viticulture, parce qu’elle n’était pas une priorité alimentaire stratégique, tomba dans un processus lent et irréversible de décrépitude. Avant cette période, ses vins jouissaient d’une flatteuse réputation et étaient particulièrement prisés par certaines tables royales.

Située à l’est de l’Italie, dans la péninsule balkanique, entre l’extrémité orientale des Alpes au nord-ouest, la vaste plaine pannonienne au nord-est qui court de l’Autriche à l’Ukraine en passant par la Hongrie, et la Roumanie, le Danube à l’est, la mer Adriatique à l’ouest, et les Alpes Dinariques au sud, la Croatie est un petit pays, en forme de fer à cheval, de  56 000 km2, le 10ème de la France, à peine plus grand que Midi-Pyrénées, la plus étendue de nos régions, et guère plus peuplé avec 4,5 millions d’habitants que  Provence-Alpes-Côte d’Azur.

La vigne y est cultivée depuis l’Antiquité. Elle a été introduite environ cinq siècles avant notre ère par les Grecs qui plantèrent les premiers ceps dans le sud de la Dalmatie, et plus particulièrement dans les îles de Vis, Hvar et Korcula, peu propices à tout autre forme de culture avec leurs pentes rocailleuses dévalant à pic vers une mer indigo et un ciel azur.

UNE MOSAIQUE DE DOMAINES

Son vignoble couvre 32 500 h, seulement un peu plus que le quart du Bordelais, ce qui est loin d’être négligeable puisque cette superficie correspond à peu près à l’ensemble des autres vignobles du sud-ouest (Bergerac, Cahors, Gaillac, Madiran, Irouléguy, etc…), et le place entre la Bourgogne (29 500 h) et le Val de Loire (52 000 h). En termes de production, avec une moyenne de 1,5 million d’hectolitres annuels (équivalent à la totalité de ces mêmes vignobles du sud-ouest), il arrive au 21ème rang mondial. En somme, rien d’extraordinaire si on omet de préciser deux détails cruciaux et uniques au monde : la Croatie est le pays aux 100 cépages autochtones, et aux 300 terroirs classés…

Cette exceptionnelle diversité dans un espace aussi restreint est porteuse d’un futur très prometteur, d’autant qu’un courant chez ces jeunes viticulteurs est bien décidé à mettre en valeur cette particularité. Pour le moment, cependant, trois plants représentent encore 46,2% de l’encépagement total : la graśevina (26,4%), la malvoisie (10,9%) et la plavač mali (8,9%). Cela est appelé à évoluer et devrait aboutir à doter prochainement la Croatie d’une très forte identité viticole, un atout majeur dans un marché de plus en plus mondialisé, qui lui restituera son aura d’antan.

Autre caractéristique de ce vignoble, c’est qu’il est une mosaïque de petits domaines familiaux. La moyenne est de 5 h. Ce morcellement est la conséquence paradoxale du communisme à la yougoslave. Avant la II° guerre mondiale, la culture de la vigne occupait 180 000 h qui, avec la collectivisation des terres, ont fondu comme neige au soleil. Le communisme à la yougoslave, le titisme, du nom de son fondateur le maréchal Tito, était très distinct du communisme orthodoxe à la soviétique. Il autorisa le maintien de la propriété privée à la condition que celle-ci n’excède pas les 10 h. Les principaux bénéficiaires de cette exception furent une multitude de petits viticulteurs notamment ceux des îles dalmates qui purent conserver leurs lopins et contribuer de la sorte  à la survie des cépages.

Ces petits viticulteurs indépendants étaient obligés de vendre leur récolte à des coopératives agro-alimentaires géantes pour lesquelles la vinification n’était qu’une activité parmi d’autres. Plus soucieuses de quantité que de qualité, elles leur achetaient à un prix fixe leur raisin au kilo et en vrac sans faire la moindre distinction entre les cépages. Pour elles, ce n’était que du raisin, une matière première qui servait à produire un breuvage appelé vin. Dès lors, ils continuèrent à cultiver les mêmes cépages que leurs ancêtres, assurant du coup, à leur insu, autre paradoxe du communisme à la yougoslave, leur pérennité.

ANEANTI PAR LE PHYLLOXERA 

C’est sous la domination romaine que la viticulture prit son essor. Les vins croates furent alors commercialisés dans tout l’empire, la production s’organisa et augmenta en conséquence. Après l’arrivée des Slaves au VII° siècle, la tradition se perpétua car ceux-ci adoptèrent rapidement la consommation du vin dans leurs habitudes.

La viticulture va prospérer durant tout le Moyen Age, jusqu’à l’occupation ottomane des ¾ de l’actuel territoire de la Croatie pendant près de deux siècles (1527 à 1699). Le prohibitionnisme inhérent à l’islam entraîna un sérieux recul de la culture de la vigne et de la vinification mais sans toutefois aboutir à leur disparition. La pratique du catholicisme n’ayant pas été interdite, il fallait continuer à produire du vin ne serait-ce que pour célébrer la messe.

Après la réintégration des territoires occupés à l’empire austro-hongrois dont faisait partie intégrante en ce temps-là la Croatie, la viticulture eut, cette fois, à pâtir de la concurrence des vins italiens en raison d’un accord ancien, dit « clause du vin », qui favorisait l’importation de ces derniers… et ce bien que les vins croates fussent très appréciés à la table, à Vienne, des Habsbourg, surtout les blancs.

Ce handicap ne l’empêchera pas de prospérer jusqu’à que survienne en 1874 une épidémie de phylloxera qui anéantira le vignoble. Fort heureusement, la culture de la vigne était si profondément enracinée dans la tradition nationale que celle-ci renaîtra peu après et atteindra son apogée à la veille de la II° guerre mondiale.

DEUX REGIONS : L’UNE MEDITERRANEENNE, L’AUTRE CONTINENTALE                           

Le vignoble se divise en deux régions majeures, de superficie à peu près égale, l’une au nord-est, le long de la frontière hongroise, allant au sud jusqu’aux rives de la Drava et la Sava, à l’ouest jusqu’au Danube, subdivisée en sept sous-régions dont la principale est la Slavonie, au climat à dominante continental, les températures moyennes variant entre 0° et 2° en hiver et 10 à 23° en été, et l’autre à l’ouest comprenant, du nord au sud, l’Istrie, la côte dalmate et ses îles, se subdivisant, elle, en quatre sous-régions, au climat méditerranéen, les températures moyennes oscillant entre 6° et 11° en hiver et 21° à 27° en été. Dans les îles, plantée sur des pentes à l’inclinaison parfois de l’ordre de 60 à 70%, la vigne bénéficie d’un ensoleillement prolongé et exceptionnel. La viticulture y est pratiquée majoritairement sur des coteaux karstiques [1] bien drainés.

Variant entre 500 et 1000 mm par an, la pluviométrie est suffisante pour une viticulture sans irrigation. Il pleut principalement en hiver et au printemps. Les étés sont très secs, surtout au sud de la Dalmatie où le stress hydrique est parfois important.

La région du nord-est qui s’étale sur la fertile plaine de Pannonie est presque exclusivement consacrée aux blancs, ceux-ci équivalent à 93% de sa production. Dans celle de l’ouest, les rouges dominent, 60% de la production, les blancs 40%. A l’échelle nationale, les blancs représentent 65% et les rouges seulement 35%. Les 5% restants se partagent entre rosés, mousseux et liquoreux appelés prosek. En termes de qualité, les vins sont répartis en trois catégories : 43% d’entre eux sont classés en vins de table (Stolno), 46% en vins de qualité moyenne, équivalent au VDQS français (Kvalitetno), et 11% vins de qualité supérieure (Urhunsko).

 Carte des régions viticoles

 

croatia1.jpg

L’ISTRIE : TERRES ROUGES OU TERRES BLANCHES

A un jet de pierre de Trieste, la plus germanique des villes italiennes, dont elle fît longtemps partie de son arrière-pays, italienne entre les deux guerres, intégrée à la feue Yougoslavie qu’en 1954,  l’Istrie est une petite péninsule de 2 820 km2 au nord-ouest du pays, en forme de cœur. Le vignoble se trouve à l’ouest, sur un plateau calcaire qui s’incline doucement vers l’Adriatique tout proche.  Grâce à cette pente, il est  moins exposé au bora, un vent continental venant de l’Europe orientale, froid et sec, qui souffle entre 50 et 80 km/h mais dont les rafales, les jours de très mauvais temps, peuvent excéder les 180km/h.

Une partie du vignoble a été plantée sur des terres rouges qui recouvrent le plateau calcaire homogène. Elles doivent leur coloration à la forte proportion d’oxyde de fer qu’elles recèlent. Elles ne sont pas sans ressembler à la Terra Rossa de la vallée du Connawarra en Australie.  Par opposition, les vignobles situés en dehors d’elles sont appelés vignobles des terres blanches.

 Le Vignoble de Terre Rouge de Coronica.jpg

 le vignoble de Terre Rouge au domaine de Coronica

MALVOISIE ET TERAN:  DEUX CEPAGES DOMINANTS            

Deux cépages dominent, la malvoisie pour les blancs et le teran pour les rouges. La forte proportion de terre rouge a conduit certains vignerons à planter du cabernet et du merlot, non sans un certain succès, particulièrement avec le cabernet sauvignon.

Connu sous le nom de terano en Slovénie,  faisant partie de la famille des refosco, cépage que l’on trouve  au nord de l’Italie et aussi en Sardaigne, le teran est particulièrement adapté à la terre rouge. Il donne des vins denses colorés, minéraux, tanniques, de grande classe sans lourdeur, bien construits pour la table. Chez les meilleurs producteurs, comme Coronica,  il peut atteindre des sommets qualitatifs qui le classent dans la catégorie des grands vins. Il arrive parfois qu’il est assemblé avec du cabernet sauvignon et du merlot.

La malvazija istarska, nom donné à la malvoisie [2] en Istrie, croate ou slovène, est un cépage blanc. Il est le plus répandu en Istrie et en Dalmatie du nord. Le plus probable est que ce cépage soit  identique à la malvoisie istriana qu’on trouve dans le nord de l’Italie, le Frioul, le Colio et l’Izonzo.  La malvoisie serait d’origine grecque et aurait été introduit en Croatie par un marchand vénitien [i].

Vinifié  en cuve, il peut ensuite  être élevé en barrique ou, à l’ancienne, en amphore. Il en résulte des vins frais, citronnés, bien équilibrés, les beaux amers compensant harmonieusement la faible acidité du cépage. L’usage du bois leur confère une dimension additionnelle. Quant à l’élevage en amphore, il donne une idée assez précise de ce que nos anciens pouvaient boire.

Les meilleurs producteurs de la région sont Coronica, Kabola et Roxanich dont les vins rentrent dans la catégorie des vins naturels.

La magnifique propriété au vignobles de Kabola.jpg

Le magnifiue vignoble de Kabola                   

LA DALMACIE COTIERE: LA TERRE DU PLAVAC MALI, LE PLUS GRAND CEPAGE  AUTOCHTONE DE LA CROATIE   

De l’île de Pag au nord-ouest à Dubrovnick et à la baie de Kotor au sud-est, à cheval sur les Alpes dinariques, le littoral adriatique sud de la Croatie constitue une région vinicole de 2 100 km2. Sa principale caractéristique est de compter de très nombreuses îles où la viticulture est très active.

C’est la terre du plavač mali. Ce cépage autochtone est considéré comme le plus grand du pays. Il réussit particulièrement bien dans les régions de  Postup et Dingač (les deux premières qui se sont vu accorder par les autorités le droit de permettre l’usage de leur nom comme référence d’origine) et dans les îles Hwar, Brač, Vis et Korčula. Sur ces dernières, les vignobles sont  situés sur des pentes souvent abruptes, en bord de mer, (celle-ci agissant comme un régulateur thermique.)

Le plavač donne ses meilleurs résultats à 300 mètres d’altitude.  Les viticulteurs croates aiment récolter leurs raisins quand ils sont bien mûrs, chargés en alcool, sans doute pour bon nombre en surmaturité, si bien que beaucoup de  plavac mali contiennent une forte proportion de sucre résiduel (de 20 à 30 grammes).

C’est un cépage qui donne des vins denses, colorés et très structurés qui ne sont pas sans ressembler aux « amarone » de la Valpolicella en Vénétie (limitée à 10 g/l de sucre résiduel mais qui souvent dépasse cette concentration). Ils possèdent un très grand potentiel de garde.

Les meilleurs producteurs de Producteur de plavač mali sont Tomić, Zlatan Plenković, Vina Carié, Ivan Dolac, Grgith. 

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Les vignobles de plavac mali sur l’île de Hvar.

LA SLAVONIE:  VIGNES, ARBRES ET CEREALES SE COTOIENT 

Limitée au nord par la rivière Dave et au sud par la Save et à l’est par le Danube, la Slavonie est une vaste plaine agricole très fertile où les vignobles côtoient souvent les cultures arboricoles et céréalières.

Le cépage grašvina (blanc) cultivé ici, très répandue en Europe centrale, n’a en réalité aucun rapport avec le riesling d'Allemagne ou d'Alsace. Il peut aussi être vinifié en demi-sec ou en liquoreux.  Les terroirs slavons d’exception sont les vignobles de Srijem et de Baranja dans la vallée du Danube, les vignobles de Đakovo à l’est, et ceux de Kutjevo dans le centre, le cœur de la viticulture de la région.

Les meilleurs producteurs sont Krautacker, Galic, Bodren               

QUELQUES AUTRES CEPAGES: PLUS QUE DES CURIOSITES

Parmi la centaine de cépages autochtones, certains sont déjà un peu plus que des curiosités et donnent des vins intéressannts. Pour les blancs, le bogdanusa que l’on trouve sur l’ile de Hvar produit des vins d’une expression simple qui atteignent à peine  12°. Ils sont très rafraîchissants.

Le Pošip est une variété de raisin blanc que l’on trouve majoritairement dans l’île de Korćula et à un degré moindre dans l’île de Hvar.  Ce cépage produit des vins plus concentrés et plus équilibrés que le bogdanusa.  Ses arômes tirent un peu sur l’abricot et la figue. Il  reste à des degrés d’alcool maîtrisés qui se marient bien avec la cuisine sophistiquée. Parfois, ces deux cépages sont assemblés. Le bogdanusa est aussi utilisé pour élaborer un effervescent qui ressemble au proseco italien. Avec le maraština et le vugava (possiblement du viognier), tous les deux  entrent aussi dans la composition du prosek, un liquoreux qui peut être parfois remarquable, en particulier chez Andro Tomić. On fait aussi un liquoreux à partir du plavac mali. Celui de Tomić avec ses 80 g/l de sucre résiduel est d’une finesse remarquable.

LES NOTES DE DEGUSTATION D'OLIVIER POUSSIER ET DE CLAUDE GILOIS SERONT PUBLIEES LA SEMAINE PROCHAINE.

Les vins croates sont importés par Valade & Tansandine, Vignoble du Monde-BP 11-33370 TRESSES. Tel: 33(0) 5 57 19 17 52  Fax:  33 (0) 5 57 19 17 53  Email: contact@transandine.frn

[1]Le Karst est une structure géomorphique résultant de l'érosion hydrochimique ethydraulique de formation de roches carbonées. Source Wikipédia.

[2] Le cépage  malvoisie est cultivée dans de nombreux pays soit sous le nom de malvoisie ou sous d’autres noms. Son origine et son nom sont incertains.  Ce cépage  mérite qu’on lui consacre un article à part entière, ce que nous ferons prochainement.

[3il]est cultivé sous le nom de welschriesling en Autriche, en Roumanie sous le nom de riesling italien, dans le nord est de l'Italie sous le nom de riesling italico, en Hongie en tant qu'olasziesling, en Bulgarie comme comme italianski, en République Tchèque sous l'appelation vlassky riesling.

[4] Pinot gris



[i]J Robinson (ed) 'The Oxford Companion to Wine' Third Edition. Oxford University Press.

lundi, 01 décembre 2008

VOYAGE AU JAPON ET DECOUVERTE DU SHIZEN



DEROUTANTS NIPPONS
Par Ricardo Uztarroz et Claude Gilois
Tokyo - novembre 2008

Voici à peine un siècle et demi que le Japon s’est ouvert à l’Occident. Cette gageure, connue comme l’ère Meiji (1868-1912 - ce dernier mot signifiant lumière), mit un terme à 250 ans d’autarcie sans faille.
Le Japon n’est pas seulement aujourd’hui la deuxième puissance économique mondiale. Avec ses voitures, ses micro-ordinateurs, ses appareils photos, ses robots, sa mode, son cinéma, sa littérature, ses mangas, sa gastronomie, et, très certainement, demain ses vins frais, minimalistes, dépouillés, aussi nets et précis qu’un intérieur nippon, issus d’un cépage autochtone, le koshu (prononcer kochou), il fait figure dans notre imaginaire contemporain de parangon de la modernité.
« Et pourtant, et pourtant », est-on tenté de dire, reprenant le célèbre refrain de la chanson de Charles Aznavour. Pour le voyageur occidental contemporain, l’archipel du « Soleil levant » demeure encore déroutant en raison de son étrange et ambigu rapport à la modernité.
Les "washlets" de Toto

Premier objet d’étonnement, ce sont les toilettes : elles sont toutes dotées d’un « rince postérieur » qui dispense de recourir au papier hygiénique. Elles sont appelées communément « washlet », le nom de la marque de leur fabricant Toto (oui, bien Toto). Elles font aussi office de bidet.
Sur la droite du trône est disposé un boîtier qui compte quatre boutons, l’un qui déclenche le jet du bidet, l’autre celui du rince postérieur, chacun agrémenté d’un schéma suggestif non équivoque indiquant sa finalité, puis un pour arrêter ces deux jets à la trajectoire distincte, et enfin le troisième, une molette que l’on tourne à gauche ou à droite pour régler la température de l’un ou de l’autre. En outre, le siège que l’on rabat est chauffant ce qui procure un bien-être incontestable.
Une rapide et discrète enquête auprès de l’entourage immédiat a confirmé la première constatation : que l’on soit petit ou grand, maigre ou gros, vieux au jeune, de sexe masculin ou féminin, le jet ne rate jamais sa cible et remplit parfaitement la mission qui lui est dévolue. On en reste coi d’admiration.
Si les Japonais disposent de toute évidence des toilettes les plus perfectionnées du monde, en revanche, essayez de payer ou de retirer un peu de liquide avec une carte de crédit étrangère. Selon que vous soyez fataliste ou vindicatif, commence un chemin de croix ou un parcours du combattant.


Le poisson qui tue

Le soir de notre arrivée, un samedi, nous allâmes nous restaurer dans un Une étoile Michelin, dans l’ancien quartier des Geishas, Karugazaka, avec celle qui sera pendant toute la semaine notre traductrice et guide, une jeune et charmante bordelaise de 34 ans, Jennifer Julien qui vit depuis onze ans dans la capitale nippone.
Le restaurant qui s’appelle Yamasaki, ne paie pas de mine, rien à voir avec le luxe parfois un peu trop ostentatoire des étoilés hexagonaux. Il est situé dans un immeuble quelconque, dans une impasse pas très avenante à première vue, au deuxième étage. On y accède par un escalier recouvert d’un vulgaire linoléum. Au palier du premier sont entreposés en vrac des paquets de grandes enveloppes en papier kraft. Il comprend dix-huit couverts, son décor est tout ce qu’il y a de plus minimaliste.
Sa chef se prénomme Beauté et Savoir ce qui est de bon augure. Dès qu’on la voit, on comprend qu’il n’y a pas usurpation de prénoms. Elle est une adepte de la cuisine de l’époque Edo, une cuisine dépouillée.
Elle nous gratifia du fameux fugu, le poisson qui tue car il produit une neurotoxine puissante à partir de souches bactériennes contenues dans les algues qu’il consomme. La moindre maladresse en l’éviscérant est fatale. Cette tâche est confiée à des spécialistes, les « docteurs en fugu.» Ils ont reçu une formation préalable très pointue consacrée par un diplôme d’Etat.
La chair de ce poisson, connu en Occident sous le nom de poisson lune, est très ferme, d’une grande délicatesse, transparente au point qu’on voit à travers l’assiette. Il nous fut servi en Sashimi (coupé en fine tranche) et en nabe (une sorte de fondue) où l’on trempe les morceaux de poisson, devant vous, dans un bain bouillant d’herbes aromatiques et de légumes. On est dans la quintessence gustative.
On l’apprécie d’autant plus qu’au plaisir gastronomique s’ajoute le frisson du risque. Comme les anciens combattants qui peuvent dire « j’y étais », ceux qui l’ont dégusté peuvent dire « j’en ai mangé ».

Un koshu s’imposait tout naturellement. Ce cépage blanc pourrait être au Japon ce que le Malbec est à l’Argentine ou le Sauvignon Blanc à la Nouvelle Zélande, le révélateur de son identité viticole.
C’est un vin aromatique, d’une grande finesse. Son mariage avec la cuisine japonaise est sans conteste un succès même s’il faut encore en travailler l’amplitude pour lui donner un peu plus de gras sans rien enlever à la délicatesse du cépage, un blanc teinté de rose. Grâce à lui, d’ici peu, le Japon pourrait faire une entrée fracassante sur la scène mondiale du vin.

Beauté et Savoir recommanda ensuite un Merlot peu convainquant qui venait d’un de ses amis. « Il y a encore du boulot », estima Claude Gilois. Il redemanda la carte, une carte succincte de dix vins de laquelle il allait en extraire une petite perle : un pinot noir californien du domaine d’Au Bon Climat, Cuvée Isabelle, le grand millésime 2005 du domaine.

Du pur jus

- C’est le vin de Jim Clendenen dit « Big Jim » que j’importe en France nous dit Claude Gilois. C’est un des personnages les plus charismatiques de la viticulture californienne. C’est un mangeur infatigable, buveur devant l’éternel et voyageur boulimique. Son vin est digne des plus grandes bouteilles de Pinot français. Big Jim s’est formé pendant trois ans auprès des plus grands viticulteurs de Bourgogne, notamment au domaine des Comtes Lafon.
Et puis… comme nous étions quand même au Japon, quelques verres de Saké s’imposaient tout naturellement. Nous fîmes confiance à Beauté et Savoir. Elle nous en servit un, produit encore par un de ses amis. L’élixir à base de riz séché et fermenté qu’elle nous gratifia se révéla d’une très grande suavité, sans aucune aspérité ou agressivité.
La conversation fut aimable ; Jennifer s’appliqua à nous dégrossir afin que nous ne commettions pas quelques grossières impolitesses. Nous nous laissâmes aller à quelques boutades. Certaines firent rire à grands éclats Beauté et Savoir, ce qui nous prouva que la femme japonaise n’est pas que retenue. « Est-ce vrai, nous lui demandâmes, que toutes les veuves japonaises ont servi à leur époux la veille de leur décès du fugu éviscéré par elle ? ». Après une seconde de stupéfaction, elle répliqua en riant aux larmes :
- Je vais le suggérer à quelques unes de amies… »
Arrive ce qui arrive à la fin de tout repas dans un restaurant, l’addition. Claude Gilois sort son rectangle de plastique. Quelques secondes après, Beauté et Savoir revient :
- Ca ne passe pas, dit-elle
- No problemo, dit Claude Gilois, convaincu de parler l’idiome du Soleil Levant, et remet dans la coupelle une nouvelle carte.
Quelques secondes encore après, la scène se répète, troisième tentative toujours aussi infructueuse. Que faire ? Nous n’avons pas en poche le moindre yen. L’angoisse ! L’indispensable Jennifer sort alors sa carte japonaise qui, elle, passe. On l’invite et on la fait payer, la gêne…
- Ah ! dit-elle en riant, vous avez intérêt à vous munir de liquide. Les Japonais paient pratiquement tout en cash. Seuls les hôtels internationaux et restaurants acceptent les cartes étrangères. Ailleurs, c’est la galère.
Le concierge de l’hôtel Intercontinental nous refila le tuyau salvateur. On pouvait obtenir du liquide dans une petite épicerie, à 200 m de là, dont le gérant avait compris qu’il y avait du business à faire avec les étrangers désemparés de l’hôtel voisin. Dans un coin, juste à l’entrée, il avait disposé un distributeur qui acceptait les cartes étrangères.


Deux jours de vadrouille

Le lendemain, dimanche, après avoir fait le plein en liquide dans cette épicerie, nous consacrâmes l’après-midi à un city-tour qui frisa l’abus de confiance. On nous conduisit d’abord au sommet d’une tour d’où, par temps clair on peut voir tout Tokyo sur 360°. Ce jour-là, le temps était couvert. Après nous eûmes droit à entr’apercevoir une entrée secondaire du palais impérial, ensuite à visiter au milieu des volutes de fumée d’encens un temple fameux en coup de vent, enfin, retour de nuit, en bateau sur le fleuve qui traverse la capitale nippone. Nous avions l’impression d’être des clandestins. Le tour avait duré 2h30, un record.
Heureusement que le soir nous allâmes chez Robuchon, le chef le plus étoilé de la planète qui paradoxalement ne possède plus que Trois étoiles en France, en compagnie bien entendu, pour nous faire pardonner notre bévue de la veille, de Jennifer. Nous rencontrâmes le sublime, le sublime dans le décor avec ses nappes noires, le sublime dans l’assiette, le sublime dans les vins, le sublime dans le service, et forcément le sublime dans l’addition, mais, il est vrai que le sublime n’a pas de prix.
Le menu dégustation comprenait douze plats, une farandole de saveurs, du bar au bœuf, de l’oursin au potiron, de la châtaigne au pamplemousse, à se mettre à genoux pour ne jamais oublier d’avoir eu le privilège de titiller les anges.

Le lundi matin commença la découverte de la viticulture nippone par la visite de la cave de M et Mme Tsukamoto, un couple septuagénaire, aristocrates déchus, propriétaire du domaine Château Lumière, le second plus ancien de l’archipel. En cours de route, nous rejoignons l’équipe d’Envoyé spécial, Jérôme Tournier, le réalisateur, Sylvain Gauthier à la caméra, et Christophe Moyon au son, qui tournait «Chasseurs de crus ». L’émission est passée sur Antenne 2 le vendredi 19 décembre. Avec sa dégaine à la Georges Moustaki, sa barbe blanche « de juif errant et de pâtre grec », Claude Gilois et sa traque des vins insolites était leur fil conducteur.
Au milieu d’un trésor de châteaux d’Yquem de 1871, de Pétrus de la fin du XIX°, de châteaux Margaux de 1900, et d’une quantité impressionnante de Premiers crus bordelais des grands millésimes 1945, 47, 49, 61 que possède M. Mme Tsukamoto, Claude Gilois découvre deux perles rares, un montrachet de 1925 avec une araignée intacte, pétrifiée pour l’éternité (quelle belle mort !), et un madère de 1789. A Christie’s, elles feraient s’envoler les enchères et battraient quelques uns des grands records en dépit de l’actuelle grise financière qui a refroidi un tantinet les enthousiasmes des collectionneurs.
En fin d’après-midi, on a rendez-vous avec le meilleur sommelier du monde 1995 Shinya Tasaki, à son école. Celle-ci est surtout fréquentée par des jeunes femmes car le vin est aujourd’hui, au Japon, une affaire de femmes, en général trentenaires, dynamiques, professionnelles, vêtues d’un tailleur noir ou gris très strict, talons aiguilles, coupe de cheveux nette et lèvres carmines.
Il nous fera goûter une série de vins dont un Blanc de Blanc millésime 1993, remarquable de finesse et de concentration à la bulle fine en tout point capable de rivaliser avec les meilleurs champagnes. Nous aurons le droit aussi à vin élaboré à partir d’un cépage hybride, le Muscat BA d’une belle qualité aromatique avec une légère pointe animale que l’on retrouve souvent sur les rouges élaborés à partir de cépages hybrides. Enfin un koshu d’une belle fraîcheur, d’un équilibre qui confirme les promesses dont est porteur ce cépage.


Pouponné comme un champion de sumo

Le mardi matin, aux premières heures du jour, toute la petite équipe sous la férule de Jennifer, s’embarque dans un mini-bus direction Yamanashi, le berceau de la viticulture nippone, à une bonne centaine de kilomètres au sud-ouest de Tokyo, au pied de la montagne sacrée des Japonais, le Mont Fuji, un volcan endormi depuis 1707, au sommet enneigé en hiver.
Pendant cette vadrouille de deux jours, nous visitâmes le château Lumière de M. et Mme Tsukamoto, le château Mercian, le premier domaine qui fut créé (1877), aujourd’hui appartenant à un grand « keiretsu » (conglomérat) de la pharmacie et de la chimie qui possède aussi le brasseur Kirin, le château Grâce, société familiale, dirigée par Shigekazu Misawa qui a créé l’association des petits producteurs de koshu de la vallée de Kutsumuma avec l’ambition d’en faire une AOC de qualité. C’est certainement dans ce domaine que les vins les plus prometteurs sont en gestation.

Que dire de ces visites ? Elles ont obéi au rituel du genre, inspection des vignes, auscultation des installations, dégustations, prises de notes par Claude Gilois, parfois dubitatif, parfois réservé, parfois élogieux, parfois enthousiaste, se muant à chaque fois en conseiller écouté à la sollicitation de ses hôtes.
Au moment finalement où nous allions prendre congé d’elle, Mme Tsukamoto, nous annonce qu’elle nous retient à un déjeuner. Nous ne pouvons pas refuser sous peine de commettre un grave affront. Tant pis pour le retard, tant mieux pour nos papilles, les mets fusionnant l’art culinaire nippon et français se révélèrent un régal. Elle nous servit un khoshu de sa production et un bordeaux exceptionnel avec le bœuf froid de Kobé, aussi fondant en bouche qu’une sucrerie, nourri à la bière et massé quotidiennement, pouponné comme un champion de sumo.
Elle et son mari sont fanatiques du nectar des rives de la Gironde qu’ils considèrent comme les meilleurs crus du monde, comme l’atteste leur cave. Traditionalistes, ils vinifie leurs rouges à la bordelaise comme dans les années 50/60 ce qui leur confère de la rusticité. Leur koshu, ils le font en oxydatif avec fermentation malo-lactique ce qui lui donne un peu plus de densité mais leur retire un peu de fraîcheur.

« Un Américain bien tranquille »

Le retard excède amplement les deux heures. Le minu-bus file à vive allure sur une route tortueuse. « Un Américain bien tranquille » nous attend patiemment aux pieds de ses vignes de Koshu, plantées récemment au milieu de nulle-part, sur un terrain caillouteux, volcanique, au bas du flanc d’une petite montagne faisant face au Mont Fuji qui se détache nettement sur fond de ciel.
Avec sa dégaine négligée chic d’aristo britannique, cheveux longs, grisonnants, rejetés en arrière, costume de velours uni marron, pochette assortie à une chemise mal boutonnée qui laisse voir son nombril, il fait penser indubitablement à un personnage d’un roman de Graham Greene
.

Associé avec « le pape de la vinification des blancs », Denis Dubourdieu, professeur à la faculté d’œnologie de Bordeaux, il fait partie de cette poignée de viticulteurs qui veulent faire du koshu un grand cru, aidés par le gouvernement japonais. Celui-ci a mis, en effet, sur pied un plan particulièrement attractif de redynamisation de l’économie de cette région, à l’ouest du Mt Fuji, particulièrement déshéritée, pour tous ceux qui veulent se lancer dans la culture de la vigne, les sols étant impropres à toute autre plante.
Ils ont commencé à produire un vin qu’ils ont appelé Shizen (nature). Vins du monde va importer leurs premières cuvées. On le trouvera dès février 2008 sur les meilleures tables nippones de France.
L’UE a levé en janvier 2008 l’interdiction d’importation qui frappait les vins japonais jusqu’alors parce que 80% d’entre eux sont fabriqués à partir de moults ou de vins importés.
Le soir, Ernest Singer, dit Ernie, nous invita à dîner dans une auberge traditionnelle. Tout en dégustant un menu attestant de la finesse et de la subtilité de la gastronomie présente et passée japonaise, nous pûmes apprécier l’excellence de ce vin en devenir, très prometteur.
Enfin, on ne pouvait pas quitter le pays du Soleil levant sans rendre une visite à l’un des neufs Trois étoiles que compte désormais Tokyo, la ville la plus étoilée après Paris. Le dîner que nous servit, dans son petit et discret établissement qui se trouve dans le très chic et branché quartier de Ginza, Tooru Okuda, aussi cordial que talentueux, finit par nous convaincre que la grande cuisine nippone est une TRES GRANDE, mais très, très GRANDE cuisine.

16:28 Publié dans Mes carnets de route | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : tokyo

 
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